为什么说山西刀削面讲究:刀不离面、面不离刀

作者:余源

本文转载自:中国新闻周刊(ID:chinanewsweekly)

刀削面出圈

需要企业和政府双向奔赴为什么说山西刀削面讲究:刀不离面、面不离刀

搜个刀削面,网友们把百度搜崩了。
近日,不少网友打开百度地图后发现,山西刀削面开遍了我国台湾省。为了寻找这口儿家乡美食,百度地图闪崩。
刀削面,源自我国“面食之乡”山西省,是当地最负盛名的面食小吃。即便是在五花八门的美食层出不穷的今天,山西刀削面在美食圈依旧占据着重要的席位。
“面食之王”
三晋大地素有“中国面食之乡”的美称,有据可查的面食有280余种,其中作为山西面食“代言人”的刀削面堪称天下一绝,被称为“面食之王”。
关于刀削面的来历,有一段极富传奇色彩的民间传说。相传800多年前,元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原后,为防止当地人反抗,便下了一道“限刀令”,将每家每户包括菜刀在内的所有金属刀具全部没收,并且规定十户一里,十里一把菜刀,各家轮流使用,用完即还,交由保长保管。
一天,有一户人家的老太太和好了面,让老伴儿去保长家借刀。由于刀已经被人借走,老汉只能空手而回。当他迈出保长家门口的时候被门槛绊了一下。过去山西人家的房子都有门槛,为了耐磨,门槛都拿铁皮包裹着。老汉捡起一看是块薄铁皮,没多想便带回了家。
老太太见老伴儿只拿回来个破铁皮,只好将其磨光洗净当刀用。可是铁片子太软,又没刃,没法切。于是老汉顿生一计,让老太太在面团上一条条“砍”出面叶,再下锅一煮,捞上来浇上卤子。一碗爽滑筋道,别有一番美味的刀削面便这样诞生了。
刀削面得名于制作手艺——削面的时候,师傅站在锅边一手托着面团,一手拿刀,对着滚沸的汤锅嚓、嚓、嚓,飞速地削出面叶,一片一片接连飞入锅中。煮熟的刀削面,入口爽滑筋道,无论是凉拌、热炒,或者是配上鲜香的浓汤、种类丰富的卤汁,再滴上一些山西老陈醋,别有一番滋味。
吃面的同时如果能观赏刀削面师傅的削面表演,则更是一种美的享受。在很多山西面馆中都有削面表演,有的能将条条削面准确地挂在一根绳子上,有的能远距离将面削到较小的区域内,更有甚者,能将面片削入茶壶嘴里,令人叹为观止。
传至今天,刀削面早已走出国门,走向世界。上世纪90年代,刀削面就传入日本。目前仅在东京,以刀削面为主的中高端餐馆,就有百家以上。2015年12月份,第一家山西刀削面馆,在美国洛杉矶落地生根,正式开业运营。
产业化滞后
单就工艺和历史,刀削面并不输国内任何一种面食,但谈到产业发展,却不及自己的邻居——兰州牛肉面。
在过去几年,面食赛道不断升级。企查查数据显示,2021年面食米粉融资事件超12起,其中牛肉面最“香”。公开资料显示,从2021年5月到12月,仅陈香贵、马记永、张拉拉3个牛肉面品牌融资合计就超过5次,每轮融资金额均在1亿元以上。反观山西刀削面,却查不到一起公开融资记录。
论行业规模,山西刀削面也远不及兰州牛肉面。根据头豹研究院数据,2017-2021年中国刀削面行业市场规模由23.6亿元增长至59.4亿元,年复合增长率达26.00%。然而据兰州商务局数据,目前全国各地有“兰州牛肉拉面馆”4万多家,年营业额达为600亿元。
连锁产业专家文志宏告诉中国新闻周刊,山西刀削面不被资本青睐,一是没有龙头企业带动,“产业化的前提是企业化,进而才有可能市场化”。
资料显示,山西刀削面的连锁品牌数量与兰州拉面差距较大。窄门餐饮数据显示,山西刀削面在全国的连锁品牌数量仅有21个,而兰州拉面仅在兰州市就有242个连锁品牌。头豹研究院调研数据也验证了这一点,刀削面行业的品牌连锁化率仅为1.77%,远低于中国餐饮平均连锁化率15%,且行业内并未出现真正的头部品牌和企业。
山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞更是这样总结道:山西刀削面面临“弱小散”的发展难题。
即便是曾以山西面食起家的上市餐饮集团“九毛九”,经过多年的发展,如今已不再以面食为主打,相反通过“去山西面”的方式,走向了多品牌经营的集团化道路。在整个九毛九集团里,“九毛九”品牌发展远不及太二酸菜鱼。门店数量方面,2021年太二共有350家门店,九毛九品牌共拥有餐厅83家;营收方面,2021年太二实现营收32.9亿元,占比达78.8%,其余品牌包括九毛九、怂重庆火锅厂在内,营收占比不足25%。
其次则是政府对于刀削面产业的扶持不足。
太原师范学院曾在《山西餐饮产业竞争力提升路径研究》一文中这样提到:山西餐饮产业的发展需要政府的重视,需要政府出台支持餐饮产业发展的政策制度。四川、湖南等省都将餐饮产业作为区域千亿产值产业来抓,出台了许多政策制度,山西省政府也应出台鼓励餐饮产业发展的政策。虽然山西也出台过相关政策,如2017年颁布了《关于加快发展住宿餐饮业的实施意见》,但政策不成体系,难以落地,起不到扶持作用。
一位山西当地餐饮从业人士认为这与山西的产业结构有关。他表示,长期以来山西经济都以煤炭等能源工业为主,而餐饮服务行业的赚钱能力显然无法与能源行业相提并论,因此难以获得政府重视。
标准化困扰刀削面
山西刀削面产业发展不佳的背后,则是标准化程度不高,这也是整个中餐产业的发展瓶颈。
冯守瑞告诉中国新闻周刊,标准化是中餐走到高质量发展阶段的重要选项。产品发展到一定阶段,便需要从科学层面引导,使之实现标准化,刀削面也如此。
2016年8月,《山西刀削面制作规范》地方标准正式实施,其中对于设备、工具、原料、感观与制作工艺进行了明确规定,比如“削的时候右手握刀,从右面往左面削,刀不离面,面不离刀……”不过刀削面标准化的困难犹在。
首先是面条。全国五一劳动奖章获得者、山西会馆餐饮文化有限公司面艺总监王张龙向中国新闻周刊介绍,刀削面与其他面食相比,非常考量厨师的刀工,讲究“刀不离面,面不离刀”。一个优秀的削面师傅,每分钟能削出200多个面叶,而且每个面叶的长、宽和厚度几乎是分毫不差。每一个面叶都是一件小小的艺术品,中厚边薄,棱角分明,形状如同柳叶。
解决面条的标准化,一般有两种方法,大量培养人才,或者通过机器实现。山西曾有企业推广过削面机器,起初消费者出于尝鲜会进行购买,但由于味道不佳,导致复购率不高;而培养人才则耗时耗力,对于薄利且流动性巨大的餐饮企业来说并不划算,因此制约了人才的复制。
卤子则是刀削面标准化的另一个难点所在。我国其他地方的面食大多有着固定的搭配,如提到兰州牛肉面就是那口醇厚的汤头,提到陕西油泼面则是那一抹油辣子。而山西刀削面则不然,卤子选择很多,比如大同人更钟爱猪肉臊子刀削面,而太原人则青睐小炒肉刀削面。
在冯守瑞看来,卤子多既是优势也是劣势。对于消费者来说,选择多,适配性更强;但对于企业来说,就大大提升了标准化的难度。“产业需求分散,就难以形成合力,无法倒逼上游供应链根据企业需求定制化生产。目前大部分门店的卤子,还是靠厨师自己炒制,这就大大限制了规模和效率。”
文志宏表示,刀削面有品类知名度做支撑,同时背靠大众消费市场,未来企业和政府双向发力,跑出大品牌是有可能的。当务之急是做好产品定位和产品组合。“刀削面花样较多,应该根据品牌定位,厘清主力产品,然后再做产品组合,这样有利于进一步复制和标准化。”
面是山西人的故乡情。不管是山西土著,还是漂泊游子,一碗最普通的刀削面下肚,便能把地道的山西味发挥得淋漓尽致,这一刻刀削面就是家的化身。
看完是不是肚子都饿了?快去吃碗刀削面吧!

参考资料:

山西为何没能跑出一个全国面食品牌?餐饮老板内参,2022-05-20

被忽视的山西刀削面,路在何方?头豹研究院,2022-07-01

山西餐饮产业竞争力提升路径研究,太原师范学院学报,2019-09

山西刀削面,中国三峡,2022-03-15

 

作者:余源(andyy1988@126.com

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