美国人的干饭“老干妈”：他们为什么离不开番茄酱？

作者：潇湘水冷

本文转载自：国家人文历史（ID:gjrwls）

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最近的美国人心情有些不愉快。受干旱天气影响，美国最大的番茄产地加利福尼亚州的番茄产量急剧缩减，市场番茄价格上涨了17%，番茄酱的价格更是惊人的涨了23%，甚至一些厂家被迫将番茄酱的价格提高80%，却仍然供不应求。原本只是外卖包装袋中免费赠送的番茄酱，如今可真是“高攀不起”了。

美国人离不开番茄酱，正如中国人离不开老干妈。据2020年统计数据，美国人均年消费番茄酱在20-30公斤。汉堡里有它，披萨里有它，甚至拌饭里也得来一勺番茄酱才够味。为什么美国这么爱番茄酱？从原产于南美洲的野生红果，到风靡餐桌的番茄酱，番茄又经历了怎样的神奇旅程？

美国人的干饭“老干妈”：他们为什么离不开番茄酱？

炸鸡、薯条、洋葱圈，没有什么是一碟番茄酱搭配不了的。摄影/Nitr 来源/图虫创意

“舍近求远”的入美之旅

说来也有趣，虽然番茄酱在美国雄霸餐桌，可美国并不是番茄的原产地。番茄原产于南美洲安第斯山脉的大森林中，从距离上看离美国也不远，但真正传入美国可是费了老劲：先是由墨西哥人将其从深山老林中带出，然后在16世纪由到达美洲的西班牙人和葡萄牙人带回欧洲。由于色泽鲜艳、且“有一股让人恶心的臭味”（约翰·杰拉德《草药书》，1597），欧洲人在很长一段时间里都把番茄当做一种观赏性植物，并且认为其有剧毒。

可怜的番茄一直到17世纪才等到自己的“知己”，这是一位法国艺术家。由于把番茄当模特画了很多年，这位法国画家有点走火入魔，突然产生了品尝一下这位“模特”的想法。当他抱着必死的准备吃下一颗番茄，并且迅速躺平等死一天之后，他却意外发现自己还活着；回想一下这“模特”的味道，酸酸甜甜的还有点好吃。这位画家立刻把这个发现告诉了自己的朋友，番茄终于作为一种可食用蔬果走上了人们的餐桌。

18世纪画家笔下的番茄，西班牙画家路易斯·梅伦德斯绘制

虽然美国离着原产地南美洲只隔着一道巴拿马地峡，可番茄还是从欧洲绕了一大圈，才由欧洲殖民者传入美国。有关番茄是如何在美国流行开的，说法有很多，有说南北战争时，因为军队食物短缺，而番茄成熟快、制成罐头后营养流失少，很快受到军队的喜爱，番茄才真正在美国“大行其道”。

还有一种说法是，19世纪中期，有医学家认为其可用来治疗一些胃病，因此番茄被一些药商压缩成药丸出售，并大肆鼓吹其功用。虽然之后的研究证明这些番茄药丸里不含一粒番茄，纯属虚假营销，可这股“番茄药热”确实也对番茄在美国的流行起到了一定的作用。

为什么大家都爱番茄

不得不承认，番茄这种蔬果，确实有一些“天赋异禀”在身上。不仅仅是包括美国在内的西餐体系中地位独特，就连在中餐里，也有“无番茄炒蛋不成厨”的传统：所有人进入厨房做的第一道菜，必然是番茄炒鸡蛋。即便是最不爱吃蔬菜的人，也会对番茄做出稍许的妥协。番茄究竟有什么魔力，让大家如此喜爱？

番茄第一项独门绝技，当然就是它酸酸甜甜的口感。适当的酸味可以开胃，甜味则是人们永远的最爱。酸甜结合的口味，让它与比拼口感的水果在同一赛道也毫不逊色。因此，对番茄的烹饪方式可谓“大道至简”。如果真的完全不会做饭，只要简单切块、用糖一拌，就可以得到一份美味的糖渍番茄。可符合味蕾取向的味道只是番茄的“表象”，它的“内涵”才是更重要的法宝。

我国新疆运输制酱番茄的卡车。来源/央视新闻截图

研究证明，番茄中含有一种独特的类胡萝卜素——番茄红素。它是一种强力抗氧化、抗辐射的生物活性物质，能够有效防止外部辐射对皮肤的伤害。也就是说，番茄可以有效防止皮肤老化，是不折不扣的“美容食品”。不止如此，番茄红素还可以有效抑制多种癌症，以及抑制心血管疾病。而且这种营养物质十分容易被人体吸收。不过需要注意的是，这是一种脂溶性物质。因此在用番茄烹饪美食时，还是尽量少放油为好。

除了番茄红素之外，番茄的维生素C含量也非常能打。每100g西红柿中，便含有19mg维生素C。每天只需要吃两个番茄，就可以保证全天的维生素摄入量。不过，也正因为番茄极高的维生素含量，它与在中国十分流行的另一种蔬果有一些矛盾——黄瓜。番茄富含维生素C，而黄瓜中却有一种维生素分解酶。为了不让这两种蔬果打架，平白流失了营养，还是让二人不要相见为好。

从番茄到番茄酱，中国有话说？

至于番茄是如何变成番茄酱的，这里面其实还有中国的戏份。

英语中的“番茄酱”叫“ketchup”，这并不是一个纯英文词汇，而是从其他语言借用而来的。究竟是什么语言呢？法语、北欧语还是拉丁语？给你三秒时间，看能不能猜到正确答案！

答案公布：这个词的词源来自中国。你肯定要问，不对啊，我说“番茄酱”三个字，和这个单词的发音完全不搭边嘛！别着急，先找一个身边会说闽南话的福建朋友，让他（她）用闽南语给你念一下“鱼酱”这个词，说不定你能发现新世界？

是的，英语中“番茄酱”（ketchup）的发音，正是来源于闽南语中的“鱼酱”（ge-tchup）。为了解决海鲜容易腐烂的问题，闽南沿海地区的渔民很早就发明了这种用腌制的鱼类或贝类做成的酱汁。这项美食技术由出海远航的闽南渔民带到东南亚，又由东南亚居民传给在此殖民的英国海军。众所周知，英国人是不太会做饭的。如此“高深”的烹饪技巧，立时对英国海军的味蕾进行降维打击，迅速获得了英国海军的喜爱，并很快传回英国本土。英国厨子们对这种鱼酱进行了自己的一番改良，在其中加入了蘑菇、柠檬等其他调料，以更适应英国人的口味。

美国人的干饭“老干妈”：他们为什么离不开番茄酱？

如今福建的鱼露加工厂。留在家乡的“鱼酱”，逐渐发展成了如今的鱼露。摄影/Haki 来源/图虫创意

不过，真正让这种鱼酱和番茄挂上钩的还是美国人。英国人对这种鱼酱进行第一轮改良后，随着商路传到大西洋彼岸的美国。和英国人一样，美国人也对这种鱼酱的配方进行了自己的改良。1812年，费城的科学家兼园艺家詹姆斯·密斯（James Mease）发表了已知最早的含有番茄的Ketchup配方。此时的番茄酱配方中，还含有白兰地和各种香料。随着时间的发展，人们逐渐发现在番茄的口味面前，各种额外增添的味道都是一种画蛇添足。于是番茄中“含番茄量”越来越高，终于到19世纪中后期，出现了完全由番茄制作的番茄酱。

不过，当时的番茄酱中还含有大量的防腐剂，因此口味并不如现在的番茄酱酸甜。要吃到我们如今所见“只有番茄”的番茄酱，还不得不提一个叫亨利·约翰·亨氏（H.Z.Heinz）的蔬菜商人。1867年，蔬菜商亨利·亨氏（也译作亨利·海因茨）推着自己完全采用新鲜番茄制作、没有添加任何防腐剂的番茄酱走上街头。由于发现使用新鲜番茄、多加醋和糖，就可以延长番茄酱的保质期，亨氏大胆摒弃了当时一贯使用防腐剂防腐的方法，他的番茄酱也因为口味更新鲜酸甜而大受欢迎。

销量大增的亨氏很快有了自己的食品公司。这就是大名鼎鼎的亨氏公司。你可能没有听说过这家公司，但你一定在超市货架上看见过这种贴着红色标签纸的透明瓶装番茄酱。要想知道美国番茄酱的故事，一定跳不开这家有着传奇经历的公司。

亨氏公司：如何科学包装番茄酱

亨氏公司的创始人亨利·亨氏，更为后人津津乐道的是他的商业能力。

除了卡在《1906年纯净食品法案》颁布之前的1905年将生产线的一半都改成了无添加剂的番茄酱，成功在法案实施后抢占大部分市场之外，其商业头脑还体现在一些似乎十分细枝末节的地方：包装。

1869年，亨氏对自家调味酱的包装进行了第一次改进。他将调味酱放进透明的玻璃瓶中，这样亨氏调味酱的纯净色泽能够更直观地展现在顾客面前。在当时人眼中，这种做法其实是难以理解的。因为玻璃瓶既易碎，成本又高，还不容易倒干净。可使用了玻璃瓶的亨氏调味酱却销量大增，这其中又属番茄酱最为声名鹊起。原因无他，由于很早就开始琢磨如何使用新鲜番茄制作番茄酱，亨利番茄酱尤以色彩鲜艳著名，而玻璃瓶正好将亨利番茄酱的这一特质展现无遗。1876年，用这种透明玻璃瓶盛装的亨氏番茄酱登上美国费城世博会的展台，成为美国食品的代表。

亨氏瓶装番茄酱。来源/陈燮君《世博词库》

但是很快，亨利番茄酱就迎来自己的发展瓶颈期。当大家都不再使用防腐剂制作番茄酱之后，玻璃瓶难以取尽的缺点暴露无遗。亨氏果断做出改变，推出能够挤压的塑料瓶。但很快亨氏又发现了问题：通过调查，很多家庭主妇表示新出的挤压塑料瓶很容易让番茄酱都停留在瓶口，让瓶口变得又黏又脏。亨氏公司没有放弃，很快又推出瓶盖增大、能够倒立在桌面上的塑料瓶。这样在使用完后，只需要盖上盖子、把瓶子倒放在桌上，就可以利用重力让番茄酱下落，不用担心瓶口处有遗留的番茄酱了。

倒着放的亨氏番茄酱。来源/亨氏公司官网

时至今日，亨氏公司已经垄断美国番茄酱70%的市场。一部亨氏公司的发展史，也是美国番茄酱的发展史。可以说，正是因为亨氏公司的出现，番茄酱不仅是家庭中自制的调味酱，而可能是一瓶瓶、一袋袋被工业化生产出来的调料。

番茄酱危机：美国会失去番茄酱吗？

因为极端天气，今年美国的番茄酱生产受到威胁。不过，这倒不是美国第一次经历番茄酱危机了。2021年4月，受到新冠疫情影响，美国的外卖销量大大增加。原本放在店中供顾客自由取用的瓶装番茄酱逐渐无人问津，而放在外卖中赠出的小包装番茄酱需求水涨船高，价格直接提高了13%。许多店家被迫自己动手，将瓶装番茄酱装入小包装盒中；或是直接取消了外卖中免费赠送的番茄酱。据美国一些餐饮服务业市场调查公司的预测，这次因外卖激增而带来的番茄酱价格上涨，不会很快结束，会延续一段时间，可谓“一语成谶”。

那么，前文提到的美国最大番茄产地加州，究竟能生产多少番茄？加州有一项历史悠久的活动，那就是每年夏季的“番茄大战”。而光是在2012年加州圣迭戈一市的番茄大战中，就扔掉了136吨番茄！活动主办方虽然表示这些番茄都是过期变质、不可食用的，但也能从侧面看出加州番茄产量之巨。而美国生产的番茄有85%都是自产自销，美国人有多爱番茄，由此可见一斑了。

番茄大战的新闻报道。来源/央视新闻截图

美国番茄生产受阻，可美国人对番茄酱的爱却是一刻也不能停的。而早在2020年，我国新疆生产的番茄便占到全球贸易总额的四分之一。为了抵挡新疆番茄的冲击，时任美国总统特朗普曾准备下令禁止进口新疆番茄。可时至今日，新疆番茄种植依旧蓬勃发展。就在前几天的8月12日，新疆焉耆又新收割了一批番茄。至少我们完全不用担心，有朝一日失去免费“小袋番茄酱”的快乐了。

新疆石河子呼图壁县农业田地收割成熟番茄。摄影/疆图，来源/图虫创意

参考文献：

[1]财联社：美国遭遇“番茄危机”？干旱缺水正重创全美最大西红柿产区，2022.8.15

[2]长江蔬菜：产量占全球四分之一，被特朗普政府盯上，这里的番茄到底有多“红”？，2020.11.25

[3]（美）任韶堂著；王琳淳译. 新视野人文丛书食物语言学[M]. 上海：上海文艺出版社, 2017.01.

[4]（加）比尔·斯莱文，（加）吉姆·斯莱文编；（加）比尔·斯莱文绘；徐亮译. 它们是怎么来的[M]. 成都：四川少年儿童出版社, 2017.02.

[5]（日）宫崎正胜著；安可译. 味的世界史[M]. 文化发展出版社, 2019.01.

[6]孙川.番茄营养高保健功效好[J].家庭中医药,2021,28(09):58-60.

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作者 | 潇湘水冷

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