醉了,我找到了中国最重口味的江南水城

作者:老艺术家

本文转载自:九行(ID:jiuxing_neweekly)

醉了,我找到了中国最重口味的江南水城

继去年12月绍兴被评为2021年东亚文化之都后,今年3月底,2021东亚文化之都·中国绍兴活动年也正式拉开帷幕,要知道这个称号杭州都还没拿过。

虽然绍兴平时连代表浙江省都轮不上号,不过真要论起文化来,就算在自古以来号称最有文化的江南地区,它也能打十个。

醉了,我找到了中国最重口味的江南水城

△水乡绍兴/图虫

江南作为中国人熟悉的文化概念,其实严格来说并没有绝对清晰的地理边界,对于江南的具体范围,人们往往各执一词。不过要是问什么是江南,那幅想象中的图景里一定少不了小桥流水间的一叶扁舟,烟雨浸润多年的青瓦白墙,阵阵飘香的街边酒肆,吟风颂月的长衫文人。

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△清波微漾、小桥流水人家是人们对江南水乡的印象。/unsplash

江南是一种温度,一种气味,更是一种文化。

城市化的轰鸣敲碎了江南的旧梦,曾经的江南似乎已然失落在建筑工地与商业综合体之间,如今面对“何处是江南”的提问,除了那些后世打造的千篇一律的旅游景观,好在还有绍兴。

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会稽山阴,水为眉眼山为骨

绍兴处于浙江山地丘陵和平原的过渡地带,如果从上空俯瞰,由西南向东北横亘的会稽山宛如绍兴的脊梁。也因为这座山,绍兴在历史上曾有过更为显赫的名字,会稽山阴。会稽山不仅是绍兴地形上的脊梁,同样也是绍兴地方文化的源头。

虽然江南多名山,但算算会稽山出道的时间,群山恐怕都得拱手称一声前辈。据《史记》中记载,“禹会诸侯江南,计功而崩,因葬焉,命曰会稽”。会稽山原本是大禹论功行赏之地,但也成了埋葬他功业的一片青山。

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△会稽山樱花林。/图虫

关于大禹的传说虽然至今已然不可考证,但重要的不是神话讲述的年代,而是讲述神话的年代。彼时的江南相对于中原文明仍然相当边缘,发源于会稽山的越文化借由大禹的神话,发出自己的声音。

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△会稽山大禹陵/图虫

因为是越文化的发源地和核心区域,绍兴最早被称为于越,越人起初生活在会稽山地,《越王无余外传》记录了那时越人半游牧、半农耕的生活,“余始受封,人民山居。虽有鸟田之利,租贡才给宗庙祭祀之费”。

越文化发展的过程,也是一个由山区逐渐向丘陵和平原地区转移的过程。等到越王勾践掌权,越人的土地已经南至诸暨,北至嘉兴,东至宁波,西至衢州,拥有了逐鹿中原的实力。

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△会稽山阴,群贤毕至,流觞曲水,畅叙幽情。/Wikipedia

如果说千年岿然不动的会稽山代表了绍兴骨子里刚直的底色,那么缱绻流转的河溪,则是绍兴俊秀的眉眼。

曹娥江与浦阳江贯穿绍兴境内,以会稽山为分水岭,依靠杭甬运河连接。两江庞杂的支流,加之开凿的人工河道,使得绍兴拥有极为密集的水网,大小河流近8000条。

这也使得自古越国开始,绍兴就有了以船为车,以揖为马的日常出行方式。

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△绍兴的水是它的眉眼/图虫

纵横的河汊深刻地影响着绍兴的城市规划,在绍兴老城河道就是最重要的交通网。民居大多傍水而建,只在河岸两侧留出一米有余的步道供人行走。水上行船,沟通陆路的任务就交给了绍兴的古桥。

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△绍兴河桥境内的古纤道。/Wikipedia

绍兴的桥并不矫饰,而注重实用,例如常见的三接桥,用一个主桥墩和三条桥面连接三岸,桥面从中心墩向三个方向呈丫状伸展,使被水阻隔的三个方向实现了互相连通。

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△绍兴的桥。/pixabay

六百余座古桥散落在绍兴各处,水城威尼斯每平方公里不过才有桥0.67座,而绍兴平均每平方公里有桥3.71座。步行百十米就能看见一座,俨然是一个桥梁博物馆。年少的人们从桥上去往无穷尽的远方,消磨半生后又从异乡回到绍兴,唯有春风不改旧时波。

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绍兴的内卷,鲁迅都怕了

前阵子热播的剧集《觉醒年代》让曾经那个课本里总是害人背诵全文的周树人变成了人见人爱的“迅哥”。

作为地道的绍兴人,每每被他人问到籍贯,鲁迅却总是只提自己是浙江人。究其原因,其兄周作人在其回忆录里谈到,“绍兴人满天飞,《越谚》也登载‘麻雀豆腐绍兴人’的俗语,谓三者到处都有,实际上是到处被人厌恶,即如在北京这地方绍兴人便很不吃香,因此人多不肯承认是绍兴人”。

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 △位于绍兴的鲁迅故里。/图虫

现在流行逃离北上广的年轻人可能无法理解,那时的绍兴人为什么放着今人日思夜想的水乡生活不过,非要跑去京城讨生活。实在是因为绍兴真的太卷了,堪称科举时代的海淀。

《嘉泰会稽志》称“天下县亦多有学,而会稽诸邑为盛。”明代袁宏道也将绍兴名士之多比成过江之鲫。虚假的文化之乡,搜肠刮肚翻遍正史野史才能找到一两个文化名人。而绍兴的名人故居多到游客只能挑着逛,且不说张岱、鲁迅、秋瑾这些人所共知的。蔡元培、蒋梦麟(出身浙江余姚,当时属绍兴)、马寅初、何燮侯,光是北大校长绍兴就贡献了四个。

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△绍兴沈园,石碑上的词文是宋代词人陆游写给爱人唐婉的《钗头凤》。/图虫

绍兴人会读书,奈何僧多粥少,于是诞生了“绍兴师爷”这个群体。生在了科举地狱模式的绍兴人既然走不通金榜题名入仕的路,便选择了曲线救国,去府衙当幕僚。清代流行过这样一句话,无绍不成衙,按照清嘉道年间官至督抚的福建人梁章钜《浪迹续谈》一书的说法,当时在京城除了通行官话之外,第二种语言便是绍兴话。

由于绍兴人饱读诗书,又聪慧善文辞,加上乡党之间相互提携,不止是师爷,官府里很多打杂跑腿的事,也外包给绍兴人。要是一个府衙里面要是没有绍兴人,大概就像一家银行里没有犹太人,领导可能要反思一下自己的业务能力了。

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△安昌古镇,被称为绍兴师爷的故乡。/图虫

然而小吏终究不是正规考上的公务员,连事业编都不算,加上在主张“无讼”的传统社会,师爷这种主要负责词讼的职业自然难以让人有好感。梁实秋在跟鲁迅打笔仗的时候就老是喜欢进行“地域黑”,说鲁迅“是绍兴人,也许先天的有一点‘刀笔吏’的素质,为文极尖酸刻薄之能事”。

今天来看,这些很大程度被抹黑的刻板印象反而是绍兴人最好的凡尔赛题材,毕竟读书人的事,怎么能叫黑呢? 

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老酒日日醉,霉臭万万岁

虽然和杭州就隔着半个小时的车程,但是绍兴菜可不像大部分人印象里的清淡的江南口味。生猛的绍兴菜让不少外地人一翻开菜单就破防了,等菜端上来更是纷纷带上痛苦面具,小心翼翼地问一句:这菜真的不是放坏了吗?

提及臭豆腐,一般可能会想到长沙,在吃不惯臭豆腐的人看来,这简直就是生化武器。其实绍兴人同样爱吃臭豆腐,并且对他们来说,臭豆腐算不上什么,臭苋菜梗才是绍兴臭味宇宙的唯一真神。连吃遍大江南北的《舌尖上的中国》总导演陈晓卿也曾在节目中承认,臭苋菜梗是他吃过最臭的东西。

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臭苋菜梗是用洗净的苋菜梗切段,放入清水中浸泡直至水面起泡,再捞起晾干放入坛中密封发酵。发酵时不用放盐,制作的时候再加入盐,吃的时候只需要稍微蒸一下,就能让绍兴人化身干饭王者。虽然看上去霉绿,闻起来酸腐,但是一口下去封存在菜梗中的汁水和爽口纤维感让人欲罢不能。

吃完了苋菜梗,坛子里剩下的汁水可不能浪费了。从前的绍兴,家家户户院子里都会有这么一坛臭缸,里面的汁水经年累月已经变成粘稠滑溜醇厚的臭卤,状如白乳。豆腐、冬瓜、毛豆、萝卜、白菜、雪里蕻,统统放进坛子里发酵,隔壁小孩儿都馋哭了。

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除了臭,绍兴菜还有一个关键字是霉,其中又以霉干菜最为著名。霉干菜又称梅干菜,实际上并不是一种菜,诸如芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干都可以用来制作霉干菜。

其中绍兴人偏爱芥菜干和白菜干,荠菜干味道鲜美,可以做馅料,白菜干更嫩,可在烧肉之类的荤菜里作为调剂。

别看霉干菜没什么卖相,却曾是绍兴八大贡菜之一,据说每年封坛的时候,绍兴知府和山阴知县也要现场监制,通过漕运一路直达北京。

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对于绍兴人爱吃干菜的习惯,鲁迅曾经在自己日记里吐槽:“我将来很想查一查,究竟绍兴遇着过多少回大饥馑,竟这样地吓怕了居民,仿佛明天便要到世界末日似的,专喜欢储藏干物品。”

然而鲁迅写的日记,跟我周树人有什么关系。真到了吃饭的时候,没有一个绍兴人可以拒绝霉干菜,他在北京的绍兴会馆宴请安徽人胡适时,还特地点了一份梅干菜扣肉,可一点没有觉得上不了台面的意思。无论是臭菜还是霉菜,单独吃起来或许难以接受,但配上米饭和肉食,就显出它们的低调的美味来。

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△春季阳光明媚,正是绍兴人晒霉干菜的季节。/图虫

吃了这些重口味的菜,当然需要来一杯温润清爽的老酒漱漱口。

黄酒在绍兴也称老酒,清代美食家袁枚在他的《随园食单》中写道:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚。”

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△天下黄酒源绍兴。/图虫

绍兴的酒不止用来喝,更是绍兴人最喜欢用的一味调料,醉黄鱼、醉鸡、醉虾、醉蟹都少不了一坛黄酒。

别在绍兴人面前提什么料酒,在绍兴人的烧菜方程式里,只有家乡的老酒才是唯一正确的解。

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不过可要小心,别看黄酒度数不高,后劲却是笑里藏刀。一不小心贪杯了,就要在这座古城里醉上千年了。

参考资料:

真想回到“霉臭”味儿的江南去.地道风物.2018

为什么我们对绍兴念念不忘?地道风物.2018

绍兴人,到底有多硬气?地道风物.2021

那些不为人知的绍兴小吃,守护着这个城市的秘密.一大口美食榜.2021

乌篷船上饮黄酒,去绍兴老城醉一番.故乡与世界.2018

被忽略的绍兴美食,早该被夸了.福桃九分饱.2020

绍兴之桥,生来便是风景.中国国家地理.2017

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曹徙南

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