烈火烹油,说的就是四川兔肉

作者:小方

本文转载自:三联美食(ID:slhaochi)

烈火烹油,说的就是四川兔肉

『 美味双椒兔,带我回童年。』

回望一眼童年,四川盆地的冬天仿佛无限绵长。逢自然界枯水期,时不时没电用,真叫人无可奈何。十八岁上北方念大学之前,我想象不到暖气的滋味——原来它是可以有效对抗濡湿衣被、顽固冻疮和类风湿疼痛的。彼时,坐在小学课堂上的我尚算半个地理白痴,一边读契诃夫的《凡卡》,一边冻得跺脚,“莫斯科的冬天还能有四川冷吗?”

说实话,我家伙食确实比沙皇时期的贫苦农民好多了。下学后蹦蹦跳跳回到家里,倘若发现厨房里大人正在忙活“绝代双椒”,那绝对算是惊喜加慰藉。“绝代双椒”是我人生最早接触的谐音梗,听上去江湖气浓厚,却总能被妈妈调理出一番家常可亲的滋味。说白了,“绝代双椒”就是双椒兔。图“新鲜”俩字,我妈紧赶慢赶,呵着白气儿也一定要在晨起熙熙攘攘的集市里买一只鲜杀活兔。

剐了兔皮带回家,她自个儿会“庖丁解兔”。先将整兔切丁,用花椒、胡椒、料酒腌半小时。再宽油下葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒,炸香捞出后下兔丁。翻炒变色后即起,接着炒香郫县豆瓣、青红辣椒、洋葱,最后再加入主角回锅,翻炒入味。“川厨一勺糖”,起锅前来勺糖,中和辣味兼提鲜。下学早,我就在一旁津津有味地观摩。不得不说,热辣咸香诞生于烈火烹油。上桌前,还得由妈妈亲手撒上一把白芝麻,画龙点睛。不然,就缺点意思。

烈火烹油,说的就是四川兔肉

美食节目《帮菜小厨》

这份菜谱非家学杰作,而是妈妈和我偶然从电视上学来的。2005年,央视、各大省级卫视乃至地方台策划的美食节目十分火爆,《天天饮食》、《美女私房菜》等深受广大家庭的喜爱。试想一下,足不出户,只需摁一下遥控器按钮,就有专业人士免费教你做菜。这份绘声绘色的娱乐消遣秘而不宣地形塑着我们的生活方式,从舌尖上最微末的调料开始。

现在看来是破铜烂铁、其貌不扬的阴极射线管显示器,培育了多少千禧一代孩子对饮食、器皿、健康、亲密关系乃至理想生活的感知与想象。2005年,也是中国互联网元年的第一个十年后,计算机渐渐走入千门万户。电视的黄金年代,也和童年的黄昏一样,缓慢地收梢,喑哑没入夜色。

我至今还清晰记得卫视播放的一部古早汉宫剧:女主好友暮年从封地千里迢迢赶来长安,声称自己最怀念当年永巷“上班”的青春岁月,以及工作餐里的一例兔肉。

的确,兔肉味美价廉,食用历史悠久。先秦《小雅·瓠叶》中就记载了“有兔斯首,炮之燔之”与“有兔斯首,燔之炙之”的不同做法。“炮”即裹上泥放在火上烧;“燔”则是用火烧烤。诗经时代,兔并不在六荤(豕、牛、羊、鸡、鱼、雁)之列。小兔虽难登大雅之堂,但也得贵人青睐。西汉,枚乘为梁王刘武做《梁王菟园赋》,“鬬鸡走兔,俯仰钓射,烹熬炮炙,极欢到暮。”宾主尽欢,需得拱手多谢小兔,以薄躯供奉五脏庙,愉悦了味蕾。

烈火烹油,说的就是四川兔肉

图 / 视觉中国

肉汁混合草本佐料的清香绵延到两千零几年的家庭餐桌上。此时,辣椒这样的舶来品已堂皇在川湘菜系中占一席之地了。一口肉、一口辣椒、一口白米饭,四川人家的用餐流程其实相差无几。然每逢“绝代双椒”上桌,我扒饭总是异常用功,甚至到了狰狞的地步,如入无人之境:这世上只剩双目炯炯的我,一碗白米饭和一盘冒着热辣香气的炒兔。

春生夏长,秋收冬藏。随着季节更替,这道菜仿佛本身也有生命、有姿态,细微地自我调整着。冬日,“绝代双椒”吃起来满口动物油脂,香气浓郁,寥慰冻馁的肚肠;到了春天,仔姜萌发,“恰似匀妆指,柔尖带浅红。”细细的姜丝多汁且脆生,浸在红油里如笋一般,非常下饭,与味辛的兔肉相得益彰,是最受全家欢迎的“配角”;夏日,青花椒的风味开始弥漫至整个家属大院,它的香气不讲道理,带有蛮横的侵略性,霸占每位路人的鼻腔。炸过青花椒的油,让“绝代双椒”实至名归,清香爽利了几分;秋季,二荆条匆忙地在人间流通,也让我家主厨的拿手好菜尝起来越发“泼辣”惹火,绝不拖沓。

“绝代双椒”,骨子里就带着自贡盐帮菜的基因。特点之一:佐料忒多,吃到最后永远是在辅料里寻觅肉的踪迹。这也意味着,我妈需要上集市备的菜,种类多且杂。虽然,当时家属院的妈妈们互相暗中较劲谁给孩子做的吃食花样多,风气如此,我妈对这辛劳也毫无怨言。因为,全天下的妈妈们仿佛都遵循着最朴素的逻辑:谁的期盼更殷切,小孩儿大概率能长得越壮实,平淡如水的家庭生活也因此播下了希望的种子。

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美食节目《帮菜小厨》

妈妈们弄了点猴头菇,得学电视上不知打哪儿来的星级厨师,裹了面粉糊油炸才香,酥脆开胃;一条鲫鱼,先煎后炖,熬得汤色浓稠雪白,喝了补脑;苦瓜切成段,往里塞肉,蒸熟浇汁,吃了明目……如此种种,让人不禁赞叹妈妈们(间或也有爸爸的身影)的厨房智慧。

上高中,我寄宿学校,每月回家一趟。15、6岁的年纪正值叛逆,平日跟家人吵归吵,倒也稍微长了点良心,留意到妈妈拎一只兔回家时手心勒出的印迹。下回,她再循例问想吃什么的时候,我还是没过脑子,随口做答,“双椒兔吧。”紧接着双眼躲闪一下,犹豫开口,“可是,会不会很麻烦?”我妈颇感诧异,瞧着眼前这个自己生出来的丑孩子,如观外星生物,“有啥麻烦的,不就切完炒?”

好一个“不就切完炒”,成年后的我发狠誓要将极简主义贯彻到未来的家庭生活中。蔬果沙拉、自制三明治、冷牛奶泡谷物麦片、煎培根、生番茄、熟牛油果囫囵来一个,怎么健康高效怎么来,想必小孩儿也能全须全尾地长大。

我妈对此“幼稚”设想不屑一顾,甚至评头论足,“成分挺洋盘(四川方言,也就是洋气的意思),可惜吃了跟没吃一样。”我不服气,“辣椒是明朝的舶来品,你不也吃得挺香?”育儿之道的争执,争来争去也厘不清高下,倒是翻出不少旧账来。

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纪录片《川菜》

依稀记得十岁的我曾短暂养过一雪白小兔、一黄绒小鸭,当宠物的那种,兼有名姓,不过最终都付诸砂锅、铁锅、大炖锅。成人一朝欺瞒下,被孩子爱意注视过的宠物变成餐桌上的一道菜,总归不是十分愉悦的回忆。兴致寥寥之余,我从此没再养过宠物。

“颦有为颦,笑有为笑。不颦不笑,哀哉年少。”家庭虽非古龙《绝代双骄》中描写的那个武侠世界,喜忧参半的戏剧性却也一点儿没少。告别童年后,我们再没办法以单一维度评断某事某物,就像莫斯科和四川盆地的冬天,它们怀抱的是两种质地的寒冷,失去宠物的悲伤和往后路上的其他失意也不尽相同。在人生剧场上,我们吃、我们睡、我们悲喜交加。这共通的经验让世上大多数人彼此结为伴侣,携手捱过漫漫冬日。

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END

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