“鼠头鸭脖”涉事企业,团餐界的“海底捞”?

作者:余源

本文转载自:中国新闻周刊(ID:chinanewsweekly)

对团餐的监管核心是供应链“鼠头鸭脖”涉事企业,团餐界的“海底捞”?
随着“鼠头鸭脖事件”的调查深入,相关涉事企业也终于浮出水面。
6月19日,根据多方媒体发布证实,涉事食堂背后的供应商为江西中快后勤服务有限公司,如今涉事学校已与该企业解约。
然而根据公开资料显示,江西中快的控股大股东——深圳中快餐饮集团(以下简称“中快餐饮”),是团餐行业的绝对头部企业,在全国经营七八百家食堂,年营收已经堪比海底捞。
以校园为重要场景的团餐市场,也逐渐被揭开神秘的面纱。根据行业报告显示,2023年中国团餐市场规模将达到2万亿元,占据中国餐饮市场近半壁江山。
团餐界的“海底捞”
“中快餐饮太知道了,即便不是前五,也是前十。”对于中快餐饮在中国团餐行业的地位,多位餐饮行业人士这样表述。
根据企业官网介绍,中快餐饮集团创立于1994年,总部位于深圳市,是一家集高校、中学、医院、企事业单位及写字楼供餐业务为一体的专业团餐综合服务商。
在团餐行业里有这样一句话——“南有中快,北有千喜鹤”。企查查APP显示,深圳中快餐饮集团在北京、上海、河南、广东、山西、陕西、江苏、湖北、湖南、云南等全国26个省级、直辖市地区投资有公司,通过股权控制有160家企业,间接持股公司超200家,商业版图涉及住宿、餐饮、租赁和商务服务业等。
据中国团餐行业新媒体“新团餐”在2019年7月19日推送的一篇文章显示,中快餐饮已形成连锁化经营规模,经营的食堂已经超过了800家,员工超过四万人,每天提供500万人次用餐。
目前,中快餐饮集团以聚焦中小学基础教育餐饮的中禾百年,定位高校市场的中快餐饮,面向医院团餐市场的中康餐饮,一起构成了三大业务板块。
去年11月,一家认证为“团餐产业第一新媒体与服务平台”的自媒体“团餐界”曾发布了一篇对中快餐饮董事长李四星的采访。稿件中称,中快餐饮“全国范围内在营高校食堂项目700多个,年营收规模直逼海底捞”。
作为中国火锅界的龙头企业,海底捞2022年共有1371家门店,营收高达347.41亿元,净利润约13.73亿元,其创始人张勇更是凭借海底捞一度成为新加坡首富。
李四星在文章中称,中快餐饮一大业态为高校业态,“好吃+自营”是中快高校食堂的经营策略。不过,截至发稿,“团餐界”公众号上已无法找到上述李四星的采访。
据东方网6月19日报道,一名此前任职于江西省教育厅学校后勤与产业办公室,目前仍在江西省教育厅下属事业单位工作的干部表示,江西工业职业技术学院“61”食品安全事件涉事餐饮企业为江西中快后勤服务有限公司,“现在学校已经和他们解约了。”
两万亿的隐秘江湖
此次的江西鼠头鸭脖事件,还揭开了团餐市场的神秘面纱。
不同于社会餐饮,团餐市场由于并不直接面对C端消费者,因此外界对其关注度整体偏低。
团餐是针对特定场景下餐饮需求的B2B外包服务,主要餐饮服务对象为学校、机关单位、医院、大型企业等团体。中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥表示,自上世纪90年代末以来,机关事业单位后勤社会化改革、学生营养餐政策出台,以及不断推进阳光化采购,使得我国团餐产业不断扩容,其应用场景也逐步覆盖至老年餐、月子餐等,并同社会餐饮融合,布局社区团餐、团餐外卖、航空餐等。
艾媒咨询发布的《2022—2023年中国团餐行业发展研究及典型案例分析报告》显示,2016-2022年,中国团餐市场规模由0.90万亿元增至1.98万亿元,截至2022年占餐饮市场的比重达45.1%,总体呈现上升趋势。
团餐市场中,校园餐则是体量最大(全国约有2.6亿人消费人口)的细分行业,具有社会关注度最高、政策性强的特点。宸睿资本创始人胡维波也曾提到,学校场景是团餐产业最大的消费场景,也是各个团餐企业重点布局的市场,占比在35%-40%。
连锁经营专家文志宏告诉中国新闻周刊,由于团餐偏刚需的属性,近几年发展速度明显高于社会餐饮。
数据显示,2017—2022年,我国团餐市场总体保持较好的增速,2021年以外的年份同比增长均超过餐饮市场。2020年,在餐饮市场负增长15.4%的情况下,团餐市场仍能保持2%的增速。2022年,在疫情的冲击下,团餐市场比社会餐饮表现更为稳定、更具韧性,收入同比增长11.9%。
随着政府阳光采购政策的不断深化推进,团餐市场有望进一步扩容。根据中国饭店协会发布的《2022年度中国团餐发展报告》预测,团餐行业将会保持10%的增长率,预计2023年达到约2万亿元市场规模,2026年将达到3.6万亿左右。
不过知支之(上海)商业管理有限公司创始人孟庆刚告诉中国新闻周刊,相较于社会餐饮,团餐行业仍然处于比较原始的阶段,其一大特征是企业获取订单大多依靠资源驱动,这在整个行业内非常普遍。“说的好听是不太市场化,说的不好听就是桌面下的东西比较多。”
事实上,中快餐饮就是如此起家的。该集团微信公众号中提到,创始人李平金是江西庐山人,于1994年在南昌承包万寿宫的工商处食堂起家,随后在1995年拿下南昌蓝天学院(现名江西科技学院)的食堂招标,切入高校市场。2004年,该集团通过收购一家深圳公司,进军全国。
校园餐怎么管?
对于团餐,特别是校园餐来说,安全是第一诉求。
上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟,同时也是上海市教委食品安全检查员。他告诉中国新闻周刊,从某种角度来说,团餐的安全风险比社会餐饮更高。“社会餐饮的就餐规模也就几十个人,但团餐规模化作业属性,意味着同时就餐人数少则几百,多则上千。一旦发生食品安全问题,容易形成大规模群体性食物中毒。”
刘少伟表示,客观来说,我国对校园的食品安全不可谓不重视,每年开学前各地都会组织针对学校餐饮单位的监督检查,但其实监管的办法并不多。
监管不足主要体现在专业度方面。孟庆刚指出,餐饮是非常专业的事情,而学校和教委都是教育教学部门,“会不会管”需要打个问号。
“校园餐的监管应该从两个主体着手,一个是经营者,就是做饭的,另一个则是供应商,负责送菜的。目前对校园餐的监管重在前端,比如明厨亮灶,卫生清洁等,也就是针对做菜的。但供应链其实是团餐的核心,比如食材从哪里买的,怎么进入的食堂,过程中是否需要冷链,这才是重中之重。”
一位不愿具名的团餐企业负责人告诉中国新闻周刊,团餐兼具市场和社会双重属性,利润普遍低于社会餐饮。“服务主体往往会制订毛利上限,且涨价行为也会被严格监督,所以团餐企业如果想要赚钱,主要从供应链想办法。”
在团餐行业内,供应链被称为“第二大利润中心”,也是企业降本增效、挖掘增长潜力的关键。据悉,在不同因素的影响下,团餐企业采购成本占总收入的比重高达45%,有的甚至会高达60%,远高于社餐采购成本占比。
而根据中国教育后勤协会于2015年刊登的一篇题为《“中快餐饮”调研报告》的文章显示,中快餐饮连锁经营,其原料采购价格低于全国任何地区高校餐饮“联采”价格;粮油价格约低2—3%,其它大宗原料价格约低3—4%,蔬菜价格约低10%,总体原料成本约低5%。
据测算,“中快餐饮”人工成本约占营业额20%;水电气成本约占营业额7%,集团和分公司各类管理成本约占营业额2.5%,三项合计间接成本为29.5%,均低于当时全国任何一家高校食堂的间接成本。
孟庆刚表示,校园餐的食品安全一定要做到全程可追溯,但目前各地在这方面的要求不同,标准不一。此外,他还建议道,校园餐出现问题应该尽量披露,特别是涉事企业,给与像社会餐饮那样的关注力度。
文志宏对此解释道,过去,校园餐、团餐这类业务形态,出现问题很多时候内部解决,真正披露出来的并不多。“这其中有关系方面的考虑,不过即便不考虑关系,校园餐一旦发生问题,容易成为社会事件,所以很多都是大事化小小事化了。”
近日,在鼠头鸭脖事件发生后,江西省人社厅已要求在全省技工院校开展校园食品安全专项整治,省内多地也启动校园食品安全大检查。
新余市人社局网站6月16日消息提到,根据省人社厅《关于在全省技工院校开展校园食品安全专项整治的通知》要求,近日,市人社局联合市市场监管局对辖区7所技工学校(含江西冶金技师学院)开展校园食品安全联合大检查,严防严管严控校园食品安全风险。
消息称,检查组采取“四不两直”的方式,对7所技工学校食堂进行了全覆盖、无死角检查。重点检查学校食堂持证经营、索证索票、食品留样及记录、三防措施、校长陪餐制度、食品安全事件应急处置方案、反食品浪费宣传、学校设立投诉举报电话等落实情况。对现场检查发现的食品安全问题提出整改意见和建议,并要求学校方面立即整改到位。
参考资料
“鼠头鸭脖”涉事企业为江西中快 母公司经营全国700多个高校食堂,东方网,2023-06-19
江西全省技工院校开展食品安全专项整治,澎湃新闻,2023-06-19

作者:余源

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