北京美食顶流糖葫芦,藏着一段不为人知的过去

本文转载自:福桃九分饱(ID:futaojiufenbao)

 作者 – VJ 

你们知道,冰墩墩的设计灵感来自哪一种食物吗?

北京美食顶流糖葫芦,藏着一段不为人知的过去

© 北京2022年冬奥会官方微博

它的设计者,北京2022年冬奥会吉祥物设计总执行刘平云副教授,是这样解释的:

“我是(江西)新余人,小时候对北方的印象就是冰天雪地、冰糖葫芦,这是我儿时的符号记忆。”

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©  图虫创意

刘老师之前提交的设计稿,主体就是五个叠在一起的小冰糖葫芦,后来经过修改加入了熊猫元素,但冰糖葫芦的“冰壳”保留了下来,于是冰墩墩就成了一只冰糖熊猫。

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©  刘平云供中国新闻网图

感觉这事儿要被歪果仁知道了,他们对冰墩墩的热情会更上一层——毕竟,他们已经沉迷了一年糖葫芦了!

自从一批老外掌握了糖葫芦核心技术后,油管就被他们的脑洞屠版了。一开始还蛮正常,只是糖蘸草莓橘子葡萄,后来就出现了方便面糖葫芦、麦乐鸡糖葫芦、墨西哥鬼椒糖葫芦、A5和牛糖葫芦……

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不!!!(发出意大利人看到菠萝披萨的声音

虽然我们理解老外发现甜食新大陆的狂喜,虽然他们也字正腔圆地学说“烫护鲁”,但我们还是不想承认这这这这能叫糖葫芦?!

何况,糖葫芦许许多多的身世秘密,还不是外国朋友们这会儿所能了解的——

甚至中国人,都不一定了解糖葫芦。

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最爱吃糖葫芦的,自然永远是小朋友。冬天的北方街头,裹得像小布娃娃一样的孩子们被爷爷奶奶牵着,小胖手里举着一串红彤彤亮晶晶,一条长街都点亮了。

然而,在很久很久以前,糖葫芦可能是个有点儿童不宜的食物。

准确一点说,曾经在北京卖糖葫芦,有涉嫌犯罪的风险!

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解放前,旧北平商贩的行规,确实千奇百怪。其中之一是,要想卖糖葫芦吃,您得跟小贩赌博。

根据唐鲁孙先生所写,过去提篮行街卖糖葫芦的小贩,都会随身携带赌具,或是一个签筒,或是一副牌九,跟他们买糖葫芦吃就得先来一把,不是抽签论大小,就是推牌九,赢了你才能吃上,输了白给钱。

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李翰祥电影《风月奇谭》重现了这一场景

也有那好赌的,非跟小贩连赌个几局,也许连输几把,小贩一串没卖出去还白赚,或是大赢特赢,顾客可能不计较,哈哈一乐,拿走一串算完,要认真起来,保不齐一篮子能拿走。

谁也不知道这一招从哪儿兴的,当时北平除了卖糖葫芦,卖烧鸡、卖烫面饺的小贩也带签筒,卖奶酪的除了抽签还有玩骰子的,今天北方一些地区还偶有出现。

虽然几串糖葫芦是小钱,但这究竟涉赌而近乎骗局,在旧社会也属禁止之列——蒋委员长倡导“新生活运动”,都只许打卫生麻将,你还敢赌糖葫芦?抓!于是每天,街上总有那么几个倒霉的小贩,被黑衣服白绑腿的巡警揪住后脖领子。

这种玩意儿,到底属于一类恶习,不登大雅之堂,正经字号是不屑的。而老北京糖葫芦界曾经的顶流,也都出自这些老字号。

当年卖糖葫芦最有名的两家,说起来可能没人相信——它们一家叫九龙斋,一家叫信远斋。

是的,全盛时期的它们,业务范围可不止小玻璃罐儿酸梅汤。

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©  淘宝

最早的九龙斋,据唐鲁孙先生说其实是个摊儿,但在最热闹的大栅栏东口外,夏天还卖酸梅汤,冬天卖果子干,蜜饯果品又好又全,也就久负盛名了。

他家糖葫芦声名大噪的原因之一,今天听了也可乐,是因为他们独创了整段山药蘸的糖葫芦,四九城仅此一家,别处不卖——如今这有什么稀奇!可在那个年代,这还是个稀罕物。

相比之下,信远斋就气派多了,不仅因为人家有店面,而且开在琉璃厂,过去是文人雅士的胜地,逛书市逛累了的先生教授们往来一坐,都快把掌柜的熏出书卷气了。

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©  方砚 绘

他家的糖葫芦,因此也比别家讲究点儿,可能是怕文人们当街举一大串啃有失体面,便不用长竹签穿,而是一个个单独的冰糖山楂或海棠果,买的时候盛在一个垫了油纸的纸盒里交给顾客。

而信远斋酸梅汤和糖葫芦的长期顾客,据不完全统计,大概有梁实秋、张恨水、李苦禅,大概也少不了最爱逛琉璃厂,又最爱甜食的鲁迅。

“爱人赠我双燕图;回她什么:冰糖壶卢。从此翻脸不理我,不知何故兮使我糊涂。”——他肯定没少吃!

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©  《觉醒年代》

此外,东安市场过去还有一家“隆记”,有名的是豆沙馅儿山里红糖葫芦,开口露出的馅儿上,还能拿瓜子仁儿贴出梅花方胜图,再就是沙营葡萄夹山楂糕丁。今天北京的糖葫芦,也少见这么精致的了。

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这些五颜六色的糖葫芦,有的也许在晚清民国就诞生了

©  图虫创意

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话说回来,全中国到处都有山楂,各地也早都能做糖葫芦,为什么还是北京的最富盛名呢?

第一个原因,大概是山楂的品种:

全国有六大山楂栽培区,其中“燕山栽培区”正好包括了北京,尤其京北京东的密云、延庆、怀柔、平谷,都诞生过山楂的良种。

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70年代的京郊山楂品质鉴评结果

做糖葫芦的山楂,上品应该是果肉绵软发面,皮薄不粗糙,成熟之后酸甜适中,尤其做成冰糖葫芦后,在糖壳的中和下隐隐有一种柔和的酸,果肉一抿而成泥,那最好了。

像山西绛县、山东平邑等地,都有这种适宜做糖葫芦的山楂,便于往京津一带运输,而北京自身周围良种也比较集中,于是北京糖葫芦,在选料上就得天独厚。

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©  新华社记者 马平 摄

第二个原因,可能是制作工艺的讲究。这就涉及到一个问题:

你们有没有想过,为什么糖葫芦也叫“冰糖葫芦“?

在北方一般城市都有糖葫芦卖的90年代,为什么只有北京人老强调自己卖的是“冰糖葫芦“,还把“都说冰糖葫芦儿酸”的歌儿到处传唱?

实际上,“糖葫芦”和“冰糖葫芦”不能完全划等号。

冰糖葫芦是糖葫芦的一种,不是所有的糖葫芦,都能叫冰糖葫芦。

北京美食顶流糖葫芦,藏着一段不为人知的过去

©  图虫创意

根据梁实秋先生的记载,老年间的糖葫芦,实际上有三种:

第一种,就是我们在电视、广告上常看到的超长糖葫芦,别看一串一米长几十个红果子,实际是最基础的版本。

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过去庙会常有这种超长糖葫芦卖

它所用的不是冰糖,而是麦芽糖熬成的糖稀,发红偏黄。过去街头小贩扛一根木棍,顶上套个塑料暖壶壳子,上头钻满了眼儿插着卖的糖葫芦,大概属于此类。

第二种今天也很常见,是拿白糖熬化了炒制山楂,凉了之后凝成一层白霜,就是干果店里常见的“雪红果”“糖雪球”

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是的,它也属于糖葫芦家族

©  图虫创意

第三种,也是最高级的,那才能叫冰糖葫芦。

它虽是拿冰糖砸碎熬煮蘸上,但糖壳并不厚硬,如玻璃纸薄薄一层,晶莹透亮,能看见鲜果的本色。一是因为糖好,没有杂色,二是因为北京冬季干冷,糖薄了也不易化。

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参考一下这个厚度

©  大众点评:红豆布丁_

一口咬下去,糖壳细碎而清甜,绝不扎嘴难嚼,山楂选得也好,舌头一抿便成泥,还没反应过来,已经猪八戒吃人参果,一串下肚了——这才是正宗的冰糖葫芦哇!

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现如今,糖葫芦的式样可比这三种多得多了。

东北冰糖辣条、冰糖猪蹄的后工业狂野风,固然离经叛道,但如今新流行的纸盒装小串糖葫芦,看似网红新贵,又不免成了信远斋时代的文艺复兴。

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近年流行的迷你糖葫芦

©  小红书:Hxxx雀斑少女

显然,糖葫芦曾经的秘史,早被多数人忘却了,网红因此成了一个圈,又回到了一百年前“玩剩下的”风尚。

不过无所谓,不论糖葫芦变成什么样,它的地位也永不会有一点下降:

它已经成了北京食物最鲜明的icon,象征着严寒里的红火,一年到头的期盼,还有人人忘不掉的孩提时的快乐。

北京美食顶流糖葫芦,藏着一段不为人知的过去

©  图虫创意

既然糖葫芦能让每一个寒冬变得火热甜蜜,这种快乐必然会跨越种族、国籍和语言,发生不可逆转的人传人现象。

所以,全球的吃货们又喜提了一门共同语言——尤其当它与一只胖胖的熊猫有关的时候。

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©  糖渍虫不接稿 绘

参考资料:

[1]唐鲁孙.北平的甜食[M].中国吃,桂林,广西师范大学出版社,2013.1.

[2]唐鲁孙.续“酪”[M].天下味,桂林,广西师范大学出版社,2017.9.1.

[3]唐鲁孙.一盏寒浆驱暑热,梅汤常忆信远斋[M].天下味,桂林,广西师范大学出版社,2017.9.1.

[4]梁实秋.酸梅汤与糖葫芦[M].雅舍谈吃,天津,天津人民出版社,2018.9.1.

[5]王以莲.京郊山楂的优良类型[J].北京农业科技,1980(02):33-40.

[6]刘占昆.吉祥物“冰墩墩”是怎么诞生的?原来创意原型是它![OL].中国新闻网,2022.2.14

[7]钟秋兰,邹宇波.灵感来自冰糖葫芦[OL].金台资讯,2022.2.5.

本文图片部分来自网络

 作者 – VJ 

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