臭鳜鱼,何以成为徽菜之光?

作者:刘旭

本文转载自:三联美食(ID:slhaochi)

臭鳜鱼,何以成为徽菜之光?

『 臭鳜鱼也有情感意味。』

两年前,我初入职场,当时和一位已经工作了十年的同事到合肥出差。下高铁时,已是晚上九点,曾经负责过华中市场,对安徽吃喝玩乐都很熟悉的他,一下车就拉着我往饭店跑。去的路上,他嘴里不住地说着一个菜品的名字——臭鳜鱼。他一面说,还一面夸赞着这道菜品:“虽然徽菜里有胡氏一品锅,有毛豆腐,但真要说‘徽菜之光’,那还得是臭鳜鱼。”

但实属无奈,到的时候,店面已经打烊了,我们落寞地返回酒店,各自回到房间,住下了。在我临睡前,我收到了他的信息:“明天不管怎样,臭鳜鱼必须安排!”困意与好奇同时袭来,一个土生土长的北方人,怎么会对臭鳜鱼有如此情愫呢?

转眼到了第二天,我在他的引路下,到了一家做臭鳜鱼的老店,话没多说,两条堂食,两条外带。吃的过程中,我俩话并不多,生怕对方抢着多吃了一筷子。享用过后,我俩相视而笑。他笑,是因为口舌之欲的满足;而我笑,除了获得了食物的快感外,我还在餐桌上就得到了问题的答案。他爱臭鳜鱼的理由很简单,只需两个字便可解答:美味。

鳜鱼,也叫桂鱼,在长江流过的几个省市都能见到它的踪迹。秀美的苏州城,流行的是酸甜口的松鼠桂鱼。中下游饮食清淡的地区,则常常将其用来清蒸、白汁。因肉质紧实鲜美,它是人们餐桌上的常客。

臭鳜鱼,何以成为徽菜之光?

纪录片《舌尖上的中国》

当然,在文人墨客的诗句里,它也是经常出现的意象,除了我们熟知的“桃花流水鳜鱼肥,一波才动万波随”之外,还有“网得文鳞如墨锦,贯来杨柳是金丝”这样专门写鳜鱼的诗文,这也从侧面反映出了人们对它的喜爱。

那鳜鱼这个清新的河鲜,怎么到了徽州的域内,就被臭味附着了呢?这就需要从历史当中去找寻原因了。实际上,国人喜食臭味食物,并不是今天的新潮。在《吕氏春秋·本味篇》中,就有过一些臭味食物的描述,譬如:“臭恶犹美,皆有所以。”在《太平广记》中,也有一种称为“海鮸干鲙”的腌鱼做法,虽然臭,但口味极佳。这种做法其实就与今天的臭鳜鱼相似了。

另外,臭鳜鱼的出现,与徽商的关联度很大。古时的徽州多山地,很少有可食用的鱼类佳肴,所以经常要从附近的市县来调用。险要的地理条件,再加之冷链运输能力的缺失,使得贩运过来的鱼经常会衰败。为了防止路上的损耗,商人们纷纷采取腌制、发酵等方式对其加以保存。久而久之,与腊肠、腊肉等食物一样,最初是为了达到保存目的,最后则无心插柳,造出了别具一格的风味。

在徽州当地,臭鳜鱼又被叫做“桶鲜鱼”和“腌鲜鱼”。顾名思义,它的制作过程是在桶中完成的。我和同事去吃的那家店,老板就会亲自腌制臭鳜鱼,一做就是几十年。因此,在餐食结束之后,听他讲一番制法也别有风味。

臭鳜鱼,何以成为徽菜之光?

纪录片《舌尖上的中国》

首先要将宰杀好的鳜鱼去掉脏器,因为脏器是其易腐的缘由之一。掏出之后,要将鳜鱼周身均匀地抹上盐,之后放在木桶当中,像叠罗汉那般,一层层地垒叠至桶顶。等码放好了,用大石头压住它,这样鱼肉体内的水分就被挤压出来了,如此制法的鳜鱼,质地也自然会更加紧实。如果觉得抹盐比较麻烦,那完全可以直接放鱼,最后再倒入盐水。这两种做法殊途同归。

腌制过后,就该等到发酵了。发酵是非常考究的一道工序,能否有令人迷醉的臭味,全部取决于该步骤。这道工序,相当考验师傅,温度、湿度都要精准地把控,稍有不慎,就会功亏一篑,这些鳜鱼就将由鲜美走向另外一条道路——腐臭。

师傅要找到一处温湿恒定的地方来放置腌鱼,除了对环境要求高外,适时地帮助咸鱼翻身也至关重要。只有这样,鱼才能发酵得恰到好处,下锅才不会真的变成一锅臭鱼。众所周知,在发酵的过程当中,会有众多微生物产生。

与之相伴的便是蛋白质的分解,该化学过程会析出很多鱼肉自身难有的风味物质,譬如谷氨酸、天冬氨酸。在《舌尖上的中国》中,也曾对这个阶段进行了影像化的解读。这些析出的物质,在飘过我们的鼻翼时,就有了那股难以名状的说臭不臭,说香不香的味道。

臭鳜鱼,何以成为徽菜之光?

纪录片《舌尖上的中国》

其实,这也并不是个冷知识,在很久之前,网上就有科普的文章,来讲我们日常所食用的东西,香臭其实是同根同源的。它们当中,都有一种叫做吲哚的化合物,量大则臭,反之则香。而臭鳜鱼中该物质含量,大概就在香臭二者之间飘忽不定吧。

等鱼腌制好,便可放在一旁,等待加工了。我和那位同事哥哥坐高铁带回北京的便是这样的“半成品”。而在店内享用的,则是有老板厨艺的加持。入锅前,他会先将腌鱼洗泡一番,这样可以除去上面过重的味道。之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制,而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮,最后收汁,便上桌了。

臭鳜鱼的味道的确是让人念念不忘的。当然,这不是只说它的臭味,而是说它的口感。在重石的压力下,鱼肉中水份变少,本来鳜鱼的肉质就很紧实,这么一压,更有嚼劲和弹性了。吃起来,在口中会有回弹的感觉。

而微生物的作用,也让这道河鲜也变得愈加爽滑。蒜瓣一样的白肉,在微辣微咸的汤汁的浸润过后,充满了滋味,一种新生的咸鲜由此产生。辛辣把残余的丝微腥气赶走,而臭味,在热力的作用下,也变得微弱了许多。吃完鱼肉,剩下的粘稠的汤汁,还能再拌上一碗白米饭。这么看,无论是下酒,还是下饭,臭鳜鱼都属实是上品。

臭鳜鱼,何以成为徽菜之光?

纪录片《舌尖上的中国》

后来回了家,我用老板给的料汁儿将臭鳜鱼料理了。味道也很好,但终究是差了一点点滋味的。那种滋味,大概是找寻、等待所赐予的。在食物这件事上就是这样,如果时时刻刻都吃得上,那便不可称之为美食。真正的美食当中,有时间和历史的刻度,同时也有一些故事的承载。

对于徽州之地早先想吃鱼的人来说,臭鳜鱼或许是因保存方式而带来的意外之喜。但对于我来说,这则是一个带着情谊的故事。每次吃臭鳜鱼时,我都会不厌其烦地和朋友讲这么一件事儿。作为食物本身,臭鳜鱼是好吃的,而作为一段经历的承载物,它也是美妙的。

如今,我离了职,已经不再和那位同事哥哥有业务上的交集了。但是我们依旧保持联系,一到两个月能聚一次餐,喝一顿酒。有时,喝到兴起,我会和他聊起臭鳜鱼,他会努力地在记忆中检索一下,然后应和着我说,的确是有那么一段。对于在职场经历了很多物事的他来说,那条臭鳜鱼可能并没有太多情感意味。但那个晚上没吃到鱼的铩羽而归,睡前短信里的踌躇满志,以及第二天吃到时的心满意足,我一直都记得。

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