苏东坡的7条鱼

作者:夏辰

本文转载自:南瓜Pi(ID:yiyinyizhuotv)

如果没有那条大鱼,就不会有《后赤壁赋》。

如果没有鱼,苏东坡就不会去找酒,如果没有那斗酒,就不会有赤壁夜游,如果没有赤壁夜游,就不会有《后赤壁赋》。
那是条什么鱼?
已而叹曰:“有客无酒,有酒无肴,月白风清,如此良夜何!”客曰:“今者薄暮,举网得鱼,巨口细鳞,状如松江之鲈。

苏东坡的7条鱼

仇英《后赤壁赋》,故宫现存缂丝画中最长的手卷。

01 鳊鱼,苏轼的第一条鱼

苏轼集子里出现的第一条鱼,便是鳊鱼,就是“才饮长江水,又食武昌鱼”的武昌鱼。

1060年,科举高中的苏轼守丧期满,第二出川,正是踌躇满志之时,在从荆州、襄阳回京师的水路上,写下了《鳊鱼》一诗:

《鳊鱼》

晓日照江水,游鱼似玉瓶。

谁言解缩项,贪饵每遭烹。

杜老当年意,临流忆孟生。

吾今又悲子,辍箸涕纵横。

后来苏轼被贬黄州,常去樊口和朋友潘大临喝酒吃鱼。吃的就是鳊鱼,苏轼说它是“鱼之美者”“产樊口者甲天下”

苏东坡的7条鱼

朱耷《透网何如此只鱼》中的鳊鱼眼珠向上作翻白眼之态,意趣冷傲而不可亲近。

明清之际,黄州民间就开始流传“过江名士开口笑,樊口鳊鱼武昌酒”的俗诗,这诗指的便是苏轼当年荡桨南渡,寻味鱼酒之事。

02 鲈鱼不止是鱼,还是家乡

说起鲈鱼的走红,还要拜辞官还乡的吴地名士张翰所赐。

张翰因见秋风起,便思念起吴地的菰菜、莼羹和鲈鱼脍,不由慨叹道:“人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎!”说完便驾车回老家了,自此,莼羹鲈脍成了经典的怀乡之词

这段历史也频频被人提起,鲈脍成了诗词中的常客:“不须更说知机早,直为鲈鱼也自贤。”(苏轼《戏书吴江三贤画像三首》),“更有鲈鱼堪切脍,儿辈莫教知。”(苏轼《乌夜啼·莫怪归心甚速》)等。

因此,大多诗句中的鲈鱼脍不只是可口的鱼生,还是遥远故乡的代名词。

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《海错图》中虽称“松江之鲈”也为四腮鲈(左),但聂璜在花鲈(右)画像旁明确指出,这才是历史上真正的“松江之鲈”。

鲈鱼在典籍中记载了两道著名的佳肴:玲珑牡丹鲊金齑玉脍

鲊(zhà),是靠米饭发酵带动鱼肉入味。而脍,是鱼切成薄片蘸料。

别看现在一提生食便想到日料,中国的鱼脍可远远早于日本的刺身

《诗经·小雅·六月》是鱼脍在中国文献中的首次亮相,《汉书》直截了当地说“生肉为脍”,《论语》里说“脍不厌细”,虽不同于日式刺身中厨师会根据食材类型及部位的不同,对肉进行薄切或厚切,可千百年前中国的生食前辈们,看来还是对薄薄的肉片情有独钟。

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公元24年,日本磐鹿六雁以“白蛤为脍”,献给景行天皇,被授为膳臣。直至今日,日本还有神社供奉着这位“料理之神”。

据日本出版的《饮食事典》中说,“割鲜”是日本最早调理菜肴的方法之一,而“刺身”一名的初见,恐怕要等到《康复记》中文安五年(1448年)对鲷鱼刺身的记录。

中国的鱼脍文化在唐宋时期达到了顶峰,甚至出现了专门的“脍匠”。在北宋《清异录》中还记有一种叫“飞鸾脍”的名目,专为斫脍助兴。

苏轼便是名副其实的生鱼片发烧友,想到“吴儿鲙缕薄欲飞”就已经垂涎欲滴。(《将之湖州戏赠莘老》)

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程十发的《鲈鱼图》释文是白居易的《寄杨六侍郎》。在《全唐诗》中80多首涉脍之诗,提及次数最多的诗人就是白居易,有13首。

要是自家夫人擅长切脍,在朋友面前也是一桩值得夸耀的事情,苏轼就有诗道:“病妻起斫银丝脍,稚子欢寻尺素书。”(《杜介送鱼》)

再说到中国鱼脍所配蘸料“金齑”,《齐民要术》中详细介绍了做法。“八和齑”是用蒜、姜、盐、橘皮、白梅、熟粟黄和粳米饭制成,兼顾驱寒暖胃、去腥杀菌的宗旨。

日本蘸料也有相似之处,现存最早的日语诗歌总集《万叶集》中有:“我欲食鲷鱼,酱醋调配捣蒜末,莫要水葱羹。”

03 鲤鱼,也可以做鱼生

眉州多鲤鱼。苏洵就曾有诗佐证了这点:“岷山之阳土如腴,江水清滑多鲤鱼。”

其实,鲤鱼是中国古代最早被记载、也最常见的鱼脍材料。当年杜介和苏轼品尝的鱼脍便是尾“赪尾鱼”(红鲤鱼)

卧冰求鲤的故事里,王祥赤身化冰求得一双鲤鱼,就是为了满足继母“常欲生鱼”的愿望。

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鲤鱼,也可以做鱼生,宋时达到吃鱼生顶峰。

东汉的辛延年在《羽林郎》一诗中便明确说明了鲤鱼脍:“就我求清酒,丝绳提玉壶。就我求珍肴,金盘脍鲤鱼。”

到了唐朝,因为“鲤”与“李”谐音,生鲤鱼片却成了一道“禁菜”,还要大家尊称鲤鱼为“赤鯶公”。但这依然无法阻挡吃货们蠢蠢欲动的心:

良人玉勒乘骢马,侍女金盘脍鲤鱼。

——(王维《洛阳女儿行》)

朝盘鲙红鲤,夜烛舞青娥。

——(白居易《松江亭携乐观渔宴宿》)

04 鮰鱼,长江四大鲜之一

一说到江鲜的品种,人们立即想到“长江四鲜”:河豚、鲥鱼、刀鱼和鮰鱼。

鮰鱼,其状似黄鲶而白,有斑点若秤星。上海称之“鮰老鼠”,四川呼作江团,贵州名曰夕鱼。

《本草纲目》云:“鮠,生江淮间,无鳞鱼,亦鲟属也。头尾身鳍,俱似鲟状,惟鼻短尔。口亦在颌下,骨不柔脆,腹似鲇鱼,背有肉鳍。郭璞云,鱯鱼似鲇而大,白色者是矣。北人呼鱯,南人呼鮠,并与鮰音相近,迩来通称鮰鱼,而鱯、鮠之名不彰矣。”

栖息于江河中深潭石缝处,昼伏夜出。每年春秋两季最为肥嫩,因此民间也有“三月菜花鮰”“十月菊花鮰”之称。

鮰鱼,肉嫩味鲜,又无细刺无毒,老饕苏轼有诗云:“粉红石首仍无刺,雪白河豚不药人。”(《戏作鮰鱼一绝》)

05 鳜鱼,桃花流水鳜鱼肥

有关鳜鱼的诗句大多与春天相关。一是肥,苏轼《浣溪沙·渔夫》云:“桃花流水鳜鱼肥”;二是美,比如晁冲之写:“风淡荡。鳜鱼吹起桃花浪”。三是闲,鳜鱼似乎并不灵活,成双出没,垂钓者甚爱。

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如今藏于大英博物馆的元代鳜鱼图案青花瓷盘上的“鳜鱼”,通富贵的“贵”音,有富贵荣华之意。

陆游忧国忧民,写到鳜鱼,也是难得的闲散安逸:“船头一束书,船後一壶酒,新钓紫鳜鱼,旋洗白莲耦。”——多么令人神往的退休生活。

李时珍也曾称赞它“其味如豚”,有两种解释。一谓其味有河豚之鲜,而无河豚之毒;二则是说它肥美如猪肉,为水中之猪。

如今鳜鱼主流做法至少有三种:淮安历史名菜荷叶鳜鱼、苏州名菜松鼠鳜鱼和徽帮名菜腌臭鳜鱼。

06 河豚不是豚,是鱼

当年东坡吃荔枝,吃得不要不要的,只好拿河豚来作比喻:

似闻江鳐斫玉柱,更洗河豚烹腹腴。

(予尝谓荔支厚味高格两绝,果中无比,惟江鳐柱、河豚鱼近之耳。)

——《四月十一日初食荔支》

那如果说河豚美味,也只好拿荔枝来比喻。河豚美味高格,惟荔枝近之耳。

河豚鱼生活在江河入海口上,咸淡水混流的暖水之中。每年春初,沿江上溯,于四五月间杨花乱舞时,它们在淡水中产卵,等到所产的卵育成鱼苗后,再顺流而下,洄游海口。

苏东坡的7条鱼

日本浮世绘中的河豚形象,歌川広重所绘。

这时候,身含剧毒,割烹不得其法,食之立即中毒而死。所以梅尧臣诗说“烹煎苟失所,入喉为镆邪,若此丧躯体,何须资齿牙。”

河豚尚未入海之前,有毒的部分还未发达,可以吃的,盛产于镇江、南京、太仓、江阴、常熟、常州一带的江面上。

苏轼来时,正是河豚当令的时节,据说这是一味千古无双的珍馐美味,它有鱼类的鲜嫩,又有豚肉的腴厚,尤其腹内有膏,色白,俗名“西施乳”,风味只可想象,不能言传。

苏轼对此,念念不忘,甚至当他题建阳僧惠崇所绘《春江晚景》图时,竟将春花春水江南一时的美景,都拿来做了河豚鱼的配角:

竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。

篓篙满地芦茅短,正是河豚欲上时。

07 “鲍鱼”不是鲍鱼,鳆鱼才是

鲍鱼在古代文献中一般指咸鱼。《说文解字》中有“鲍,饐鱼也。”段玉裁注曰:“盐鱼溼者为饐鱼”,即经过盐渍过的鱼。

《史记》所载秦始皇死后,秦二世秘不发丧,用整车鲍鱼掩盖秦始皇的尸体,就是指这种腌鱼加工品。

而现代所称的鲍鱼在古代称作“鳆鱼”。《辞海》中提到“鳆,一种海生软体动物,也叫鲍鱼,石决明。”《本草纲目》中写道“鳆鱼,乃王莽所嗜者,海人亦啖其肉”。

据说王莽吃完鳆鱼(鲍鱼)后精神大振,连觉都不想睡了。《后汉书》有“南蛎北鳆”的说法,认为二者相仿,并称美味。

汉末曹操可谓一世之雄,他也特别喜欢吃鳆鱼,在他死后,儿子们为其祭典,总要把鳆鱼供放到灵位前,曹植为此在《求祭先主表》中说:“先主喜食鳆鱼,前已表徐州藏霸松鳆鱼二百。”

苏东坡的7条鱼

单壳的鲍鱼在日本古代被视为单相思的代言人,《万叶集》中便有“伊势海人朝夕潜,只得鲍贝一相思”(葛飾北斎所画奥津名物鲍、荣螺、甘鲷)

古时的鳆鱼多产于山东沿海,尤以登、莱境地出产者为绝品。到了宋朝,中国本土对鳆鱼需求量加大,日式鲍鱼“倭螺”开始风靡,苏轼《鳆鱼行》一诗就点示了这种原料的外来信息:

东随海舶号倭螺,异方珍宝来更多。

磨沙渝沈成大裁,剖蚌作脯分余波。

相对于本土的鳆鱼,日本传入的倭螺口感、营养俱佳,赢得了当时上层社会人士的一致认可,苏轼更是给予了极高的赞誉。

膳夫善治荐华堂,坐令雕姐生辉光。

肉芝石耳不足数,醋笔鱼皮真倚墙。

中都贵人珍此味,糟艳油藏能远致。

时至今日,日本网鲍仍然在我国水产市场备受欢迎。

东坡真的会做鱼

在吃的这件事情上,东坡动口也动手。

东坡在黄州的时候,就亲自掌勺,烹制鱼羹,大家吃了都说好!

“予在东坡,尝亲执枪匕①,煮鱼羹以设客,客未尝不称善。”

(①:这个枪不是枪,是锅碗瓢盆的意思。匕也不是匕首,就是勺子

双商在线的东坡说:“意穷约中易为口腹耳!”大概是因为都很穷,所以容易打发。

很谦虚吧,接下来就不是了。

“今出守钱塘,厌水陆之品,今日偶于仲夫贶、王元直、秦少章会食,复作此味。客皆云此羹超然有高韵,非世俗庖人所能仿佛。”

做了杭州太守的东坡,又做了一道东坡鱼羹,大家伙都说这道鱼羹太有味道了,太神奇了,绝不是一般厨师做得出来的。

很傲娇吧。怎么做的,东坡有《煮鱼法》

“其法,以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下入盐如常法,以菘菜心芼之,仍入浑葱白数茎,不得搅。”

鲫鱼、鲤鱼都行,切割,下到冷水里,放盐,放入白菜心搅拌一下,这个白菜是小白菜或者油白菜。再放入葱白数段,不要搅。

“半熟,入生姜萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下。临熟,入橘皮线,乃食之。其珍食者自知,不尽谈也。”

好不好吃,吃了人都知道。我就不说了。

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