“反差感”拿捏住了:为什么说冰糖在饮食界过着双面人生?

作者:刘亦宸

本文转载自:国家人文历史(ID:gjrwls)

“反差感”拿捏住了:为什么说冰糖在饮食界过着双面人生?

吃过冰糖葫芦,那你吃过冰糖辣条吗?

“反差感”拿捏住了:为什么说冰糖在饮食界过着双面人生?

东北万物皆可冰糖。来源/新浪微博截图

冰糖可以用来做各种美食,简直是无所不能!有冰糖生姜、冰糖毛毛虫面包、冰糖大葱、冰糖尖椒、冰糖蚕蛹,甚至有冰糖方便面、冰糖五花肉、太多太多了!

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冰糖可以用来做各种美食,例如冰糖大葱。来源/哔哩哔哩截图

 

不管是地里长的,还是天上飞的,只要你想得到,就都能来冰糖!

冰糖,这种甘甜的晶莹结晶,自古以来就在人们的饮食中扮演着重要的角色。无论是在医药方剂中还是美食创新中,冰糖都展现着它的万能魅力。

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冰糖自古以来就在人们的饮食中扮演着重要的角色。来源/pixabay

糖踪记

“冰糖是一种至少有1000年历史的甜品,最初被阿拉伯人称为‘qand’或‘sukkar nabat’,用小棍或绳子串起来,在低温环境下保存,后来在16世纪开始在欧洲流行,被用于给方旦糖和水果果冻等甜食表面淋上一层亮晶晶的防潮外衣。”(劳拉·梅森,甜味力量  糖果小史)

在中国,早期文献中也有关于糖的描述。《礼记·内则》中提到了“枣栗饴蜜以甘之”,这是指用麦芽或谷芽制成的糖膏或麦芽糖来调味。而《楚辞·招魂》中提到的“胹鳖炮羔,有柘浆些”所指的是甘蔗汁,虽然有甜味,但并不是真正的糖。

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麦芽糖。来源/节目《丝路百工》截图

一般认为,糖真正在中国出现的时期是唐代。唐朝时期,中国的制糖业十分繁荣。在此期间,唐太宗还派遣留学生去印度学习熬制蔗糖的技术。根据欧阳修和宋祁所撰写的《新唐书·西域传》记录,唐太宗派遣使者前往印度学习制糖技术,并将这项技术应用于扬州的甘蔗栽培中,取得了显著成效。唐朝时,寺庙也是重要的制糖中心。僧人们广泛种植蔗糖并制糖。唐朝的制糖业发展对世界也产生了重要影响,这时,中国的蔗糖传入了日本、大食国(阿拉伯帝国和罗马帝国)以及印度等地,直到两千多年后的16世纪,西方世界的蔗糖业才发展起来。

到了宋代,糖霜(即绵白糖)一词已经常出现在文人的作品中。苏轼的《送金山乡僧归蜀开堂》中提到“冰盘荐琥珀,何似糖霜美”,以及黄庭坚的“远寄蔗霜知有味,胜于崔浩水精盐”,都表明糖霜已经开始被广泛食用。

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糖霜。来源/pixabay

 

那么,冰糖又是什么时候出现的呢?

唐宋时期,中国形成了规模较大的制糖作坊,生产糖的质量也达到了相当高的水平。也就是在这时,土法制取的白糖、冰糖等新品种相继出现在我国的糖历史中。

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土法制取的白糖、冰糖。来源/纪录片《亚洲文明之光》截图

 

冰糖制造起源于印度,而其传入中国则始于唐太宗贞观年间。当时,玄奘法师前往西域求经,到达印度之后,发现当地的冰糖制法十分独特。太宗得知后,便派遣王玄策等人前往东海,找来制造冰糖的技术。玄策一行人在越州开始制造冰糖,并且制成的冰糖广受欢迎,此后,冰糖在东土逐渐普及。

 

关于冰糖名称的由来,有一种说法称冰糖在传入中国后,因其显然颜色要浅,像着了霜或冰,故被称为冰糖,后来这个名称就沿袭至今。

最甜的“药”

冰糖作为中医药领域中的一种药物,在传统医学中具有补中益气和胃润肺的作用。

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传统老冰糖。摄影/realstock realstockimages,来源/图虫创意

在我国古代,冰糖常被应用于治疗咳嗽、痰涎增多以及小儿不能食谷、久疟不愈等症状。在治疗以上病症时,药方中常以冰糖为主要成分,以滋润肺脏、降浊利嗽为主要功效。

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冰糖雪梨被认为能够滋润肺脏。摄影/马多,来源/图虫创意

 

但到了民国时期,冰糖的用途出现了争议。此时传统的土法制糖逐渐减少,取而代之的是使用糖脚等原材料经过提炼制成的冰糖。然而,这种现代制作的冰糖质量相较传统冰糖有所降低,颜色也不再透明洁白。此外,现代冰糖的甜度较高,对于咳嗽的治疗可能产生不良影响,尤其是对风寒咳嗽、伤风咳嗽等病症,食用冰糖可能还会加重症状。因此,面对这一争议,有专家指出,针对咳嗽还是应该根据具体原因进行治疗,而不仅仅以冰糖为主要药物。

 

不过,冰糖在中药领域仍被应用。它被用作一些单方方剂中治疗突然腹痛的成分,与酒一同煎熬后饮用,被认为具有缓解疼痛的作用。此外,冰糖还被用于外敷治疗创伤出血,起到止血作用。在一些富裕家庭中,冬天过后会选择服用滋补药膏,其中也有冰糖,加入冰糖的目的是调和口感、增加甘甜味道,使病人更容易接受。

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冬天过后会选择服用滋补枇杷膏,其中就有冰糖。摄影/囚目,来源/图虫创意

 

同时,冰糖也会被用于调味即在药方中辅助药材的品味,例如一些中药方剂中的冰糖就被加入以减轻药味、增加口感为目的。这些变化反映了近代医药理念的变化,对今天也仍然有影响。

 

除了药用外,冰糖在药膳调料中也有广泛的应用。食用冰糖可以增加菜肴的甜味、增进色泽,提高食欲。一些经典的药膳菜肴,如《中国药膳大辞典》中记载的“冰糖梅苏饮”“冰糖炖海参和“冰糖甲鱼”等都使用了冰糖作为重要的调料。(建议在使用前咨询专业医生的建议。)

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冰糖甲鱼。来源/浙江科学技术出版社编委会编著《浙菜精华图集》,浙江科学技术出版社1999年版

 

“冰糖苏梅饮”其主要原材料包括乌梅肉、葛根、紫苏叶、薄荷和冰糖。制作方法是将以上四味加水煮煎半小时,然后滤过药汁,再加入500克水再煮沸。接着将两次药汁合并,加入冰糖,待其冷却后即可饮用。这种饮料具有清热解暑、生津止渴的功效,对于夏季外感暑热、头晕眼花、口渴喉干等症状具有较好的保健效果。

 

冰糖燕窝是一道滋补食品,主要原材料包括燕窝30克、枸杞子15克和冰糖180克。首先,将燕窝浸泡于沸水中去除绒毛和污物,随后放入碗中,加入90克清水,放入蒸锅中蒸煮30分钟,使燕窝充分发挥。另外,将冰糖、枸杞和500克清水放入另一大碗中,也放入蒸锅中蒸煮30分钟,直至冰糖完全溶化。然后将两碗材料混合倒入燕窝大碗中(截留沉淀物),搅拌均匀即可。这道食品具有滋阴养肝、健脾强身的功效,适用于肺结核、慢性支气管炎及支气管扩张等症状(见《滋补中药保健菜谱》)

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冰糖燕窝。来源/彭铭泉著《癌症药膳与食疗》,广东经济出版社2004年版

 

冰糖炖海参制作步骤如下:首先,将水发海参50克洗净,放入搪瓷碗中,加入适量清水,隔水炖熟。同时,另起锅加入适量水,用文火熬成糖汁,然后倒入炖好的海参碗内。这道菜以其补肾益精、养血润燥的功效而闻名,适用于肾阴亏损、精血不足、肝阳上亢等症状,如高血压、动脉硬化症等(见《家庭食疗手册》)

 

冰糖甲鱼是浙江宁波的十大名菜之一,被视为滋补佳品。甲鱼富含蛋白质等营养成分,与冰糖一同炖煮具有滋阴、补虚、调中、益气、去热等功效,对腰痛、虚弱等症状的缓解有一定作用。宁波的传统烹制方法是先将宰杀洗净的甲鱼用小火焖酥,再加大蒜油爆,然后加冰糖、竹笋及各种调料,最后略焖并勾芡、浇上明油即可。这道菜汁浓、油重,口感软糯、甜酸香咸并存,色泽明亮,最适宜冬季食用。

冰糖的多样美食

除了药用之外,冰糖相关的美食小吃也是数不胜数,其中最有名的,还得说是冰糖葫芦。冰糖葫芦在我国起源较早,但只是把细长的木棍穿过煮熟的米糖糊裹在水果上制作出一串串的糖果。因为形状像葫芦,所以被称为糖葫芦。然而,它的味道并不出众。直到清中叶时,有位富姓商人从事果脯生意,详细研究后,他用潮白糖或二贡糖,浆煮制成汁,再用竹签穿上去核的山杏红,然后放入糖汁中,待汁液达到一定浓度后,取出放在石板上吹冷,就变成了冰糖葫芦。看到这一商机后,他又用各种水果进行试验,结果发现适合制作的水果种类很多,如山楂、葡萄、杏干、棠梨、核桃仁、橘子等。于是他在北京和平门外琉璃世界中间路南开设了信远果局,同时增加了各种水果品种,一度声名远播。

各省的仕宦、学商之人来到京城,都要尝尝。北京的各种糖果店都有销售此品,但为了避免同质化,改为一串串的糖葫芦,每串糖葫芦有五六枚果实,也很盛行一时。渐渐地各省也有了制作效仿者,如在山东济南、青岛等地出售的被称为酸渣,在天津出售的被称为糖堆儿……

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看到冰糖葫芦的商机后,他用各种水果进行试验,结果发现适合制作的水果种类很多,如山楂、杏干、核桃仁、橘子等。来源/pixabay

《锡报》中的文章还描述过黄金冰糖山芋,它是一种十分受欢迎的甜点小吃,制作简单但口感香甜,是20世纪30年代街头巷尾的热门商品。它是将去皮的山芋切成薄片,加入适量的冰糖和水一起煮熟,然后在炉火上焙干即可制成。制作完成的冰糖山芋呈现金黄色,口感醇甜,甚至被称为“遍地黄金”,在当时,中国的各个地方都可以找到它的销售摊位或食品店。

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红心山芋。摄影/刘丽,来源/图虫创意

 

《时事新报(上海)》的文章介绍了冰糖酥这一小吃,并描述了它的形状和口感特点。冰糖酥是一种形状类似于水桃酥但体积较大的小吃。在当时的上海,冰糖酥由小贩出售,价格为两个铜币,味道香甜。制作冰糖酥的方法是将冰糖、小苏打和发粉混合在一起,然后用清水煎煮,再添加香蕉汁,搅拌均匀后静置待干。制作完成后,冰糖酥的表面会出现类似龟裂的纹路,口感非常不错。

冰糖葫芦到冰糖山芋,再到从冰糖酥等其他小吃,冰糖在不同食材和烹饪方法的搭配下展现出了多样的形态和风味。它既可以与椰子、山芋等搭配,制作出美味可口的甜点,也可以与辣条、大葱等组合,创造出咸甜交织的特色美食。

 

在这次关于“万物冰糖”的历史之旅中,我们一同领略了这味最甜的“药在医药和美食这两个不同领域中的强烈反差。冰糖不仅仅是一种食材,更是一种连接历史和文化的纽带。它凝结着古人智慧的结晶,传承着千年来人们对美食的创新和追求。

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冰糖葫芦。来源/pixabay

我们的生活,都能像冰糖一样充满甜蜜和温馨!

参考文献:

劳拉·梅森,甜味力量  糖果小史,中国工人出版社,2022.07,

腾霄:《冰糖制造史》,《晨报》1940年10月24日,第6版。

张怀霖:福建冰糖《申报》1939 年 3 月 17 日第13版;小记者:《欬嗽吃冰糖之商榷》,《新闻报》,1935年1月30日,第16版。

杜福祥、谢帼明主编:《中国名食百科》,太原:山西人民出版社,1988年第1212页

《家庭工艺:椰子冰糖》,《农民》1929年第4卷第33期。

《冰糖山芋》,《锡报》1938年9月8日,第3版。

瘦芙:《制冰糖酥法》,《时事新报(上海)》,1925年12月31日,第11版。

冰糖葫芦,《晨报》1940年11月29日,第6版。

隐:《冰糖味》《大公报(上海)》1936年8月3日,第9版。

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