热衷炒菜的琉球美食，为何有那么多“中国元素”？

所谓“民以食为天”，在琉球人生活中，饮食是受中国文化影响比较显著的领域之一。中国的饮食习俗也通过册封琉球使团、入闽琉球进贡使团以及“闽人三十六姓”的移居与在华国子监的琉球留学生等途径传入琉球，并在琉球得到广泛传播，对琉球人的饮食习惯产生深远影响。

今天，在当地电视台对本地居民的调查中，紫薯被认为是最具有冲绳特色的食物。紫薯是甘薯的一种，在中国不同地方，甘薯又叫“红薯”“番薯”“山芋”。这是一种原产美洲的作物，在“地理大发现”时代经菲律宾传入中国福建。因其对土壤的适应性强，得以广泛种植。很快，普通中国人已经觉察不出它的异国起源了——以至于稍晚传入中国的另一种美洲作物马铃薯，就被江浙一带称为“洋”山芋，仿佛“甘薯”倒是土生土长的一样。

明代后期，已经融入中国饮食的甘薯又通过海路传到琉球。琉球官修书籍《球阳》多次出现琉球人引入番薯的记载。万历三十四年（1606），“总官野国将中华番薯种植于盆上而带来……十五年间，人皆知番薯以充饭食，广播于国”。至今冲绳人尚称甘薯为“唐芋”，表明其中土渊源。

紫薯挞

从此，甘薯广植于琉球，这实在是琉球百姓的一大福音。琉球群岛属于东亚稻作文化圈，但作为岛国，琉球土地贫瘠，出产不丰，稻米种植面积和收获有限，一旦遇上台风、海啸等天灾就会爆发饥荒。为了活命，岛民甚至用苏铁树籽研磨成粉熬粥充饥，常导致食物中毒的悲剧发生。但甘薯“不需天泽，不冀人工，能守困者也；不争肥壤，能守壤者也；无根而生，久不枯萎，能收气者也”“四时皆种，三熟为丰，四熟则为大丰”。虽说琉球的贵族认为番薯低贱，多食米麦，但作为“代五谷者”，甘薯还是迅速成为琉球普通民众的主要食粮，可谓功莫大焉。直到今日，红薯和紫薯仍因味美香甜作为各种果点的原料，成为冲绳县有名的特产之一。除此之外，琉球还有许多农作物直接来自中国。明代万历年间出使琉球的夏子阳就发现当地很多菜蔬，如“瓜、茄、姜、蒜、葱、韭、菔（萝卜）、芋；更有波菱、山药、冬瓜、薯、瓠之属”，都是从福建移植而来（“皆闽中种”）。而清乾隆年间出使琉球的周煌也记载：“荔枝、龙眼（二种皆自闽来，不甚繁植）。”

除“引进”食材外，琉球人的肉食习惯也与中土相类。众所周知，猪肉在中国人的餐桌上占有极其重要的地位，至今猪肉消费量仍然超过肉类总消费量的60%。与之形成鲜明对照的是，传统日本料理中，猪肉的地位相当边缘化。究其原因，公元8世纪时，受到佛教教义的影响，天武天皇发布“禁肉令”，宣称吃啥变啥，吃肉要坠入“畜生道”，所以不许吃四条腿动物的肉。于是乎，在明治维新前的很长一段时间，肉食在普通日本人生活中变成了“病人”滋补的特权。《一个单身赴任下级武士的江户日记》一书便记载了主人公酒井伴四郎多次以感冒为由吃猪肉的趣事。甚至“猪肉”都不能直呼其名，而要讳称“山鲸”——因为鲸与鱼类一样无足，不在禁食之列。

但古代日本天皇的诏书管不到琉球。与中国一样，在没有宗教禁忌束缚的情况下，猪作为将碳水化合物转化为蛋白质和脂肪的效率最高的家畜，得到琉球人的青睐。这其实也是普通农耕民族在蛋白质收益权衡后的理性选择。但如此一来，日本人号称“彻底食鱼的民族”，琉球又是个四面环海的群岛，在各使录中所见之水产，就有鲛、鲤、鲋、鳗、鳅、虾、金鱼、银缕鱼、毛鱼、针鱼、燕鱼、靴鱼、龟、鳖、玳瑁、海马、鲟、蟹、海胆、蚶、海螺等等。谁知，目下冲绳县的鱼类消费量却在全日本近50个都道府县中不可思议地忝陪末座。而在培根和其他猪肉加工品的消费上，冲绳县则是全日本正数第一。嗜好猪肉大概称得上“冲绳料理”具有自身特色的一个典型例子。2022年，日本放送协会（NHK）拍摄过一部以20世纪六七十年代冲绳县为背景的电视剧《心潮澎湃》，其中就多次出现主人公一家大啖猪肉的场景，可以说真实反映了琉球传统的饮食喜好。

当然，与前现代其他东亚农耕地区类似，在过去的冲绳，猪肉也并不是一种非常容易获得的肉食。直到第二次世界大战前，普通冲绳县百姓一年也只杀一次猪。临近正月时，几户人家便屠宰家养的生猪，之后分配猪肉。大部分猪肉用盐腌渍好，放入阔口瓦罐内保存，每逢重大节日（大年夜、正月、春分、清明），才取出来与村民一起食用。猪血和内脏不利于保存，在日本本土甚至没有吃猪内脏的习惯。但冲绳百姓会将猪血、内脏和白萝卜、海带、胡萝卜、大蒜一起做成类似“猪血旺”的美食。

不光是食材接近中国，琉球饮食的烹饪技法也与中国传统菜肴有很多相似之处。譬如，“冲绳料理”很多菜品都离不开猪肉，也会使用料酒、茴香、五香粉等香料一起烹饪。其中深受欢迎的一道菜叫“豚角煮”。它与中国的“东坡肉”很相似，要将肥瘦参半的五花腩加豉油、糖等煮两个半小时，煮至酥软。不言而喻，“豚角煮”在口感上与寿司、刺身之类的清淡日式料理区别很大。吃起来口感香糯，味道浓郁，肥而不腻，入口即化。就算是源自日本本土的“关东煮”，冲绳人也习惯添加猪蹄作为食材之一，就连其汤汁也是猪骨汤。

另一个例子则是面条。与中国及日本的情况相似，以小麦粉为原料的面食也在“冲绳料理”中扮演重要角色。面条是中国发明的，不过很早就传入日本（“乌冬面”）。所以在“吃面”这件事上，乍一看冲绳似乎与日本本土没有什么区别。但细细察之，又能发现一些细微而重要的差异。

“冲绳料理”之豚角煮、烤猪脚和冲绳荞麦面，“冲绳料理”很多菜品都离不开猪肉，其肉食习惯与中土相类，而且冲绳荞麦面的做法也跟中国面条近似，在制作中同样惯用某种树叶烧灰后做成碱水揉面，使之筋道滑润，就连其炎黄色泽也有点像兰州牛肉面

荞麦面被称为“最富有日本特色”的面条。在琉球，也有一种常见的“冲绳荞麦面”。其实这种面条并不使用荞麦，而是采用小麦面粉加工，而且它的做法也跟中国面条近似。中国面条在制作时加入了碱水（含有碳酸钾和碳酸钠呈碱性的天然苏打水），如此揉捏出来的面团，能使面粉中的蛋白质发生变化而增强黏性和弹性，口感更加舒适。“冲绳荞麦面”在制作中同样惯用某种树叶烧灰后做成碱水揉面，使之筋道滑润，就连其炎黄色泽也有点像兰州牛肉面（即拉面）。反观日本面条在制作时则不加碱水，口感全靠食盐，颜色因此显得很白。根据琉球本地学者高良仓吉的研究，面条早在明代中期的1534年就出现在琉球官方文献里。而日本的正宗“荞麦面”传说要晚至100多年后才告诞生——寄寓日本的明遗民朱舜水（1600-1682）教会了日本人在荞麦粉中掺上小麦粉，使其具有黏性和弹性。

僻处东海一隅的琉球居然能够先于与大陆交往频繁的日本获得面条制作的先进技术，这本身就足以令人惊叹，但同样令人吃惊的是，在某种程度上，甚至“冲绳料理”的烹饪技法也胜过日本本土一筹。

日本料理的烹饪方法以清蒸、凉拌或水煮最为常见，因此日本料理也被称为“水料理”。餐桌上摆盘精致的菜品无一不是新鲜清淡。而“煎炒烹炸”则是中餐的基本技法，其中最具特色的莫过于“炒”。炒菜可荤可素，也可以荤素合炒，创造出中华“八大菜系”的无数美味佳肴。

而在“冲绳料理”中，恰恰有着“炒”的一席之地。在日本最有名的“冲绳料理”就是冲绳杂炒，由蔬菜和豆腐等材料炒制而成，比如苦瓜杂炒。这道菜很容易让人联想到中餐的家常菜——炒苦瓜。这道菜具有清凉解毒的功效，在夏天很受欢迎，因此，到了琉球便成了当地特色菜，流传至今。而且与中国的方法相似，“苦瓜杂炒”在炒的时候也要加上鸡蛋。当地人还按自己饮食习惯，在苦瓜炒鸡蛋里加入豆腐和猪肉一起拌炒。

“冲绳料理”之苦瓜杂炒，由蔬菜、豆腐、苦瓜等材料炒制而成，与中国方法相似，“苦瓜杂炒”在炒的时候也要加上鸡蛋

为什么相比日本本土，琉球饮食里的“中国基因”会如此明显？这与明清时期的朝贡关系有一定关系。陈侃在《使琉球录》中记载，琉球当时“无燕享醵会之事，不知烹调和剂之味”，因此宴请册封使的时候，虽然食材精美，都是“水陆之珍”，却因烹调乏术，菜肴粗糙不堪，令使节们无从下箸。最后琉球方面竟然不顾外交礼节，向明朝册封使借用使团里的厨师连同船上炊具来支撑这场盛大国宴。另外，“闽人三十六姓”进入琉球聚居，不啻将明代福建社会整体移植到异国。从时间上看，他们或许才是将“炒”法带入琉球的最大功臣。

在中国烹饪中，“炒”是一种相对后起的技法。以“炒”命名的菜肴要到宋代才开始大行其道，譬如《东京梦华录》里就有“炒兔”“炒蟹”“炒蛤蜊”等记载。大概在日本与中国交往的黄金时代，隋唐年间的“炒”法尚非主流，因此日本人虽然学到了用筷子吃饭，可能并未见识到“炒”的价值。而在“闽人三十六姓”入琉的明代，“炒”已经成为中国菜烹饪中司空见惯的手段，琉球饮食中的“炒”法大兴，当然不足为奇。今天的“冲绳料理”里还有一道特色菜“炒羊杂”，其实就是将山羊血、肉、蔬菜一起炒。先往大锅里面放入带皮肉、腿肉等红肉，再加入已经凝固的山羊血，最后加入胡萝卜、洋葱、韭菜等蔬菜一起爆炒。值得一提的是，日本本土由于不喜异味的习惯，不习惯吃山羊肉；而山羊料理却在冲绳被看作“药膳”，这无疑也可以追溯到中国“药食同源”的思想。

可以说，尽管距离1879年日本废除“琉球藩”改为“冲绳县”已经过去100多年，传承至今的“冲绳料理”仍旧能令中国人感到“异域同风”的亲切。反而对于日本本土而言，其饮食习惯显得有些格格不入，倒显出几分“异国情调”了。

参考文献：

吴永宁：《琉球民俗文化研究》

韩艳红：《明清时期琉球王国的中华文化认同研究》

周朝晖：《冲绳食事“闽菜基因”》等

本文摘编自《国家人文历史》2023年7月下，原标题为《异域同风琉球文化中的中国元素》，有删节