大国农情|小麦：面食之源

作者：知农知食

谨以此文纪念本月逝世的庄巧生先生。庄先生是我国小麦遗传育种学科主要奠基人之一，小麦遗传育种学家，中国科学院资深院士，中国农业科学院作物科学研究所研究员。

01夏粮：每年第一季收获

曾几何时，小满节气一过，许多地方的农村、乡镇甚至县城里的中小学就要放“麦假”了。孩子们要帮助父母抢收小麦，抢种高粱、玉米、谷子、豆类、薯类等大秋作物。这个季节，有时候也被称作“双抢”。在南方双季稻地区，“双抢”的意思则是抢收早稻、抢种中晚稻。小麦也好、水稻也罢，一个“抢”字，尽显农忙。

在华北、黄淮海的冬小麦主产区，这个农时还有一个称谓：“三夏”，意思是夏收、夏种、夏管（即田间管理）。在过去没有大规模应用联合收割机的年代，从开镰收割到打场（脱粒）、晾晒、堆垛（麦秸）、入库……需要持续一个月左右。农民们总是对一年中的头一季收获抱着满满的期待。一穗穗、一粒粒饱满的小麦，是对滴落泥土的汗水的回报。

小麦是一种世界性的满足人们基本食物需要的口粮，能够提供给人们约21%食物热量和20%蛋白质。由于小麦有独特的面筋特性、容易加工成各种面食，所以是最变化多样的主粮品种。小麦是全球大约35%至40%人口的主粮，也是中国第二大口粮作物，特别是北方地区的人们大多以小麦为主粮。

这种可以做成千变万化的食物的粮食，传入中国已经至少有四五千年历史了。但只有到了明代，小麦才基本上全国都有种植。上世纪初，小麦成为仅次于水稻的第二大作物，大约占当时粮食作物种植面积的四成左右。

1950年6月，新中国成立后的第一个大规模夏收季节。从新华社的一篇报道可以看出，当时的小麦种植区域很广泛，东南西北都有分布：

“新华社北京二日电　全国解放后的第一个夏收，已自南向北逐渐展开。两广、四川、云南、贵州、福建等地小麦、大麦、豌豆、蚕豆、油菜子等作物已经收割完毕。华东区、中南区及陕西省麦田已一片金黄，农民正在收割大麦，部分地区小麦也已经开始收割……总计全国夏收作物约为四亿余亩，其中绝大部分是小麦。”

夏收，收的是上一年秋冬季播种的小麦，因此也被称为冬小麦。如今，冬小麦约占全国小麦种植面积的93%以上。河南、山东、河北、安徽和江苏是冬小麦的几个主产区，其产量占全国总产量的四分之三左右。而主要产自东北、西北的春小麦仅有不到7%的种植面积，占全国总产量的比重更是微乎其微。

中国是全球最大的小麦生产国和消费国，常年产量约占全球总产17%。2018年，全国小麦种植面积为2427万公顷，占全年粮食种植面积的20.7%，位列玉米、水稻之后；小麦产量13143万吨，占全年谷物产量的21.5%。无论从种植面积还是产量来看，小麦都是继玉米和水稻之后的第三大主粮作物，牢牢地占据着人们餐桌的一个空间。

小麦如今的地位并不是一直就有的。新中国成立之初，全国小麦平均亩产只有不到100斤，虽然种植区域广泛，但人们并不能完全指望小麦保障主食供给，高粱、小米、薯类、豆类等在餐桌上的比重要远远高于现在。即使如此，中国每年还需要进口相当数量的小麦。

小麦对人们餐桌的改变潜移默化而又影响巨大。1979年秋天，新华社记者刘霄在河南辉县采访时听到农民说：“如今，俺们饭桌上，黄的（粗粮）少了，白的（细粮）多了。”辉县在太行山区，过去人们主要种玉米、甘薯等，产量也很低。刘霄在这里看到，许多社员家里都是小麦满囤，白面满缸，“能吃上香喷喷的捞面条、大白馍了”。

刘霄还写到：“沙窑公社郭亮大队处于海拔一千六百米的高山上，这里石多水缺，自古没有种过麦，过去社员想吃点白面，要背着粗粮到山下去换……今年，全大队收了二万多斤小麦，平均每人分到小麦八十斤。”“年已花甲的贫农社员申明成……每天可以喝顿面条汤，隔三插五蒸白馍，全家一年吃的白面，比祖上几辈人吃的还多。”

“社员们说，一年四季，俺天天过年，更季换月，都要改善生活：二月二，糯米糕；夏至，包饺子；八月十五，割肉吃煎饼；到年下，枣糕、肉包、豆包、大米饭，管够吃；油馍、油条、炸糖糕，是串亲戚的家常饭；家家户户都有烧饼炉；平时吃捞面条，还要配个鸡蛋炸酱卤哩！”

02三次技术革命带来三次产量飞跃

就这样，小麦完成了牢牢占据北方人餐桌主食头号交椅的地位。这一点，虽然和南方人长久以来就是以水稻为生不同，但相同的是，新中国成立以来小麦也在不断挑战自我、实现跨越。从培育推广新品种到改进栽培技术、改善灌溉条件、普及机械化、加强病虫害防治等，小麦种植技术、基础设施建设、机械化装备等共同发挥了决定性作用。

第一次跨越出现在上个世纪五十至七十年代。1949年全国小麦平均亩产为86斤，到1958年这一数字增长到117斤，而又过了20年后，小麦亩产则进一步提高到1978年的246斤，是30年前的将近3倍。这一时期小麦单产提高的“魔力”，主要是来自大面积推广高产早熟和抗条锈病新品种，以及化肥开始进入农业系统、灌溉面积不断增加等。

以小麦条锈病为例。这是一种由真菌感染导致的严重病害，长期危及北方冬麦区，被人们称为“小麦癌症”。寄生性病菌主要危害小麦叶片及叶鞘，破坏叶绿素，造成光合效率下降，并掠夺植株养分和水分，发生时一般减产20%至30%，严重时甚至绝收。

1950年春天，人们正准备欢欣鼓舞地收获新中国成立后的第一季粮食时，这种对小麦生产危害最大的病害悄然登场。例如河北省有104个县的麦田被条锈病危害。全国的小麦减产了120亿斤，据估计相当于当年全国夏季征粮总数。有农业专家甚至认为，“全国每3个馒头就会因为锈病丢掉1个”。

小麦条锈病

这一时期，小麦育种家们选育推广了“碧蚂1号”等抗锈小麦良种。若干年后由于条锈菌新小种的产生蔓延，不少麦区又重受危害。科研人员又相继选育出农大311、北京8号、北京15号、济南2号、郑州17号、农大139、农大155等诸多小麦抗锈良种，防治锈病效果十分显著。

第二次跨越是上个世纪八十至九十年代，这一时期小麦从严重短缺逐步实现了总量平衡、丰年有余。1979年全国小麦平均亩产为285斤，到了1999年，这一数字增长到526斤，是20年前的1.5倍，主要得益于普及半矮秆高产早熟品种，如陕农7859、豫麦21等，以及继续提高栽培水平等技术进步。

曾几何时，能经常吃上白暄暄的馍是许多人的梦想。但这个梦想，人们历尽岁月苍桑而难以迄及。从1997年起，中国的小麦产量超过消费量、进口量显著减少，已经能够满足人们对面食的数量需求。

第三次跨越仍正在进行之中。新世纪以来由于种植业结构调整、增加了经济作物种植面积，在粮食作物中玉米面积也快速增长，小麦的种植面积大幅减少，特别是东北和西北的春麦区、西南冬麦区以及北部冬麦区面积下降更为显著，小麦主产区越来越集中到黄淮和长江中下游一带。河南、山东、河北、安徽和江苏等5个省份的小麦产量，如今占到了全国小麦总产量的四分之三左右。

播种面积从2000年的2665万公顷减少到2018年的2427万公顷，但总产量却从9964万吨增长到13143万吨，这背后正是小麦单产的进一步提高：中国小麦平均亩产超过720斤，而世界平均单产为400斤——即使美国、加拿大、澳大利亚等农业发达国家也都大体上是这个数字。主要的增产“法宝”，就是适应机械化收获的高产、矮秆、抗逆、优质品种得到大面积普及。

在不断解决提高产量的同时，随着时代发展和消费水平的提高，小麦科研有了一项新的任务：培育优质专用小麦。在过去，中国每年进口小麦上百亿公斤，用国产小麦加工的糕饼易碎、掉渣，加工高档西点所需的优质小麦需要从国外进口。经过连续多年的不懈努力，中国的小麦育种家们培育并大面积推广了一批优质专用小麦，打破了高档西点生产长期依赖进口小麦的格局。

这一时期，口粮基本满足了人们的温饱需求，人们在吃面条馒头的同时，也想要吃到花样更多、口感更好的面食。就这样，优质专用小麦的勃兴时代到来了——强筋小麦更适合做面包、弱筋小麦则更适合做饼干糕点，科学家们于是继续培育出一批强筋和弱筋小麦品种，以及适合的栽培方式，面粉加工企业和食品企业纷纷兴起，催生出一个生机勃勃的小麦面粉大产业。

03群星璀璨的小麦科研界

同样是对中国人极其重要的口粮，为什么水稻研究有“超级稻”，而小麦却没有“超级麦”？这个问题经常被人问及，但却没有明确的答案。但有一点：比起水稻科技领域灿若群星的科学家们，小麦科技界虽然更像是一群扫地僧般的存在，但同样为中国的小麦稳产高产立下汗马功劳：

金善宝，被称为“小麦泰斗”，是中国小麦科学主要奠基者，1934年他出版的《实用小麦论》一书是中国小麦史上第一部专著。他选育的“南大2419”品种在全国20多个省份推广，种植时间长达40年。金善宝为新中国培养了几代农业教育、科研和生产管理人才。

赵洪璋，中国小麦杂交育种的奠基者，先后主持育成并推广了以“碧蚂1号”“丰产3号”“矮丰3号”和“西农881”等为代表的四批优良品种，累计种植面积达9.5亿亩。毛泽东曾称赞他：“一个小麦品种挽救了大半个新中国。”

蔡旭，中国小麦杂交育种的开拓者，培育的“南大2419”是中国小麦种植史上大面积推广的第一个抗条锈病品种。经杂交育成的“农大183”“农大36号”等“农字号”小麦良种在北部冬麦区大面积推广，有效控制了条锈病的流行。

李振声，中国小麦远缘杂交育种奠基者，培育出70多个小偃系列品种，累计推广面积3亿亩以上，增产小麦超过75亿公斤。由于抗病性强、产量高、品质好，小偃系列在黄淮流域冬麦区广泛种植，农民流传着“要吃面，种小偃”的说法。

康振生，中国植物病理学科的主要学术带头人，在小麦条锈病、赤霉病等重大病害发生规律、致病机理与防治技术研究等方面贡献突出，与有关单位联合构建“中国小麦条锈病菌源基地综合治理技术体系”，推动全国条锈病发生面积降低50%。

功勋卓著的小麦科学家何止这几位，实在是不胜枚举：

戴松恩——著名作物育种和细胞遗传学家；

庄巧生——著名小麦遗传育种学家；

肖步阳——东北春小麦育种的奠基人和开拓者；

董玉琛——中国作物种质资源学科奠基人之一；

刘大钧——作物遗传育种学家和农业教育家；

余松烈——中国小麦栽培学奠基人；

李振岐——著名小麦条锈病防控专家；

……

庄巧生院士

千畦细浪舞晴空。那一季又一季的丰收，不正是沐浴在小麦科学家群体的璀璨星光之中？

国家小麦产业技术体系首席科学家、中国农业科学院研究员肖世和介绍说，新中国成立以来，小麦的发展有8次大规模的品种更新换代。每一次品种更新又伴随着栽培技术的进步——矮杆、抗病品种的应用，精量播种、“一喷三防”，节水栽培等一批新技术不断推广应用，形成了套小麦高产稳产的“组合拳”。

“如今中国的小麦生产量已经完全能够满足消费量。中国人消费的小麦有99%以上都是国产的。”他说。

本文节选自《大国根基》一书，有删减