广东糖水是甜食界第一,没人反对吧

作者:浪潮工作室

本文转载自:城市漫游计划(ID:csmyjh01)

甜食,可能是唯一一种不分男女老少、无论东西南北都能接受的口味。

西式的奶酪蛋糕,精致的苏式甜点、咸甜兼具的云腿月饼……眼花缭乱的各式甜品,总有一种能撩动你的胃,成为减肥路上的最大阻碍。

而甜食界,还有个重要角色一直被忽略——那就是广东糖水。

它远不止字面上的“糖+水”,而是广东各种甜品的总称。不论传统的绿豆沙、红豆粥,还是奶茶店热销的杨枝甘露、水果捞/双皮奶,都属于广东糖水的范畴。

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广东顺德,一碗洁白细嫩的双皮奶

但出了广东,却很少会有人使用“糖水”这个称呼。不少脱胎于广东糖水的经典菜式,名气甚至超过了糖水本身。

广东人有多爱糖水

广东人食糖水,可能跟山西人吃醋、湖南人嗜辣一样家常便饭。一年四季,广东人总能找到合适、应景的糖水享用。

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广式糖水

春季喝碗陈皮豆沙开胃,烈日炎炎靠海带绿豆解暑,秋冬时节还有甜而不腻的冰糖雪梨、软糯香甜的木瓜银耳,以及冒着热气的红豆沙或芝麻糊……

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老广州红豆沙

餐桌上少不了的糖水,还是生活中的万能饮料。

小孩哭闹,喂绿豆薏米哄哄;情侣约会,去甜蜜蜜的糖水店讨彩头。糖水还能用来给高考生加油打气[1]。饮罢糖水再上考场,广东考生甚至有了关羽“温酒斩华雄”的风范。

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2016年6月13日,广州,一家广式甜品店前,行人翘首以盼

还有更夸张的,汪曾祺回忆抗战岁月时说,就连敌人飞机来轰炸,广东的同学也要慢悠悠地煮一碗冰糖莲子再躲进防空洞。

那两年日本飞机三天两头来轰炸,一有警报,联大同学大都“跑警报”,从新校舍北门出去,到野地里待着,各干各的事,晒太阳、整理笔记、谈恋爱……直到“解除警报”拉响,才拍拍身上的草末,悠悠闲闲地往回走。“跑警报”有时时间相当长,得一两小时。郑智绵绝对不跑警报。他干什么呢?他留下来煮冰糖莲子[2]。

生活中无处不在的糖水,也超越了日常甜品的范畴。对很多广东人而言,糖水的味道除了甘甜,还蕴含着各式情感。

街头巷尾的糖水摊,大街小巷的老字号糖水店,或者干脆是父母下厨做的夜宵……糖水是无数人童年的记忆,香港的源记糖水铺让蔡澜吃出“母亲的味道”[3];它亦是游子归乡的企盼,女作家尤今钟爱的“白果腐竹薏米糖水”凝结着几代人的回忆与乡情[4]。

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顺德民信老铺,一家老字号的双皮奶

糖水的风靡,也让它成为岭南文化的印记。

广州的文明路,成为了“糖水一条街”,玫瑰、百花、明记这样的老字号跟满记、百搭果这些港式甜品店交相辉映[5]。

TVB港剧和港片里,也留下了糖水的影子。《金牌冰人》中,“鸳鸯糖水”成了客栈的招牌菜式;《大时代》里的丁孝蟹为了方婷,走进其他帮派领地吃糖水的镜头也成了经典场面。

王家卫《花样年华》中,糖水成为传递感情的暗语,苏丽珍通过芝麻糊表达她对周慕云的爱意;上世纪70年代李小龙主演的《唐山大兄》,郑潮安背井离乡来到泰国,第一件事也是马上喝一碗糖水……

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《花样年华》里,苏丽珍在周慕云生病时为他送上了一碗芝麻糊 / 《花样年华》

可是,甜食人人都爱,为什么偏偏是广东人,吃糖水吃出了名头呢?

为什么是“广东糖水”

广东人对糖水的喜爱由来已久,这其实离不开广东偏甜口的饮食传统。

想吃各种甜食,“糖”是必不可少的前提。

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风靡全国的杨枝甘露,主要原料是芒果、西柚、西米和糖

和今天糖果随处可见不同,糖在古代是非常稀缺的物资,甚至是款待外交使节的贵重物品;有学者曾测算,唐代一两砂糖的价格甚至和半斗白面相当[6]。

糖之所以珍贵,主要是因为难以大规模生产:古人最初通过粮食中的饴糖获取甜味,但饴糖甜度不高,像今天那样吃糖就得大规模用谷物制糖,这放在古代显然不现实[7]。

在这种情况下,出产蔗糖的甘蔗成为糖的重要来源。而广东恰好是重要的甘蔗产地,也紧邻较早发明甘蔗制糖工艺的交趾[7],在产糖、制糖方面有得天独厚的条件。

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广东湛江,甘蔗收割

地处华南的广东恰好在亚热带季风气候区内,同时濒临南海,恰好在物产丰富这点上十分厉害。

一方面,广东的气候环境十分适合农作物生长。地处亚热带的广东年平均气温基本在20℃以上,年平均日照时数多在2000小时上下,平均降水量也多在1350—2600毫米之间[8]。

这样的气候让各种热带水果得以“肆意生长”。

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广东汕头,丰富的水果和忙碌的人

苏轼的名句“罗浮山下四时春,卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”就在感叹岭南水果的美味。在清代,广东还是全国最重要的龙眼产地[9]。

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广东省茂名市,色彩鲜艳的荔枝挂满枝头。茂名是重要的荔枝产区

时至今日,广东仍是全国最重要的水果产区。2019年,广东水果种植面积达1481万亩,居全国第三。香蕉、荔枝、菠萝等水果产量居全国首位[10]。

另一方面,沿海的广东还成为不少引进农作物的第一站。

比如番薯在明代经外国商船和中国移民自东南亚引入[11];原产于南美洲的菠萝,也被认为在16世纪自中南半岛进入广东[12]。

这些热带水果和引进农作物为广东人创造甜食提供了无穷灵感,不少广东糖水的经典菜式都来源于此。

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番薯糖水

东南亚的番薯可以制成番薯姜糖水,海南岛的椰子可以卧蛋或炖雪蛤,金瓜芋泥、菠萝葡萄羹也是本地热带水果的产物。

地理环境为广东人提供了做糖水的材料,那做糖水的技术从哪里来呢?

这或许和广东的“靓汤文化”有关。

位于岭南的广东堪称整个中国最为潮热的地区,从古至今,广东人为对抗潮湿闷热的天气下了不少功夫。

据史书记载,“岭南之地,暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤。”[13]汤,是广东人“清热除湿”的重要武器。

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粤人煲汤

而糖水也深受“煲汤”传统影响——最初的糖水就被广东人称作“甜汤”。

当丰富的物产、偏甜口的饮食风格遇到喝汤传统,三者间发生了奇妙的反应——很多你无法和“甜”联系起来的食材,比如鸡蛋、海带、雪蛤,都被广东人放进糖水中。

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绿豆海带糖水

北方人看了,可能都分不清这是糖水还是东北乱炖。

比如文明路上的玫瑰糖水,不仅有炖鸡蛋,还有炖鸡蛋红豆、炖鸡蛋松子。与其说是“甜品”,不如看作经甜食风格改造后的“老火靓汤”。

连苦瓜,广东人都能做出“苦瓜苹果饮”:这道菜看上去黑暗料理,但去瓤的苦瓜苦味大大减少,正好符合广东人的饮食要求[14]。

得天独厚的甜食传统、可用于美食创造的丰富物产,加上煲汤传统带来的厨艺技术,或许能解释,为什么在广东出现了如此多的“糖水”。

吃糖水,还是得到广东

如今,杨枝甘露、西米露这些经典糖水已经随奶茶店火遍全国;绿豆羹、冰糖雪梨也成了常见饮品。

但就像螺蛳粉还是得去广西吃,最正宗的火锅还得到川渝品尝一样,想吃最正宗的糖水,还是得到广东去。

到处都能买到的饮料、甜品,为什么偏要跑到广东去?

因为只有在广东,你才能体会“糖水”到底有多丰富。

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在广东,你可以喝到各式糖水

作为各类奶茶甜品店资深顾客的你,可能觉得甜品吃来吃去不过那么几样。满记甜品菜单上的“中式糖水”才16种选择[15],许留山的甜品炖品加起来也只有20多道[16]。

而且各家店的甜品其实也大同小异:奶制品无非双皮奶、炒酸奶、炸牛奶;水果甜品翻来覆去也就是杨枝甘露、水果捞……

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一家主打奶制品的顺德美食店

只有到广东,你那被奶茶店限制的想象力,才能得到充分释放。

文明路明记甜品的菜单上有89种糖水,百花甜品店糖水样式超过100道,玫瑰糖水店更是有足足135种选择。

“岭南汤王”佘自强曾经整理了广东人常喝的糖水款式,结果足足梳理出360多道[17]。这么多种糖水,估计只有在广东才能见到。

不仅数量多,而且一道普通甜品放进糖水的“范畴”,立马就能玩出花来。

尝惯了奶茶店里双皮奶的你,可能以为这道甜品只是简单熬煮牛奶,再添加奶油形成奶皮,却不知道广东人会用本地特产的水牛奶制作这道甜点,再经过添加蛋清、砂糖和慢火炖煮的程序才把它端上餐桌。

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广式糖水:双皮奶、红豆双皮奶、桃胶双皮奶

漫长的熬煮与蛋清的添加赋予双皮奶更鲜嫩的口感,水牛奶更高的乳脂含量让它不需要奶油也能凝结双层奶皮,还有“挂杯凝珠”的视觉效果[18]。

同是牛奶,除了常见甜品,广东人还开发出姜撞奶、凤凰奶糊之类的吃法。

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坐落于广州番禺区的沙湾奶牛皇后店。这是一家真正的甜品老字号,其中姜埋(撞)奶是首创自沙湾的特产

当水牛奶遇到鸡蛋黄,金黄色的“凤凰奶糊”兼具牛奶的鲜香和蛋黄的细密;辛辣的老姜汁与牛奶在几秒的时间内碰撞在一起,造就滑嫩的姜撞奶,一杯下肚暖意充盈全身……

在甜品上如此富有创造力,难怪在南信牛奶甜品店,牛奶甜品就有24种之多;玫瑰糖水店里,以“杏仁豆腐”为主料的糖水也有11道。

不仅样式多,论味道广东糖水也技高一筹。

糖水的口感风味,首先同食材质量有密切的关系。

就像上面提到的,地处岭南的广东背靠热带水果主产区,各类糖水的常用食材产量大且价格便宜,这让广东人有了使用新鲜食材做糖水的底气。

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广东湛江市徐闻县,是中国最大的菠萝生产基地

今年七月,全国菠萝平均批发价是5.3元/公斤[19],而广州市内批发价不过3块[20];当北京荔枝卖12块7一斤时,深圳的妃子笑才3块多[21]。

面对这样的价格差异,加上运输、储存成本,广东以外的奶茶店想用新鲜水果做甜品就很奢侈了。这也难怪连锁奶茶店的水果类甜品定价都对消费者很不友好,商家的利润还很低[22]。

所以奶茶店中涉及水果的饮品甜品,往往采用水果罐头或果酱。和用新鲜水果制成的广东糖水相比,味道自然大打折扣。

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广东省,琳琅满目的水果

“独家风味”也是广东本地糖水取胜的法宝。

和满记、许留山这些占据购物中心的连锁甜品店,或喜茶、一点点这些商业街上的奶茶店不同,广东的糖水铺子更多由个人或家庭经营,想吃到地道的糖水也得街头巷尾地去找。

但也正是每家糖水铺子的经营者不同,糖水制作方法也不一样,反而造就了口味上的“个性化”。

隐藏在同福路小门店里的苏芬甜品,以绝活“糖不甩”著称;同福西路旧骑楼下的耕田公,清凉顺滑的龟苓膏喝完后全身舒畅;荔湾村里不起眼的甜园甜品,做出来的香芋糖水又香又糯……

街巷中的每一家糖水铺都有自己的绝活,每一道糖水都可能带给你全新的体验,每一口下去都充满惊喜。

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一碗老广州黑芝麻糊

所以,只有在广东,你猜不到吃到的糖水,下一口是什么味道。

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[1]光明日报.(2020). 桂圆、糖水、红苹果、空调……广东高考准备好了!

[2]汪曾祺.(1997). 炸弹和冰糖莲子

[3]蔡澜.(2010).蔡澜的生活方式

[4]尤今.(2014).看螃蟹上树

[5]南方都市报.(2017). 文明路糖水一条街,吃嘴里是甜,在心里是情

[6]池田温.(1968).中国古代物价初探

[7]李治寰.(1990).中国食糖史稿

[8] 吴郁文.(1999).广东经济地理

[9]刘冬莹.(2016).清代广东龙眼的栽培利用研究,华南农业大学硕士学位论文

[10]广东省农村农业厅.(2020). 2019年广东省水果产销形势分析

[11]袁泉.(2018).番薯引入对清代社会的影响研究,南京财经大学硕士学位论文

[12]张生会.(2006).植物奥秘探索

[13]人民网.(2011).三款流传千年的名汤

[14]佘自强.(2013).广东糖水-春夏篇

[15]见满记甜品官网“精选推荐”栏目

[16]见许留山官网“皇牌产品”栏目

[17]佘自强.(2013).广东糖水系列丛书

[18]腾讯新闻.(2018).168年前顺德人就吃双皮奶,百年历史的双皮奶魅力到底是什么?

[19]见农业农村部网站“月度数据”栏目

[20]见广州市农业农村局“广州市农产品市场价格采集系统”统计

[21]腾讯新闻.(2020). 产量达200多万吨,北方15元一斤吃不起,南方却常滞销卖不动

[22]杭州日报.(2019).不做轻食的奶茶品牌不是好果汁店?

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