拉丁美食里,能尝出“殖民”的味道

作者:本刊记者 赵菀滢

本文转载自:看世界杂志(ID:ksj-worldview)

拉丁美食里,能尝出“殖民”的味道

连锁墨西哥快餐店Chipotle的菜品

拉丁美食里,能尝出“殖民”的味道

我第一次吃墨西哥餐是在美国,而且还犯了几个大忌。首先,我去的是一间叫 Chipotle的连锁墨西哥快餐店,餐厅性质则跟美式中餐“Panda Express”雷同,属于纯工业流水线般的制作。
 
其次,我事先没有做功课,不认识菜名,点餐全靠指。Chipotle的点餐流程与赛百味三明治类似,每个步骤都有几个选项 :要卷饼、米饭还是塔可饼?鸡肉还是牛肉?黑豆还是花豆?前三步都还算顺畅,但选酱料时我就有点傻眼了。有带番茄的、带洋葱玉米粒的,大红色的,以及一款暗绿色的不明酱料。我只能尴尬地用手指戳了戳玻璃,说“this,this(这个,这个)”。
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Chipotle售卖的墨西哥菜

 

最后到手的大概就是一盆红红绿绿的饭,中间还夹杂着一团白色酸奶油,和墨西哥国旗的颜色倒是很呼应,但是酸甜黏腻的口感让我一时难以下咽。

“网红”墨西哥菜原来就这样?可能墨西哥菜还真不是我的“菜”。
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快乐的拉丁美食

很显然,我没能逃过“真香”定律。

就在几个月后,我前往哥斯达黎加参加了一个志愿者项目。它为期三周,一对当地的中年情侣接待了我,也让我体验了真的拉丁美食和文化。哥斯达黎加人的口头禅是“Pura Vida”——纯净的生活,类似于中文里的“你吃了吗”,而且使用频率更高。在任何场合下,一句“Pura Vida”既可破冰,也可以缓解尴尬。

哥斯达黎加的餐饮文化,也与“纯净的生活”一脉相承。他们不追求肉类的级别,也不在意鸡蛋是有机还是无机,常用食材也就是一些后院里可以栽培出的蔬菜,如彩椒、洋葱、番茄等。由于气候条件优越、土壤肥沃,哥斯达黎加物产丰富。

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哥斯达黎加最具代表性的早餐食物加洛平托

哥斯达黎加最具代表性的早餐食物加洛平托(Gallo Pinto),字面意思是“斑点公鸡”,实则就是米饭和豆类还有各式蔬菜的组合。白米与深色豆类混合在一起时,白色的米会染上豆子的颜色,也就有了“斑点”的外观。它的豪华版叫作Casado——“已婚男”,就是在米饭和豆子的基础上,加入香煎大蕉、肉类和蔬菜等,适合做中餐或者晚餐。

与墨西哥和南美洲美食相比,哥斯达黎加的调味更加柔和,没有墨西哥人的“无辣不欢”,只是偶尔加入辣椒,尽量保证实物的纯味。烹饪方法也十分简单高效,大多是煎、炒、炸。法国人愿意花上半天时间做一碗洋葱汤,拉美人则可能更愿意把这时间拿去踢球、跳桑巴。拉丁美洲的食物简单,厨房里的拉美人更是率真和快乐的代表。
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在联合国《2020年世界幸福报告》中,哥斯达黎加名列15,比美国更靠前(来源:视觉中国)

联合国《2020年世界幸福报告》中,哥斯达黎加名列 15,比美国更靠前,也是榜单前 20 中唯二的发展中国家。虽然GDP常年低迷,但也阻止不了他们“穷开心”。
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被殖民的美味

因为欧洲人早期的殖民,目前拉丁美洲的白人和印欧混血人(印第安人与欧洲人)占50%以上。本是原住民的印第安人沦为“少数群体”,西班牙语和葡萄牙语也成了绝大多数拉丁美洲国家的官方语言。

不过,如今拉美人用钱买不到的快乐,可不是欧洲带来的。15世纪欧洲殖民者带去的瘟疫、对其人种和文化的抹杀,一直影响至今。这点,在食物上也得到了充分体现。

哥伦布一直深信西班牙人一开始的出师不利,是因为他们缺乏“健康的欧洲食物”,即面包、橄榄、酒、肉等。他们认为,只有吃欧洲“正确的食物”才能维持欧洲人的优越性,如果食用“劣等”的印第安土著食物,西班牙人最终会变得“像土著人”。

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墨西哥特色美食——塔可(Taco)

谓“劣等”食物,便是中美洲盛产的豆类、牛油果、西红柿、玉米和木薯等农作物。对于好酒肉的殖民者来说,这种食物太素,不能滋养欧洲人的身体。因此,1493年,一批有猪、牛、羊的牲畜大队跟随哥伦布的第二次航程抵达中美洲,因为没有遭遇天敌,它们迅速繁殖。到17世纪时,在西班牙殖民者的老家,“肉”还是一种属于上层消费的奢侈品,但是在“新世界”,肉已不再稀缺。

欧洲人对放牧了如指掌,但印第安人却遭了殃。由于印第安人不懂牲畜的养殖方式,一些牛群经常在土著农田上游荡,导致许多土著人几乎没有收成,严重营养不良,有的甚至饿死。有西班牙官员在致西班牙王室的一封信中写道:“愿您意识到,如果继续允许放牛,印第安人将被摧毁……”
 
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韦拉克鲁斯风格的红鲷鱼

“适者生存。”许多原住民在反抗未果后,只能被迫食用欧洲食品,从此也有了西班牙风味和印第安食物的舌尖碰撞。比如在一道名为Huachinango la la Veracruzana(韦拉克鲁斯风格的红鲷鱼)的菜肴中可以看到,它结合了西班牙人带来的橄榄、葡萄干、洋葱、大蒜和香料等调料,和前殖民地墨西哥的烹饪风格,加入西红柿、墨西哥辣椒等进行烘烤。
 

同时,殖民者对土著的奴役,也使两种菜系进一步融合。

源源不断的西班牙人登陆美洲后,大量土著妇女也被迫在西班牙人家中从事家庭佣工、厨师和保姆的工作。这些土著妇女需要学习烹饪欧洲食物,并在伊比利亚人(西班牙人和葡萄牙人)监督下确保正确完成。土著妇女要复制西班牙烹饪,需要由一名西班牙妇女来指导。因此,印第安妇女在被迫的情况下也学习了西班牙料理。随着时间流逝,欧洲料理的烹饪风格和技术潜移默化到了土著的日常饮食中。

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挪用美食,还是欣赏美食?

拉丁美洲的食物有美欧融合的影子,但在美国,融合似乎进行得并不太顺。

“美式餐饮”文化经常被吐槽挪用了异国美食,是对其源文化的不恭。“文化挪用”现象在服装行业中十分普遍,比如国外品牌热衷于改良中国旗袍,却并不了解背后的文化。

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经典美式中餐——左宗棠鸡

这个问题的本质,是作为“外人”在引入或采用他国的饮食文化时,是真的出于喜爱和对其文化的兴趣,还是从商人的角度出发,仅仅是为了达到赚钱的目的,披上异国的外衣?

比如我吃到的Chipotle,它并不写明是“美式墨西哥餐”,反而在商标上标榜“墨西哥烧烤(Mexican Grill)”。许多食客会误以为这就是墨西哥餐的原样。

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Chipotle的商标

连锁店的扩张,让许多真正想开墨西哥餐厅、哥斯达黎加餐厅、中餐厅的人,也开始走“美国化”路线,正宗的味道几乎绝种。拿中餐来说,即使是在华人聚集的唐人街,各种菜系餐厅的菜单上也总还有“陈皮鸡”“左宗棠鸡”等美式中餐的身影。它们口味甜腻,完全是根据美国人的味蕾改造的。中餐厅的“幸运饼干”更是无中生有,因为它的起源地是日本

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无中生有的中餐厅“幸运饼干”(来源:视觉中国

同时,在一个由白人主导的西方世界,对于属于有色人种少数群体的食物和文化,白人却逐渐掌控话语权,甚至成为主宰者。

华裔作家洛林·泉(Lorraine Chuen)曾在2017年统计《纽约时报》“在线食谱集”里的中餐食谱。她发现,在与“中餐”食谱相关的263个条目中,将近 90%的作者是白人。例如,“素食麻婆豆腐”是大卫·塔尼斯的作品。他并没有专门研究任何民族美食,但撰写了该类别中的几种食谱。只有10%的食谱是由华裔作家创作的,一共5 位。此类现象也在印度、越南、拉美料理中泛滥。

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在美国常见的中餐外卖盒,美剧中也时有出现

她写道:“白人的特别之处在于,他们还有能力去你的祖国旅行1个月或 12个月,获得启发,并决定重新认可那些曾经他们嗤之以鼻的菜肴,上传到社交媒体。且随着一些异域菜式在西方的普及,对其源文化的抹除也随之到来。我不禁怀疑,把文化都剔除后的食物还剩下什么?

没有属于自己的饮食文化的美国,现在却坐拥近200家米其林星级餐厅,是世界上最知名的高级美食国家之一。北美“新世界”的美味,也有一股资本逐利的气息。

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