西方修道院的修士们,为什么可以酿酒?

作者:文德

本文转载自:国家人文历史(ID:gjrwls)

西方修道院的修士们,为什么可以酿酒?

1521年,全欧洲的教俗两界都在问一个问题——马丁·路德在哪里?有的人说他已经被教会秘密处死了,有的人说他因为自己的异端思想而悔罪自杀。

令所有人想不到的是,萨克森的领主腓特烈亲王已经决定充当路德的保护人,一队精锐武士正在密林深处的瓦尔特堡(Wartburg)保护路德。

这时的路德已经化名为容克·乔治,正是在这里,他一边将圣经翻译成德语,将波澜壮阔的宗教改革推向高潮,又一边痛饮这里所藏的美酒,从实践上来反对中世纪天主教会的禁欲主义,并在之后的《路德全集》中留下了著名的提倡人性、反对禁欲主义的一句话:

谁不爱美酒、女人和歌,他就终生是个大傻瓜。

——马丁·路德

实际上,修道院酿酒和修士品酒,已经成为所有修士心照不宣的秘密。无数修道院的修士为人类酿酒技术的进步,做出了不可磨灭的贡献。

美酒不可辜负:修道院酿酒小史

对于中世纪的欧洲人来说,每天喝什么是一个艰难的问题。欧洲人在历史上没有喝热水的习惯,而当时的饮水安全又很成问题,因此清洁的饮用水,对绝大多数欧洲人是可遇而不可求的。公元9世纪,费里埃修道院的拉普斯(Lupus Servatus, Abbot of Ferrieres)院长,就专门强调:“让我们使用一种健康、天然的饮料,它有时对身体和灵魂都有好处——如果它不是来自泥泞的水池,而是来自清澈的井或透明小溪的水流”。
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修道院修士在打水。来源/www.medievalists.net
但安全的水,不是时时刻刻都能获得的,不像我们现在只需要打开水龙头就好,每一次喝水对欧洲中世纪的人来说,都是一次挑战。自然而然的,人们开始寻求一种水的替代品。公元10世纪,英国本笃会修士埃弗里克(Ælfric , Abbey in Eynsham)提道:“如果我有麦芽酒就喝酒,或者如果我没有麦芽酒,则喝水。”因为酒精类制品,在酿造过程中产生的酒精会天然地杀死水中所含的细菌,同时,酒也可以长期保存,自然不用说酒精饮料那天然的风味,更让全世界人为之倾倒。因此,在中世纪的欧洲人眼中,酒是一种美味可口的解渴之物。不论是修道院还是普通民众,对酒都有很大的需求。
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修士正在痛饮美酒。来源/Brooklyn Museum
但问题在于,酿酒是个技术活,掌握不了温度、酒曲等多重因素的搭配,只能酿造出或酸或臭的劣酒。一位历史学家比喻:“修道院是在封建无政府状态海洋中出现的一个和平的有秩序的岛屿。”修道院的修士本身因为神学的原因,需要能够阅读拉丁文,掌握一定的知识,因此修道院就成为中世纪的文化孤岛,继承了大量来自古典时代的先进手工业技术,遥遥领先于当时的世俗世界。
技术的问题解决了,还有一个问题横亘在所有热爱美酒的修道士眼前——酿酒是否是虔敬上帝的体现?基督教的经典中并没有直接对酿酒和喝酒有过直接的论述,早期的基督教父很少提到饮酒,但他们普遍也不反对饮用葡萄酒。在《提摩太前书》中,保罗建议身体不适的提摩太可以喝一点酒。十二使徒遗训中又命令基督教徒们分出一部分的葡萄酒以支持一位真正的先知,如果他们没有先知则分给穷人。因此,基督徒逐渐形成了饮酒要适量和节制的观点,饮酒可以,但不要贪杯,酗酒和饮酒过量属于七宗罪之一的贪食。
西方修道院的修士们,为什么可以酿酒?
《诺亚醉酒》乔凡尼·贝利尼绘。来源/贝桑松艺术与考古博物馆
技术和宗教的问题都解决后,修道院的修士们终于可以放心大胆地酿造美味的酒水。公元529年,意大利人圣本笃在意大利中部的卡西诺山建立“本笃会”(Ordo Sancti Benedicti),创立了著名的《本笃会会规》,本笃会会士每日必须按时进经堂诵经,咏唱“大日课”,余暇时从事各种劳动。会规要求祈祷不忘工作,视游手好闲为罪恶,第48章专门强调“如果僧侣依靠自己的双手而活,那么他们就是真正的僧侣”。后来该会规成为天主教修会制度的范本。自此,修道院修士就在酿造美酒的道路上一去而不复返了。
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玛丽亚・拉赫・本笃会修道院。摄影/BlueManXL,来源/Adobe Stock图虫创意
据统计,修道院种植面积最广的水果品种毫无疑问当属葡萄,葡萄酒也是大多数修道院的主要酿造酒。修道院拥有数量众多的葡萄园,在12世纪的德意志,修道院的修士经过自己的努力,成功使葡萄的种植从南德意志推广到北德意志,到1250年为止,仅在勃艮第地区,修道院就拥有40座葡萄种植的专业性庄园,在某些地区,修道院甚至还拥有葡萄种植的垄断权,科龙贝莱塞修道院于 1194 年建立的酒窖最为有名,该酒窖长33.8 米、宽 16.9 米。
但是葡萄酒毕竟生产工艺复杂,用来榨取葡萄的机器是昂贵的磨坊和榨酒机,只有小部分的大型修道院才有足够的财力与物力去进行成规模的葡萄酒酿造,而且葡萄种植对于温度和水土的要求过高,这又进一步限制了葡萄酒的酿造。因此对于当时绝大多数的修道院来说,酿造醇厚可口的啤酒反而是更优质的选择。

“吞下一道光”:查特酒

首先,修道院的修士可不是好当的。他们要服从严格的苦修规定,当时的人们认为忍受各种痛苦,可以使你更加的与神灵接近。苦修的基础首先就是断食,甚至更加高级的苦修,会要求修道士来断水,通过这种方式来断绝人们的基础欲望。其次,苦修还要求修士进行肉体惩罚,用鞭子抽打自己都是最基本的,甚至还时时刻刻要求佩戴各种各样的苦修带,用疼痛来每时每刻的提醒你。
在这样严格的限制下,修士的身体自然而然无法承担过于繁重的劳动。而经常禁食禁水的情况,又令谷物酿造、有液体面包之称的啤酒,以及用植物甚至名贵药材酿造的药酒,成为非常优质的选择。
 
各个修道院的修士为了获得美酒,开始各显神通,因地制宜的使用本地特产的作物,酿造出多种独具风味的美酒,其中有两种美酒在欧洲人的味蕾上留下了浓墨重彩的一笔。
 
首先是热爱自然与植物的法国大查尔特勒修道院修士们酿造的查特酒(Chartreuse)。鲜嫩的黄绿色成为其独特的标识,甚至有一种颜色——黄绿色,在法语中就被命名为Chartreuse。

 

西方修道院的修士们,为什么可以酿酒?
查特酒。来源/北京新闻截图
据历史记载,1605年,法王亨利四世的炮兵元帅弗朗西斯·阿尼巴尔·戴斯特雷(François Annibal d’Estrées)向巴黎附近的修道院呈上一份记录了长生不老药方的炼金术手稿。这一手稿最终被呈给当地的修道院,自那时起,修士就使用这份手稿酿造植物药酒。据说,配方包括130多种草本植物、鲜花以及其他一些秘密成分,都被混合调制在基酒中。
 
查特酒奇妙的风味令所有品尝过的人啧啧称奇。英国作家伊夫林沃在小说中描述道:“它在舌尖上衍生出五种独特的味觉,就像是吞下了一道光。”查特酒非常甜,同时也非常辛辣与刺激,但因为它含有更多的草本成分,所以其风味会随着其饮用的温度而发生变化。
 
西方修道院的修士们,为什么可以酿酒?
影视剧中的法国大革命。来源/电影《法国大革命》截图
在清澈的酒液背后,也还有一段不为人知的暗战。1793年,法国大革命期间,修士被驱逐出法国,与他们一起离开的还有查特酒配方,直到大革命失败后,修士们陆续返回法国。1901年,法国政府颁布《结社法》,禁止集体宗教结社,用来打击法国内部的宗教势力,很多修道院被关闭,修道院修士被再次驱逐,这一次,他们的不动产,包括蒸馏酒厂被政府没收。修士们带着秘密配方逃到西班牙塔拉戈纳的避难所。
 
此后,法国本土所有尝试复原查特酒的实验都失败了。无奈之下,法国政府默许修士们回到自己的修道院继续酿造查特酒,甚至在1935年一场泥石流摧毁了酒厂后,法国政府派了一支军队工程队来帮助重建一座酒厂。如今,查特酒的配方依旧是秘密,只有两个修士才知晓其成分,他们负责在酿酒前准备草药混合物。
 
可以说,查特酒的历史就是法国修道院如何在风雨飘摇中维持自身独立地位的历史,就像英国作家萨基在短篇小说《雷金纳德圣诞礼物》中提到的:“面对基督教的衰弱,人民也许会说,能酿造出查特酒的宗教永不灭亡!”
 

“以上帝之名卖酒”:特拉普啤酒

1664年在法国的诺曼底地区,著名的严规熙笃隐修会(Ordo Cisterciensis Strictioris Observantiae,简称O.C.S.O.)在特拉普圣母修道院(Abbaye Notre-Dame de la Trappe)成立。该修道院认为,修会可以生产商品以为修道院提供收入。商业活动的解禁,使得修道院的修士们自然而然地开始思考,什么样的修道院特产才能更好地打开市场。最终他们选择了啤酒作为自己的主打商品,修士精心制作且掌握着先进生产技术的啤酒,一经问世就立刻打响了名号,自此,修道院啤酒中最为出名的特拉普啤酒(Trappist beer)诞生。在此需要说明的是,今天我们看到的特拉普啤酒被用来指代真正由修士酿造的修道院啤酒,而非只是将工艺授权酒厂的啤酒。
 
西方修道院的修士们,为什么可以酿酒?
比利时教堂中为修道院啤酒祈福。来源/青岛电视台新闻截图
大麦是主要的酿酒原料,大麦经过部分发芽、干燥、烘烤,得到了麦芽。烘烤的时间越久,麦芽的颜色也就越深,之后将麦芽粉碎,和修道院的“圣水”在糖化罐中混合。之后再加入修道院修士在数个世纪酿酒实践中得到的优质酒曲,经过大约一周的酿造就能初步成型。含有适当的残糖和活酵母,令啤酒具有了独特的醇厚风味,且口味会随着时间的推移而越发醇厚可口。
 
更为重要的是,特拉普啤酒的酿造方法极为简单,非常容易工业化,主要的原材料大麦更是容易获取,因此,相比于酿造工艺繁杂、生产时间漫长的查特酒,特拉普啤酒拥有了更广阔的市场。通过成功的商业运营,修道院的修士不仅继续酿造啤酒,在市场营销上更玩出了花。1997年,六家来自比利时的、一家来自荷兰的和一家来自德国的特拉普会修道院为了避免”Trappist “的名称被滥用,成立了国际特拉普会联盟(The International Trappist Association, ITA),要求产品必须在修道院的围墙内或是修道院附近制造,所得需用来做修士生活费、修道院开支,剩余的钱须捐助慈善事业,以及经营方式必须符合修道院生活。
 
 

西方修道院的修士们,为什么可以酿酒?

国际特拉普协会标识

 
相对于中国人很少饮用,甚至很少听说的查特酒,特拉普啤酒则出现在中国大街小巷的便利店里。可以说,修道院的酿酒技艺与现代化的商业生产模式相互结合,造就了特拉普啤酒的成功。
实际上,不仅是欧洲的修道院有酿酒传统,中国的寺庙同样也有生产茶叶的传统。寺庙和修道院作为封建经济的一环,他们不仅酿酒和生产茶叶,还有各种各样手工业产品,例如蜡烛、香皂和制衣。只不过酒和茶在什么时候都是绝大多数人需求的,而这两个产业又不是特别依靠生产力的发展,即使是工业化时代,茶和酒也很难被大规模生产,反而是风味和特色更能吸引人,不容易被时代淘汰。
参考文献:
Did people drink water in the Middle Ages? 《中世纪人们喝水么?》
来源:https://www.medievalists.net/2014/07/people-drink-water-middle-ages/
What was the best wine in the Middle Ages? 《谁是中世纪最好的酒》
来源:https://www.medievalists.net/2014/05/best-wine-middle-ages/
《浅析查理大帝庄园敕令重视葡萄酒的原因》
来源:https://m.fx361.com/news/2017/0315/1133680.html
【法】布瓦松纳著,潘源来译:《中世纪欧洲生活和劳动》,商务印书馆1985年版。
雍正江:《试论西欧隐修运动盛期修道院手工业的发展》,《历史教学问题》2012年第4期。
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END
作者 | 文德

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