绍兴美食地图

作者:薛芃

本文转载自:三联美食(ID:slhaochi)

绍兴不大。在绍兴出差的近10天中,起初我用从前做美食报道的方式,试着找到当地最典型的餐厅、菜式、厨师和美食故事,但几天之后,竟生了大野心,想把整个绍兴吃个遍,“典型”已经不能满足我的胃口了,而不大的绍兴似乎让这份野心也没那么“野”。

于是,在当地美食达人王小嘟的介绍下,我尽可能多地去了各处绍兴隐秘的角落。这些餐厅都是传统而地道的绍兴本味,尽管仍有漏网,但从知名餐厅到无名小店,从早餐到夜宵,从正餐到小吃都尽量照顾到。希望以下这份清单可以为每一个初至绍兴的人,找到各自的意中味。

01

同心楼

绍兴美食地图

同心楼的生煎包是绍兴几代人的记忆

同心楼在解放路和县前街交叉的把角路口——老绍兴繁华的商业区地段,旁边便是烈士秋瑾的纪念碑。同心楼本是绍兴的一家老字号大饭馆,随着国营老饭店一个个因经营不善而关门,同心楼如今也只做面点小吃,但却是同类型的馆子中生意最好的一家。

面街的店铺卖生煎包,这是同心楼的招牌,每天大约能卖出1万只生煎,从早到晚总有人在排队等待生煎出锅。

绍兴美食地图

要想买到同心楼的生煎包,免不了得排个长队

同心楼的生煎包1.2元一只,不是灌汤的,不用担心汤汁乱溅。猪肉馅料一定要用新鲜的前腿肉,刚出锅的生煎最好吃,虽然有点烫嘴,但等不得,得趁热吃。吹一口咬一口,边吃边发出“呲呲哈哈”的吹气声,才是生煎包最好吃的时刻。小笼包也同样好吃,无论是生煎还是小笼,都不像上海或是苏南地区那样带着甜口,保持着绍兴的咸鲜口味。

同心楼只有一点让我不解,没有能配包子的粥汤卖,除了生煎、小笼,就是面条、馄饨。吃包子的时候,我特别想念家乡的一碗赤豆糊。

02

噶尤烤饺

去吃噶尤烤饺时,已是晚上11点,很多下了夜班、打完牌的人会扎堆去这里吃一口。所谓“烤饺”,其实就是煎饺,在南方更喜欢叫锅贴。但其实,煎饺与锅贴有本质的区别,煎饺是用冷水面皮包制,锅贴是用烫面皮。粗暴一点理解,煎饺就是油煎饺子,可煮可蒸可煎,而锅贴是专门为平底大铁煎锅而生的,细长的面皮裹着纯肉馅,混杂了素菜的饺子做锅贴就差点意思。有些地方的锅贴还留着“气口”,面皮把肉馅裹起来就能下锅,像是一个小肉卷,看不太出饺子样。

绍兴美食地图

深夜,噶尤烤饺的夜宵才刚刚开始

噶尤烤饺的老板是绍兴嵊州人,长得像葛优,便给自己的烤饺点起了这个有些戏谑又好记的名字。烤饺是嵊州人爱吃的食物,而嵊州更有名的是小笼包和羊骨头汤,也是店中招牌。小笼包只有早餐才有,一般8点前就卖光了。

噶尤是个24小时连轴转的小店,早餐和夜宵的生意最好,如今已在绍兴开了7家分店,而最有气氛的还是位于昌安立交桥下面的这家老店。

03

九节桥的无名面馆

这家小店不太好找,在九节桥边。九节桥挨着八字桥,八字桥是绍兴老城的一个地标,建于南宋年间,四通八达,有点古代立交桥的意思,故而有名。

这家小面馆没有店名,白色的塑钢门窗拦出一个小门脸,从早上到中午进进出出都是吃面的人,过了午饭时间,老板就不营业了。这是王小嘟特别私藏的一家小店,她最钟爱老板的腌咸菜和卤味,是特别传统地道的绍兴老味道。

绍兴美食地图

九节桥头的无名面店

我要了一碗雪菜黄鱼肉丝面。江南人做面,里面的配菜多是按时令来的,到了夏天,汤底里自然就多了丝瓜。杭州、绍兴做面都很浓烈,汤底总要有点猪油才香,完全不“江南”。面混着各种菜一通大火爆煮,浇头都被裹在面里,没一点浇头的优越感,但面反而有了优越感,每一根都附着浇头的味道,黄鱼面和猪肝面的味道就不一样了。

此外,小平面馆的猪肝拌面、酥鱼拌面、卤鸭肉都值得一吃。87号面馆、杭城面馆也颇受欢迎。

04

阿五私房菜

现在经营阿五餐厅的老板是接了父亲的班,因为父亲在家中排行老五,索性就叫自己的馆子“阿五”。

阿五的虾油鸡是一绝,简单来说,就是用虾油露、鸡汤和老酒浸泡腌渍的鸡。杭州、绍兴一带,在白切鸡的基础上,有好几种衍生的鸡的做法,常见的有糟鸡、醉鸡、虾油鸡。虾油鸡用的是虾油露浸泡,虾油露就是将虾、糟卤一起调制出带着咸味的糟汁,跟鱼露挺像的。夏天吃上一块冰镇浸泡了一夜的虾油鸡,再下一口老酒,绝美。

阿五还有一样让我记得深,就是小馄饨。馄饨很普遍,我们在绍兴吃了四五家小馄饨,但阿五家的我独爱。皮薄,肉糜少而鲜,吃一只进嘴,口感竟如吃了德芙一般丝滑绵柔。小馄饨的存在感挺低的,不像大馄饨那般盛气凌人,一个个饱满得赛过饺子,可最好吃的小馄饨就是润物无声的,一碗下肚,好像什么都没吃,却余味常在。

05

萍萍饭店

跟阿五私房菜在同一条街上,离得很近。门口就是两只大蒸锅,各种霉臭蒸货和咸货都在里面。萍萍也是一家老饕们常吃的小店铺,做的都是家常菜,现看现点,有啥做啥。在南方小饭馆吃饭就是这点好,不鲜不食。

06

河埠头

河埠头开在老街西小路的尽头,原是一间临河的老宅子,西小河的对岸便是王阳明故里。河埠头是一家非常接地气的传统绍兴餐馆,老板当年就是想将这家餐厅做成小酒馆,“老酒咪咪,小菜吃吃”,大概是老板心中最惬意的绍兴生活。

厨房的窗台上常年备着霉臭的蒸菜——臭豆腐、霉千张蒸肉糜、霉干菜烧肉一碗碗地码在台面上,旁边还堆着酱鸭、糟鸡、香肠这些硬菜,都是些下酒的好菜。

另外,红烧鲫鱼、素烧千张、韭菜炒螺丝都是让人吃得舒服的家常菜。随着名声越来越大,河埠头的生意越发的好,这两年外地慕名而来的人变多了,但这并不影响本地老饕依然中意这家小店。

07

老胡子

在绍兴待了八九天,我去了三次老胡子,后来两次其实是在我们吃完别家,时间又有点早,没处可去,就想去老胡子跟他聊聊天,喝一杯,坐会儿。老胡子的店是我们这些天吃过的最破的一家,1996年开的,之后就没再怎么装修过了。

老胡子每天下午备菜,傍晚开卖,一直到深夜一两点。这里的菜是我在绍兴吃过最最家常的味道,没有一点饭店感。若说好吃,很难挑出个“最”,我此刻能想起来的都是值得一试——烧蛋饺、红烧肉、烧猪蹄、红烧小黄鱼、炒三丝。

还有咸呛蟹和活蛋,一个是腌制后的活蟹冰冻起来再吃,一个是腌制的里面有小鸭子的鸭蛋。活蛋这东西始终是我的饮食禁区,没能替各位尝尝,但小嘟吃得一身劲,想必是美味的。

08

徐文张(西街饭店)

徐文张在书圣故里的小巷子里,也就是说,这片土地曾经是王羲之生活的地方。老板又恰恰取了个“徐文张”的名字,跟徐文长近似,文长是徐渭的字,但据说这名字跟徐渭也没什么关系。总之,在绍兴连一个普通的小饭馆都能绕出些典故。

冻卤大肠是招牌之一,大肠连同冻卤汁一同吃下肚,这样的吃法很少碰到。清卤鸭杂也很推荐,因为在绍兴,清卤也不多,就是不加酱油的卤法,再配上一盅老板自酿的杨梅酒。此外,最让我动容的是各类小炒,是吃腻了霉臭、糟醉、酱卤之后的一股清流。

50米开外的顶旺也可试试,据说河鲜不错,但时间仓促,终是没来得及去。

09

大壶酒家

也在书圣故里的范围里,吃完大壶走进巷子里,一边是王羲之故里,一边是蔡元培故居。大壶是几荷餐厅的主厨向我们推荐的,是一家挺大的饭店,吃的依旧是家常本味。我们在大壶的这一餐要了三个菜——田螺烧鸡脚、酸菜蛤蜊黄辣丁、清炒南瓜尖。

摄影师黄宇是湖北人,从小吃河鲜长大,在北京生活多年,哪能这么痛快地吃到南方的烧田螺呢?这一盘田螺把我们吃了个爽。同是从小在南方吃田螺长大的我,看到黄宇吃田螺的技巧和速度,只能拜服。重点除了田螺,还有鸡爪,这两样放在一块烧我是头回吃,相互借了些味,谈不上在味道和口感上有多特别,至少赢在了形式。

绍兴美食地图

田螺烧鸡脚

10

谢谢侬私房菜馆

一位年轻的“90后”老板开的,食客以“80后”为主。谢谢侬不在老城区,而是在迪荡新城,是我们此行吃得最远的一家。谢谢侬不再一味强调回到传统,虽然也有传统做法的招牌红烧鸭,但更多的是老板和主厨一起开发的创意绍兴菜。

老板先向我推荐的是六色桂鱼,芹菜、金针菇、香菇、肉丝这些主料一齐烧成浇头淋在桂鱼片上。乍一看,芹菜仿佛是主角,浇头里芹菜占了百分之七八十。记得茅天尧跟我说过一句话:“绍兴人的饮食是很包容的,什么做法只要合适都可以拿来用,但独有一点,咸鲜的口味不能变。”吃六色桂鱼的时候想起了这句话,依旧是咸鲜的味道。

11

咸亨酒店

咸亨不用多说了,一张绍兴的名片。

绍兴美食地图

咸亨是一间外地人必到、本地人常来的城市客厅

现在的咸亨早不是鲁迅时代的样子,而是1981年鲁迅百年诞辰时重新开张的,但吃的都是老味道。现在有小咸亨、大咸亨之分。

小咸亨里都是非常本味的绍兴土菜,鲁迅先生写过的菜这里一一都有,什么茴香豆、罗汉豆啦,糟鸡、酱鸭、手捏菜,鱼圆、汤圆、甜酒酿,油门茭白、昂刺鱼,如果要想在一个地方吃到最全的绍兴传统菜,还是要来小咸亨。

还有一点,小咸亨的餐具非常好看,白底青花色单线纹瓷碗,据说旧时代咸亨的碗就是这样,与绍兴菜既文气又接地气的气质很匹配。不过,小咸亨是真的咸,在我们吃过这么多家之后,依然觉得,小咸亨是最咸的。大咸亨是高端宴请的地方,挨着小咸亨,菜式精致讲究得多,也有不少创新融合菜,口味也更大众化。

12

绍东家·三味酒楼

绍东家在上海起家,老板是常年在上海做餐饮的绍兴人,几年前在上海开了第一家做绍兴菜的绍东家,今年1月,回到家乡开了第一家绍兴本地的绍东家。回到绍兴,菜式和口味都有些许变化,更本土化也更偏传统,老板觉得,传统的味道在绍兴还是吃得开的。

日常随时来吃,绍东家都有一套完整的十碗头——绍三鲜、东家小炒、头肚醋鱼、霉干菜扣肉配酒酿馒头、白鲞扣如意八宝菜、八宝酱丁、青菜烩如意卷、素炒鸭子、菜梗猪肝。十碗头没有固定的,各家都不同,年节时家家户户也准备的不同。还有一道前菜值得推荐,酥鱼,有点像杭嘉湖地区吃的熏鱼,却又有点不同,口感更酥脆些。在鲁迅路上的所有饭店中,最推荐咸亨和绍东家。

13

寻宝记

鲁迅故里旁多的是饭店,因为这里是游客扎堆的地方,什么饭店都有。但就现在的状况来看,算是有四大“巨头”,领头的是咸亨,挨着咸亨的是几荷与寻宝记,对面则是绍东家。这里游客占半,但这两年本地人也越来越多,他们也开始喜欢相对标准化、干净讲究的绍兴菜了。

寻宝记是这几家里最热闹的,从装修到气氛,喜庆得很,每天还有社戏表演,不过待久了有些闹腾。传统的绍兴菜样样都有,到了夏天,则主打冰醉小龙虾来迎合年轻人的口味。虽然对于绍兴来说,小龙虾是个外来物,但绍兴有上好的黄酒,我个人觉得比其他地方用白酒做的冰醉小龙虾来得对味,口感更柔和,还有些回甘。只能说,黄酒真是上天赐予绍兴的礼物啊。

14

几荷

跟旁边寻宝记形成鲜明的对比,几荷清雅得多,白墙粉黛的江南气质配上非常年轻的标准化菜式,稍显普通但不会出错。如果要想吃到最本土的绍兴传统菜,不太建议来几荷。但如果是对霉臭、咸口都不太感冒的人,在几荷会让人吃得自在些。几荷的酱卤菜是非常值得试试的,酱鸭、卤鸭、卤大肠这些。

对了,卤大肠,令人难忘。软软糯糯的,化骨绵掌一样让人心肠硬不起来,稀里糊涂吃了一大盘才恍然:全是胆固醇啊。莫名就被大肠PUA了。

绍兴美食地图
END
本文作:薛芃
本文摄影:黄宇

1、本文只代表作者个人观点,不代表星火智库立场,仅供大家学习参考;   2、本站属于非营利性网站,如涉及版权和名誉问题,请及时与本站联系(314957373@qq.com),我们将及时做相应处理; 3、如若转载,请注明出处:http://www.xinghuozhiku.com/17699.html