今天,我想起了那碗与父亲共吃的河粉

作者:清风吴语

本文转载自:三联美食(ID:slhaochi)

今天,我想起了那碗与父亲共吃的河粉

『 河粉,抚慰着在外漂泊的游子。』

曾经,我和父亲跨越了上千公里,从江南来到陌生的广东。我们初到南粤便在学院附近的餐馆里差点闹了个大乌龙。

这是一家类似大排档规格的粥粉面店,我们去的时候,正是该吃晚餐的时候。我自告奋勇地去前台点餐。“来两份清汤宽面,加蛋。”我故作老练地对老板娘说。“乜嘢(什么)?”老板娘一脸懵圈儿,疑惑不解地盯着我看了半天。于是,我用清晰而缓慢的标准普通话又重复了一遍:“宽面,加卤蛋。”结果老板娘很认真地回答说:“唔啲(没有),现在只有粉了。”

此时一阵疑惑从我心中升起:旁边坐着的食客铭铭正埋头大干,吸溜着宽面,怎么还说没有?我用手一指,“那个不是吗?来两份。” 老板娘扭过头去,看看了那桌的食客,张嘴道:“这个啊,汤粉嘛。”

今天,我想起了那碗与父亲共吃的河粉

纪录片《食物侦探》

我当时根本没听清她说什么,等到雪白“宽面”放在我面前,用筷子撩起送入口中后,才发觉原来这个真的不是面条,而是软滑清爽不粘牙的粉,是完全不同于面的口感。乳白色的汤水,配上翠绿的青菜,入味的卤蛋和香嫩的肉丝,鲜美的味道刚好,丝毫不逊色于任何苏式汤面。

送走了父亲后,我才逐渐了解到这种好吃的“汤粉”的来龙去脉。这是一种半成品主食,制作时首先要将浸泡过的稻米磨成米浆,取适量放在特制的笼屉里快速蒸熟,而后再切割成宽细不一的条状。这种主食以广州沙河地区出产的最为著名,故而称之为“河粉”。

这种河粉的做法和北方粉皮的做法颇有些类似,不同的是所用的粉质不同。河粉用的是稻米,而粉皮用的红薯或者豆类。而在南方,日常食用的河粉,通常如同凉皮一样,以成品湿粉的状态销售,很少晾干后包装再销售。

今天,我想起了那碗与父亲共吃的河粉

纪录片《舌尖上的非遗》

而老板娘口中所说的“汤粉”,是指将河粉放入汤水里,加上各类配料浇头制成的,和北方的汤面是差不多的做法,而且因为河粉是熟制品,沸水里快速过一下水即可食用,不需要像生面条那样久煮,就避免了淀粉水解变得糊烂,影响了清爽的口感。再加上制作河粉时候添加了食用油,口感也更觉润滑无比。

雪白的河粉品性完美,随意搭配任何荤素食材都可成就奇妙的味道。这有点像白菜,价廉而实惠,和谁一起烹饪都百搭。实在没有其它配菜的时候,光用热油炒一炒,再淋上点鲜蚝油也会很美味。这种干炒的做法,叫做炒斋粉,是当年我在学院里早餐吃的最多的一种。

在地处亚热带的南粤,饮食通常较为清淡,炒菜的油水都不多,甚至如同水煮一样,这也导致晚饭后不久人就饿了。而大家又都习惯于丰富的夜生活,宵夜就成了晚间必须要吃的,所以早上肯起来吃早餐的人也会相应减少。尤其是周末的早上,这时候,食堂里的大师傅会显得特别慷慨,油汪汪的炒河粉一给就是一大勺,有时候还能搭配着几片青菜。这样两块钱一份的炒粉,吃着过瘾且划算。

炒河粉时如果加了其它配料,比如牛肉、虾球、生菜绿豆芽之类的,档次就升级了。著名的干炒牛河,就是由炒河粉配上嫩牛肉片制成。一份完美的干炒牛河,甚至比蛋炒饭更考验厨师的功力。

今天,我想起了那碗与父亲共吃的河粉

纪录片《老广的味道》

首先,牛肉片要是腌制的,嫩滑的口感很关键,有老筋的的牛肉肯定不行;配料中的生菜豆芽也需选取鲜嫩的;河粉要不黏不糊,既不能油腻也不能太干;酱汁要包裹均匀,厨师的翻炒要迅速及时,手法俊逸。最重要的是,翻炒出的河粉要“锅气”十足,才能达到的完美口感。

这样一份干炒牛河,主食的油润,肉质的细嫩,蔬菜的脆爽,全都具备了。在当时还是穷学生一枚的我看来,实在是一种可以打满分的的美食。以至于后来我留在广东品尝过众多的粤菜名菜之后,依然觉得,就连著名的老火靓汤都不及它有内涵。

广式早茶中,有一种叫肠粉的,其实和河粉半成品的做法有些类似,也是用米浆,只不过又打入生鸡蛋,放入少量肉末与生菜碎,在蒸笼里快速烫熟后,刮起再淋上肉汁酱料即可食用了,口感比河粉更加软烂一些。

在广东待久了,人会越来越习惯河粉的味道,无论是汤拌的,炒的, 素的,荤的,餐桌上经常会见到河粉的身影。单身一人炒食时,河粉更是方便快捷,它这居家寻常的味道,好比一位同伴,相处起来让人觉得舒服自在,久而久之,就发展成为心心相通的知己密友。

今天,我想起了那碗与父亲共吃的河粉

纪录片《舌尖上的非遗》

味道这东西,虽然是“萝卜青菜,各有所爱”,甚至“甲之蜜糖,乙之砒霜” ,但其实,任何味道的喜好养成,都是伴随着岁月的情感沉淀,充满了青春和成长的美好记忆,也因此会让人无数次记起。回想那美妙的滋味,便会勾起曾经美好回忆来,那些陪在身边的人,最后留住的又会是谁呢?

身为打工人,我漂泊在南粤。“往来独一人,天天食河粉。”这是我当年的自嘲。“那就回来吧!”父亲在电话那头,温和地又一次劝说道。我在电话的另一头,犹豫着,挣扎着。时隔多年,当我终于返回江南苏城,却再也吃不出当初的河粉滋味来,无论是在高档的粤菜馆,还是街边的大排档里。

后来的一次,我与父亲相约吃干炒牛河,等到那盘油汪汪的心头好端上来的时候,父亲不无诧异地说:“想不到啊,你还喜欢吃这么油腻的?”

今天,我想起了那碗与父亲共吃的河粉

图 / 视觉中国

这时候,我仔细翻了翻盘中的河粉,果然是油腻黏连,一些粘在一起的粉片都还没有划分开,甚至带着点糊味儿,和这家店的档次明显不配。等我起身到前台一问,果然是新换的年轻厨师炒的。

老板赔着笑脸,“给你优惠,半价啦。”我笑了笑说:“算了,老细,这水平的炒河粉,在广东可是要砸招牌的啦!”老板不好意思地接起话茬,“对对对,你识货的哦!”我在心里祈祷老板别嫌我我较真,毕竟这小小的一碗河粉,是当时远离父亲,在外漂泊的我,为数不多的慰藉……

END
本文作:清风吴语

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