据说,藤椒牛肉面能治不孕不育?

作者:信浮沉

本文转载自:博物(ID:bowuzazhi)

我生在80年代,正是川菜盛行全国的时期,于是对麻辣口味来者不拒。花椒是家中常备,无论青菜、鱼类、炖肉、干炸,都离不开花椒。

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然而最近十几年,我越来越看不懂花椒了。可能是物流越来越发达吧,北京的饭店、超市里逐渐出现了绿色的“青花椒”、味特别麻的“麻椒”、这两年又冒出个“藤椒”,一时风头无两,锅巴泡面小吃大菜,都得有藤椒才显新川菜之特点。

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它们是什么关系呢?

这些椒都是什么关系?青花椒是不是红花椒的小时候?藤椒是爬藤的吗?今天,咱们就来盘点这些椒椒。

#1

原来都是它

一提到香料,全世界人民想到的可能是胡椒、桂皮、迷迭香、丁香、豆蔻……基本没人会提到花椒。但对于中国人来说,花椒几乎是干香料里的王者,唯一能和它竞争的可能只有八角。没别的,谁让这两种东西就产自这里呢。

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我国最常用的几种香料

我们利用花椒的历史可算悠久,但一直有一个问题,就是花椒的物种与品种,说不清楚。网上总结的文章和短视频很多,基本没有全对的。这也难怪,因为花椒属的植物很多,民间当做花椒来使用的也不止一两种,这些果子离开植株就很难区分了。

目前商用的花椒物种涉及花椒(Zanthoxylum bungeanum)、竹叶花椒(Z. armatum)、青花椒(Z. schinifolium)、川陕花椒(Z. piasezkii)、野花椒(Z. simulans)等等,民间代用的就更多了。你可能发现了,这里面有一种的植物学正名就叫青花椒,为了区别起见,下面提及这个物种我们不加引号,而提及市场上说的商品“青花椒”,我们加引号来表示。

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酸菜鱼的灵魂就是“青花椒”

红色的花椒,无论产自哪里,只要是市场买到的,几乎100%都是花椒这个物种。不过品种不同,差异也很大,这个我们后面说。

川陕花椒、墨脱花椒和野花椒,有记录曾种植使用,但比例极小,我们在市场上基本上不会碰到它们。

重点来了,那这些绿色的花椒都是啥呢?

如果是在南方,尤其是川滇等地,你能买到的都是竹叶花椒这个物种,包括鲜的藤椒、“青花椒”,干的“麻椒”。市场上所有的“青花椒”著名品种,比如仁寿九叶青、昭通青花椒、顶坛青花椒、金阳青花椒、江津九叶青、洪雅藤椒、峨眉山藤椒……等等,全部是竹叶花椒的品种。

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竹叶花椒叶子细长,有点像竹叶

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也就是说,“青花椒”并不是青花椒本椒咯?

也不一定。

青花椒这个物种主要的产区在五岭以北,西南很少。在北方买到的,特别是产于北方的“青花椒”有一定可能是真的青花椒。只不过既没有什么出名的品种,产量又小。加之这几年“藤椒”盛名影响了椒农的种植选择,我们在市场上买到青花椒本椒的可能性也不大。

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植物学层面的青花椒

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#2

一门烈性

花椒属是芸香科的一个大属,在我国占了芸香科物种的三分之一。这个属的植物通常都有浓烈的香味,而且食之口麻,让人觉得辛辣刺激。这些特点自古就被我们的老祖先们发现,并加以利用,比如入药、驱虫、炖肉,甚至用来搞封建迷信。

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花椒属有一种椿叶花椒,在古代也被称作“食茱萸”,用来做菜的历史比花椒还悠久。因为长的像,它和远亲——同属芸香科吴茱萸属的吴茱萸——总被弄混,或者相提并论。

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椿叶花椒,乍一看确实像椿树

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两者都有香气,也都用来去晦除虫。唐诗名句“遍插茱萸少一人”里提到的茱萸,主流认为是吴茱萸,实操的时候也可能使用食茱萸或者其他的花椒。反正就是把一串香香的果实插在头上,祈祷去病去灾。

古人也没有香水,只有用佩兰、茱萸之类有香气的植物来熏自己。今天如果哪个香水品牌出一款花椒香调的产品,也许能获得热捧(其实直接用花椒油就行……)。

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还有一个大家熟悉的名字,就是两面针。花椒属基本都长刺,两面针就更变本加厉,顺着叶脉上下两面长大硬刺(别的花椒也有两面长刺的),非常不好惹的样子。哪个动物敢来吃它,怕是得扎个一气贯通。两面针一直是传统医学中消炎去火的良药,随着三十年前一款使用两面针成分的牙膏在银屏大热,这个名字一下飞入寻常百姓家。

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两面针

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花椒就更厉害了,还能当建筑材料。别误会,不是用花椒树木,是用花椒面。

传统医学认为,花椒性热,有一股“正气”,使人寒湿不侵。又认为妇人不孕,往往是“宫寒”所致。咦,这不对上了吗?!

两千年前,皇宫就用花椒粒、花椒面掺在泥里盖房子,专供后妃居住,名曰“椒房”。一来取其去晦除虫,清香宜人;二来觉得这样的房间使娘娘温暖,有助怀上龙种;三来取花椒多子的寓意。总之是科学加迷信,半真半假,给皇上找借口。

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这是什么剧就不用我说了吧?

当然,别说用花椒抹墙,就是顿顿吃藤椒牛肉面,该怀不上也怀不上啊!

#3

各得其所

说回做菜。看了第一部分您也就明白了,市场上大概率能买到的只有三种——干红花椒、鲜“青花椒”(也就是藤椒),还有干“青花椒”(也就是麻椒)。这三种花椒的特点不同,使用方法也不一样。

鲜藤椒其实就是没有完全成熟的竹叶花椒,它的麻味不算重,但是清香味最浓,这些味道来自于果皮表面那些疙疙瘩瘩的油腺点里面的挥发油。既然是挥发油,就意味着味道容易散失。所以藤椒,也就是“青花椒”要趁鲜使用,做藤椒鸡、藤椒鱼,甚至涮火锅,都能显著的增加香气,也让食材味道更鲜。如果不抓紧用,就只好做成藤椒油,把香气溶在油里。

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藤椒油

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麻椒是成熟的竹叶花椒,色泽偏褐色,是三种中麻味最重的,香气最为不足。现在很多厨师都把干的青红花椒混合使用,就是为了加重麻味。尤其是水煮鱼之类的菜式,仅用红花椒是不够劲儿的。

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水煮鱼是麻椒最常见的用武之地

红花椒的味道最为复合,又有麻味又有香气,而且不像藤椒的清香,花椒香气馥郁醇厚,特别能去腥膻

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红花椒

据冯世静等研究,我国的花椒最早分布于云贵一带。在大约500万年前,花椒和竹叶花椒形成了两个独立的物种。花椒又由人携带北上种植,形成秦岭南北两条独立演化的基因路线。所以今天产自四川云南的花椒和陕西的花椒也各有名种,味道不同。

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左图为陕西韩城大红袍花椒,右图为四川汉源牛市坡花椒

撰文 | 信浮沉

部分图片 | 图虫创意

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