笑死,香椿在它面前根本抬不起头

作者:老艺术家

本文转载自:九行(ID:jiuxing_neweekly)

笑死,香椿在它面前根本抬不起头

香椿被爬头了。

你很难想象,还有什么蔬菜能超越贵时能达到100元/斤的香椿?答案是:一种菌子。

这并非普普通通的菌子,它在日本人手里,一颗就能卖到9.5万日元的价格,相当于5600元人民币。以后别哭着喊着买不起香椿,打工人一个月的工资,可能连一颗蘑菇也买不起了。

笑死,香椿在它面前根本抬不起头

△日本近日卖出天价松茸 / 微博

没错,这颗蘑菇有个好听的名字,叫松茸。

松茸的价格真不是吹,哪怕不是在日本,在国内闲时里也要卖到五六百元一斤,顶级松茸还能达到两三千元一斤,妥妥的天价食材,一口一片,在口腔里弥漫开的却是金钱的香气。

松茸真的就值这个价?

是过度吹捧,还是名副其实?它凭什么就问鼎“素菜之王”的宝座?让我们一起来走近食材鄙视链顶端——松茸。

笑死,香椿在它面前根本抬不起头

松茸,何许菇也

《舌尖上的中国》第一季第一集就有一句让人耳熟能详的台词:“高端的食材,往往需要朴素的烹饪方式。”画面上配的,正是本文主角松茸。

中国人对松茸的爱并不算深厚。

就在30年前,它正因为独特的香气被国人称为“臭鸡枞”,属于路过也不屑去摘的菌类。

笑死,香椿在它面前根本抬不起头

△《舌尖上的中国》一度带火松茸

第一个看上它的,是日本人。

早在奈良时代的《万叶集》里,就对松茸拥有了最美好的描述:“高松岭狭茸伞立,林间满盛秋之香。”平安时代的古籍《枕草子》更是将松茸奉为“神菌”。

日本人向来喜欢物化季节,在夏秋之间吃掉一颗松茸,无疑是至高无上的赞礼。在日本古代,松茸属于皇族和贵族才有资格享用的食材。到了江户时代,像商人这样的富裕平民也喜欢把松茸当成身份的象征。

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△傲立林间的日本松茸 / 图虫

日本人喜爱松茸,还有个神奇的传说。据传,二战期间广岛被原子弹摧毁后,第一个从废墟里长出来的物种就是松茸,于是这种食材在民间更得以广泛流传。

传说真假早已不可考究,但日本人对松茸的爱情比金坚。松茸只生长在赤松之下,随着森林的砍伐和对松茸的无休追逐,日本的松茸越来越少,于是不得不向中国、北美等地进口,把松茸变成一种全球化的昂贵食材。

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△菜市场的松茸 / 图虫

松茸在中国虽然被忽视已久,但历史却不短。

据考究,松茸最早于7000年前,诞生在我国横断山脉的香格里拉原始森林中。最早的记载见于宋代医药学家唐慎微所著的《经史证类备急本草》“因生于松林下,菌蕾如鹿茸,故名松茸”

在宋代的《菌谱》中,松茸还有另一个名字,松蕈。或许中国古人对这一名字更为熟悉,《本草纲目》和明清吃货李渔,就提到松蕈。

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△中国古人对松茸也有一定认识

特别是李渔,比我们早几百年欣赏到松茸之神奇和鲜美。他在《闲情偶寄》里写道:“蕈之为物也,无根无蒂,忽然而生,盖山川草木之气,结而成形者也……食此物者,犹吸山川草木之气,未有无益于人者也”。

李渔认为,松茸生长于山野之间,吸收山川草木之精华,于人体大有裨益。在吃法之上,他也颇有研究,认为“此物素食固佳,伴以少许荤食尤佳,盖蕈之清香有限,而汁之鲜味无穷”。

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△挑动味蕾的松茸

被小说耽误的美食家李渔,果然名不虚传。在人们后来的研究中,发现松茸的鲜度,可以达到味精的40倍,比海鲜过之而无不及。

松茸拥有独特的香气,比起其他菌菇,松茸的口感更为紧致爽滑。它没有猴头菇的青涩,比百灵菇多些香甜,比杏鲍菇多几分爽脆,一吃难忘。

可松茸,却并不是凭它的味道登上食物链顶端的。

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松茸,你何以贵上天?

要解开松茸昂贵的密码,并非可单一看待。

它生长的条件极为苛刻,怕水,保鲜期极端,口感丰富,营养价值极高,都共同堆砌了那个天价的松茸。

这一切,还得从产地说起。

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△云南香格里拉原始森林 / 图虫

松茸生来娇贵,只能生长在海拔3500米以上、没有任何人工干扰的原始森林当中,在我国,也仅分布在云南、四川、西藏、黑龙江、吉林、辽宁等地,而且目前全世界都没有办法对松茸实现人工培育。

这就算了,松茸还不能独长,必须和松树共生,这棵松树的树龄要求还得是50年以上,才能形成菌丝和菌塘。

一颗松茸,从孢子生长成一只合格的松茸童茸,需要三到五年时间,但童茸到开伞,只需两至三天,而子实体成熟48小时后不摘,松茸就会迅速衰老,变成毫无营养价值的老茸。

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△松茸生长周期长,采摘时间极短 / 图虫

由于独特的香气,松茸还极易招来虫害。要想出土,还得等来六七月份的雨季。

雨水一过,松茸就会在土里“半遮半露”,一半露出地表,一半埋于土下。小小的菌盖、粗大的菌柄,裹着黑黢黢的泥土,散发着诱人的香气,等待着“识茸人”。

采摘松茸也极其讲究,松茸最忌讳与金属的气味混合,有经验的采茸人会事先备好一把小木棍,抓住菌柄,轻轻一翘,整颗松茸就出来了。

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△当地人称“捡松茸”

采完后,还要小心地把菌掩埋填好,这样菌丝才不会被破坏,等待来年下一个雨季。

判断一根松茸的好坏不在大小和长度,顶级的松茸讲求长度和粗细适中,香气浓郁,形状周正,新鲜且没有虫眼、损伤。

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△松茸未开伞为最佳,半开伞(HA级)次之,全开伞(HB级)再次之 / 采菌人官网

松茸的保鲜期很短,一旦采摘下,就需马不停蹄地运送到世界各地的餐桌上,整个流程最多不能超过4天,因此运输成本极高。

打包也要小心翼翼,松茸非常怕水,被水泡发后,口感会大为下降。于是从采摘到下山,就得用吸水布包裹,运输打包时,也得用吸水纸隔开一条条槽子,每列2-3个松茸,头朝外减少损坏,再铺吸水纸,层层叠叠,反复如此。

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△松茸打包得铺上层层吸水纸 / 图虫

取吃的时候,松茸也不能用水清洗,得要陶瓷刀或木刀把外表沾染泥土的一层轻轻刮掉,便可直接烹饪。

从出生起便被千恩万宠的松茸,送到嘴边时,自然就成了价值千元的珍馐美味。

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△松茸不能碰水,轻轻刮掉表面即可

别以为这就完了,松茸界也有内卷:不同地区的松茸,还存在一条微妙的鄙视链。最早神化松茸的日本人以本国松茸为最佳,至于北美、土耳其的松茸根本不是同一物种,而中国、韩国、朝鲜、不丹的松茸和日本松茸是同一物种,在口感上仍有细微差别。

日本在2008年做了一项“亚洲各产地松茸DNA研究”,发现日本松茸、朝鲜半岛(朝鲜和韩国)松茸、中国东北(黑龙江和吉林)松茸属于口感A级,中国西南(云南和四川)松茸和不丹松茸则属于口感B级。

做松茸也不易,逃不过被分三六九等。

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△在日本售卖的松茸,产地不同价格也不同 / 图虫

更令荷包泣血的,是被传得神乎其技的松茸营养价值。确实有研究表明,松茸其子实体热水提取物(多糖类)对小白鼠肉瘤S-180的抑制率达91.8%,具有一定的抗肿瘤前景,但maybe需要暴风吸入才够。

毕竟100克的松茸,88克都是水,剩下8.2克糖类和2克蛋白质,其余才是微量元素。

说白了,松茸还是以“物以稀为贵”跻身食材榜首,别太迷信所谓的口感和营养价值了。

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松茸,到底是什么味?

想必每个人都好奇过这种天价菌子的味道。

但松茸的味道确实是一个谜。吃过的人,都对松茸的味道褒贬不一。有人认为,松茸有一股奇怪的味道;有人则觉得,就是这种来自大自然的泥土香味才珍贵。

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△松茸散发着独特的香气

松茸的味道,来自它久负盛名的抗癌物质——松茸醇肉桂酸甲酯。这种味道确实有点高深和捉摸不透,有人形容是“林中雨后泥土与草木混合的特殊香味”,有人则觉得是“用嘴巴亲吻阳光浸润着森林的感觉”

不管怎么说,松茸的口感层次确实非常丰富:松茸醇呈现出略带金属味的蘑菇风味;肉桂酸甲酯则带有类似山椒、紫苏、罗勒的植物清香。两者混合后,试想一下那个味道,难怪松茸也能吃出100个哈姆雷特。

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△松茸带着森林泥土的自然气息

老艺术家一直好奇,把松茸送上神坛的日本古人会怎么料理松茸。没想到,松茸自古代以来吃法就异常丰富。

室町时代的《庭训往来》中记载了松茸酒煎的做法,将松茸用酒煎,逼出香气,再配以柚子片食用;《新札往来》则记载了干松茸的吃法,把松茸晒干保存,配以榛子、核桃、杏仁等制作成茶菓子

到了江户时代,松茸已经进入商人等平民百姓的家庭,做法更加丰富起来。在《合类日用料理抄》《素人菜刀》《料理山海乡》等书中,还记录着松茸吸物、烤物、蒸物、寿司等料理的方法。

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△日本松茸饭 / 图虫

当时间线拉回现代,松茸的吃法倒是返璞归真了。有一点《舌尖上的中国》说得很对,高端的食材只需要朴素的烹饪方式,烹饪太过或调料太多,则掩盖掉松茸本身的香气。

松茸刺身是最原始的一种吃法。

把松茸身上的泥土剔除干净后切成薄片,置于冰镇盘中,直接伴以酱油或芥末生吃,那种韧劲和夹杂着山野泥土香甜的气息,一下子弥漫于口腔。

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△松茸刺身

但最令人无法拒绝的,还是黄油煎炭烤

黄油煎最能带出松茸的香味,用小火慢慢融化黄油,再带着崇高的敬意把一片片微薄的松茸片放入锅中,煎至两面金黄,再配以少许的盐和胡椒,撒于表面。

趁热一口咬下去,嘴巴里仿佛被涂了一层松木香,芳香四溢,欲罢不能。

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△黄油煎松茸

炭烤,同样能通过热力逼出松茸矿物质般的醇香,还略带焦味。刷上橄榄油,看着松茸在火中被烫得微卷,滋滋作响。难怪有人说,松茸可以承包整个夏秋的味蕾。

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△炭烤松茸

松茸鸡汤,灵魂在于那一口鲜。

把鸡焯水,在砂锅内放入来自乡野的山泉水、姜片和葱白,大火烧开后放入鸡块,小火熬煮,2/3的时间过后放入松茸片。当鸡油和松茸片相遇,山野的松木清香在蒸汽里流动,关火,尝上一口鲜,最是人间滋味。

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△松茸鸡汤

上世纪五十年代后,日本的松茸大量减产,但食已过三代,松茸的秋鲜已深深烙印在日本人的脑海里,念念不忘,唯有向外所求。

虽然松茸的价格已不可逆转,但也唯有叹一句:老板显灵,让我实现七八月份的松茸自由。

参考资料:
1.松茸为什么这样贵?第一财经日报
2.中国松茸那么贵,还不是因为日本人 新周刊
3.松茸:从臭鸡枞到软黄金 物种日历
4.松茸,菌王 植物游记
5.要价过千的松茸,曾经一文不值 南风窗
6.一朵蘑菇即将踏上的探险之旅:从松茸中窥见的“人类世” 新京报
7.我胸无大志,只想实现松茸自由 碗丸
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你吃过松茸吗?
 
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黄加宝

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