天南地北话面茶

作者:浅绛

本文转载自:三联美食(ID:slhaochi)

 

天南地北话面茶

『 以手托碗,转着圈儿喝面茶。』

 

少时的我,就象井底之蛙,只看到石井之上狭小的空间,不知方寸之外广阔的天地。因为吃多了母亲炒制的面茶,想当然的以为这是家乡独有的特产,全然不知,面茶古已有之,各地盛行,只是风味不同而已。

清代袁枚《随园食单》早有对面茶有载:“熬粗茶叶汁,炒面兑之,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”可见,面茶自清代或者更早之前便开始流行,吃法上似乎也比现今考究许多。

以茶汁兑之,色泽或淡绿、或浅绛,点缀以牛乳的奶白和芝麻的微黄,这色泽想来就觉得赏心悦目。袅袅烟缕中飘荡着茶的幽香、奶的浓香、面的麦香,还有芝麻的芳香,香香扑鼻,色香味俱全也!只是,由于没有记载,所以古代的面茶究竟是熬煮而成还是冲泡而成,我就不得而知了。

汪曾祺在《食事》里也写到过面茶,其中最生动的是他写到的面茶吃法:“盛满一碗,撒芝麻盐,以手托碗,转着圈儿喝。”

他还谈到,“面茶和茶汤是两回事,虽然原材料可能是一样的,都是糜子面。茶汤是把糜子面炒熟,放在碗里,从烧得滚开的大铜壶嘴里倒出开水,浇在碗里,即得。”

天南地北话面茶

纪录片《早餐中国》

 

而面茶呢,是用铜锅熬煮制成的,这种铜锅也有专门的名称,即“面茶锅”。用铜锅煮面茶大概是京津地区面茶的普遍做法,以咸食为主,加点椒盐、姜末,淋上芝麻酱,正如打油诗里所说的:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。”咸面茶口感丰富,很有饱腹感。

我不大苟同汪老以泡、煮的方式来区分面茶和茶汤。其实,凡是烘焙炒熟的面粉,不管是冲泡还是熬煮,都可制出面茶,只要水温沸烫,趁热搅拌,面茶一样能达到糊糊的效果,口感也是一样的粘滑顺溜。

闽南地区的面茶就是以沸水冲搅的。闽南人喜好甜食,面茶到南方已经改良。将炒熟的面粉与砂糖、葱头油和芝麻末混合搅拌,装入干净的罐后,可以贮存一段时间,随吃随取,十分便利,是居家喜备的吃食。

从古至今,由北而南,面茶从街市走向了家庭,始终方兴未艾,拥趸众多,究其原因在于好吃不贵、可甜可咸、老少皆宜。

面茶能博采众长,入乡随俗,吸纳当地饮食习惯,迎合当地饮食口味,融入当地饮食文化,故经久不衰。这是美食长长久久的秘诀,面茶在这方面无疑是成功的,它不断地在吸收、变化和创新。

比如,北方人喜欢咸重口味,面茶里头就少不了椒盐、麻酱、姜末,这些佐料热热麻麻地入肚,令人感到浑身舒爽通畅。

天南地北话面茶

纪录片《早餐中国》

 

秦晋一带的老乡偏好香润,便佐之以各种动植物油,譬如牛油茶、羊油茶,或素油茶。其实归根到底都是面茶,只是秦晋一带的面茶口感更油润香醇,回味也更持久些。

南方人极爱香甜,改放砂糖和葱头油。那葱头油,可是闽南人的心头好,不管炒面、炒米粉、煮油饭,或者炒菜、煮汤,都喜欢淋一勺,使餐食油光可鉴,葱香撩人。葱头油对于面茶这种甜食,更是起到颠覆作用。

在葱头油的加持下,平淡无奇的面茶便有了香馥的底气和酥脆的口感,食客的味蕾还时不时体验爆裂的惊喜。因此,闽南人也大都认可:没有葱头油的面茶都不算正宗面茶。

现代人讲究养生,害怕肥胖,喜欢有营养、少热量的食品。面茶也在悄然变化。它们变得少咸、少甜、少油腻,各种核桃、杏仁、花生等坚果被碾成粉末纷纷加盟其中,其所富含的不饱和脂肪酸具有降低胆固醇、甘油三酯和增强记忆力等多重功效,成为新一代的养生美容代言,一时风头无两。

所以,美食也要与时俱进,方能长久。被惦记、被喜欢、被啖食,是美食存在的意义。否则,当美食一旦被卷入时光的破碎机里,或许就烟消云散了;又或者,被藏匿在古籍善本中,留下只言片语,供后人猜测和凭吊。

天南地北话面茶

纪录片《早餐中国》

 

对于面茶,我极小就很熟悉,那是我童年时期的“营养品”,无可替代。它是早餐,是甜点,是夜宵,是暖宝宝,伴我成长,予我滋养。

饿了,冲一碗,香甜可口,迅速补充能量,浑身元气满满;冷了,喝一口,暖流顺着喉腔,所到之处如春风抚慰,无比舒服妥贴,身子慢慢暖络起来。此后,任凭寒风凛冽,体内也温暖如春。

母亲善于炒制面茶。我记得,家中敞口的瓶瓶罐罐纷纷被找出,洗洗晾干的日子,就是母亲炒面茶的时刻了。

炸葱头油是少不了的步骤,将晒得干瘪发紫的葱头切得细碎,只要忍住呛鼻的气味和泪眼婆娑的煎熬,便可收获烈火烹油后的金黄香脆。还有芝麻,炒熟后,用石舀捣碎、研细。这些都只是制作面茶的准备工作,最难的当属炒面粉,极为耗费时间,除了需要臂力,还得有耐力和毅力。

我没耐心观看母亲炒面粉,总觉得,要将那一大锅面粉炒至发黄,烘到熟透太过难熬。炒制的过程单调无趣,母亲手持铲子,不停地重复着相同的动作:起翻,揉散,再起翻,如机械一般周而复始,以至我怀疑秒钟停滞,时间静止,等待的时光实在太过漫长。

天南地北话面茶

纪录片《早餐中国》

 

每当这时,我都会一次又一次地跑过去问:“面茶好了吗?”母亲笑而不语,手不停歇。偶尔,我也会搭把手,但不一会儿我就臂膀酸痛,半途而废。我很奇怪母亲似乎不知疲倦,她始终目光柔和,表情坚毅。

经过时间的慢熬低温的烘烤,洁白细腻的面粉终于慢慢泛黄,香气隐隐逸出,期盼已久的面茶呼之欲出。我们欢呼着,迫不急待地抓起刚出炉的面茶往嘴里塞,干的面茶带着沙质酥脆的口感,香中有甜、甜中带酥,美妙的滋味在唇齿间游走,最后化成暖流直抵心尖。

多年以后,我游走大江南北,尝遍各式面茶,但我心中念念不忘的还是母亲炒制的面茶。那种从小镌刻进味蕾的记忆,带着家的味道和母亲的爱意,历久弥新,愈发深刻。

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