知名坚果“过氧化值”超标3.4倍!这两种特征的坚果一定别吃了

作者:生命时报微信

本文转载自:生命时报(ID:LT0385)

坚果作为零食界的营养冠军,受到不少人的喜爱。享受美味的同时,你可能忽略了,爆炒栗子、香脆松子、盐焗开心果……这些可能成为过氧化值超标的“危险食物”。

5月7日,市场监管总局发布关于20批次食品抽检不合格的通告显示,三只松鼠1批次开口松子产品过氧化值(以脂肪计)超标。

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5月10日,三只松鼠回应,此次不合格原系运输过程中未按要求存放所致 ,目前涉事产品已召回。

知名坚果“过氧化值”超标3.4倍!这两种特征的坚果一定别吃了

食物中的“过氧化值”代表什么?怎样避免吃到不合格坚果?《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)采访专家为你一一解答。

受访专家

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员 何丽

首都保健营养美食学会副会长兼秘书长 王旭峰

中国注册营养师 谷传玲

北京朝阳医院营养师 宋新

“过氧化值”代表什么?

据本次市场监管总局组织食品安全监督抽检信息显示,三只松鼠分装的开口松子,规格型号为160克/袋,生产日期为2020年5月23日,过氧化值(以脂肪计)检验结果为2.2克/100克,而标准值为≤0.50克/100克,超标幅度为3.4倍。

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其中的食品安全指标名词“过氧化值”让不少网友感到疑惑。

过氧化值

表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标,用于说明产品是否已被氧化而变质。一般来说,过氧化值越高,其酸败程度越厉害。

坚果因含较多的不饱和脂肪酸,比其他食物更易发生氧化酸败,炒制、烘烤、油炸等加工工艺,以及氧气、光照、高温都会加速酸败。

《坚果与籽类食品(GB 19300-2014 )》中规定:

  • 生干坚果中的过氧化值(以脂肪计)应≤0.08/100
  • 生干籽类中的过氧化值(以脂肪计)应≤0.4/100
  • 熟制葵花籽中的过氧化值(以脂肪计)应≤0.8/100
  • 熟制其他坚果和籽类中的过氧化值(以脂肪计)应≤0.5/100

一旦坚果中过氧化值超标,就表示这类食物已经变质。一般通过细闻,就可以发现果仁酸败、或有哈喇味。

食用过氧化值超标的食品通常不会对人体健康造成损害,但长期食用过氧化值严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻,甚至会使体内某些代谢酶系统遭受损伤,促使大脑早衰或痴呆,对心脏也有不利影响,还有致癌作用。

过氧化值不合格是油脂类食品常出现的质量安全问题。此前,也有多种食品被检出同种情况:

  • 2020年5月6日,安徽省市场监督管理局发布抽检信息,不合格产品涉及奶油味西瓜子、海苔花生、酱香花生,均检出过氧化值超标。
  • 2020年4月8日,河南省市场监督管理局网站发布通告显示,某品牌葵花籽油过氧化值超标。
  • 2019年12月25日,上海市市场监督管理局抽检发现,涉及多品牌的起酥海苔麻花、苔条巧果、苔条饼等产品过氧化值超标。

这几种特征的坚果一定别吃了

坚果营养价值高,属于天然美食。然而,变质的坚果可能对健康造成极大威胁,有以下6种特征的坚果最好当心。

有哈喇味的

坚果中的脂肪酸产生酸败,一方面会使口感变差,另一方面油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还威胁身体健康,一定不要吃。

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掩盖“哈喇味”最好的做法就是在加工时加入大量盐、花椒、大料、糖精、香精等进行调味,因此变质坚果时常会隐藏在咸味、五香味、奶油味的坚果中,相比之下,原味、清炒的坚果品质相对会好一些。

霉变的

很多坚果容易受到黄曲霉菌的污染发生霉变,由此产生剧毒物质黄曲霉毒素,它会导致人发烧、呕吐,严重的还会危及生命。黄曲霉毒素还有强大的致癌能力,对人体脏器的损害极大。

因此,发霉坚果一定不能吃,一旦发现嘴里的坚果有苦味、霉味或辛辣味,就赶快吐出来并及时漱口。

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炒焦的

坚果中含有大量脂肪、蛋白质、碳水化合物,普通的加热不足以破坏它们,但当坚果被炒焦时,温度早已在200℃以上,此时这些原本对身体有益的营养素则开始部分转化为致癌的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等物质。

被石蜡美容过的

一方面,加工坚果时加点石蜡,会让产品更加鲜亮、卖相更好,而且不容易变潮变软,如果坚果外表油光锃亮,明显比普通的坚果“漂亮”时,很可能加了石蜡。

另一方面,有些商贩往积压已久、颜色不好的坚果中加入石蜡,用来以次充好。商贩们使用的工业石蜡纯度不高,其中含有重金属等杂质,危害健康。

口味太重的

口味越重,食盐添加往往越多。许多口味重、香味浓的坚果,在加工时添加了香精、糖精等物质,奶油味的坚果还添加了人造奶油。口味越重的坚果,其美味背后隐藏变质的可能性就越大。

灰尘散落的

负责任的商家会重视坚果原料的清洁、产品的防尘,市场上也不乏原料中灰尘等杂质多、销售时毫无遮挡的产品。因此,消费者购买时最好仔细看看盛放坚果的器皿底部,不清洁的坚果往往会在器皿下面落一层灰。

5步挑出放心的坚果

买坚果,除了通过正规渠道选购大品牌之外,还要注意以下5点。

1

首选真空包装的

有研究对保质期(12个月)内不同包装的坚果做了检测,结果显示,保质期内酸值和过氧化值都符合标准,但真空包装保鲜效果明显优于普通包装,而真空包装里添加了脱氧剂的效果更好。

购买时,要注意包装的完整性,需检查包装是否有破裂等情况。

2

选离生产日期近的,至少4个月内

坚果的保质期基本是8~12个月,这个保质期的储存条件是阴凉、干燥,避免阳光直射。

如果储存不当就会加速氧化酸败,提前变质也是有可能的,所以一定选离生产日期近的。

3

选带壳闭口的,少选剥好的

剥好的坚果,仁都暴露在外面,剥壳时还容易把坚果仁弄破弄碎,更会加剧氧化,所以最好买带壳闭口的。

像核桃、山核桃、松子、夏威夷果、碧根果,都比较容易买到带壳的,有些还可以买到闭口的。不管开口与否,都首选小包装。

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4

开袋即食

开袋的食品长期处于与空气接触的状态下,开袋放置时间越久,食品被氧化的可能性就越高。

5

最好买原味的

调味坚果油盐糖含量较高,对健康有一定危害。另外,重口味会掩盖脂肪氧化酸败的哈喇味,原味的则比较容易发现。▲

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