不怕神对手就怕猪对手,张小泉菜刀为啥会引起那么大的争议

作者:晨枫

本文转载自:晨枫老苑 (ID:ChenFengLaoYuan)

张小泉惹上事了:菜刀拍蒜,一拍就断,总经理还在那里说中国人用刀不对,得学人家米其林。好奇,这里谁更不靠谱?
菜刀是用来切菜的。可以用来拍蒜吗?可以;可以用来剁骨头吗?可以;可以用来砍柴吗?可以。你买的菜刀,只要合法,爱用来干什么就可以干什么。但合理吗?不一定,要看。
买张小泉的菜刀干什么?因为锋利,而且保持锋利。张小泉如何保持锋利的?很多人已经从金相、工艺等各方面分析过了。简单说:要保持锋利,就需要高硬度,只有用高碳钢,脆性也必然高。一般菜刀不宜剁骨头,就是这个道理。
切菜、剁骨两用刀只有两方面妥协,降低硬度,提高韧性,必然在锋利方面损失。要横着拍蒜,需要韧性更高,必然还要再损失一点。
夹钢刀能解决问题吗?能解决一点,但也带来问题。夹钢用软钢的刀背,高碳钢的刀刃,在一定程度上兼顾了硬度和韧性的问题,但这其实是早年“好钢”省着点用的做法。不知道有多少人还记得,小时候大人会关照,不要多磨刀,把“钢火”磨掉了,就再也磨不快了。其实还是磨得快的,只是需要经常磨,再软的钢,也比菜蔬、鱼肉硬,但毕竟容易钝了。
钢的杂质肯定对质量有影响,反复锻打可以“打出”杂质,有名的大马士革钢刀和日本武士刀就是这样的,但依然有脆性问题,日本武士刀的脆性高是有名的,砍法不对立马断给你看,只是比杂质高的普通钢刀好点。而且这成本就是扶摇直上了,有谁愿意花几万、几十万块钱买菜刀的请举手。别把市面上滥竽充数的伪大马士革钢刀说事,那些刀根本不是折叠锻打出来的,好些直接就是激光镌刻的花纹,骗人的。
高碳钢的刀刃宽厚一点,保持硬度和锋利更好,但刀身整体脆性也更高。“出事”的张小泉菜刀有可能就是这样的。也有可能索性是整体高碳钢,说起来高级,但脆性问题也最大。
有人用中国厨师一把菜刀走天下来质疑张小泉在糊弄事,呃,这些人可曾知道,中国厨师每天要花多少时间伺候这刀才能保持锋利又保持韧性?经常磨刀,这把刀能用多久?
洋人厨师的刀具也很讲究,不仅专刀专用,每天用毕还要擦净、收入专用的保护袋具。磨刀也有一套很讲究的程序和工具。洋人厨师视刀如命,上岗是自带刀具的,跳槽也带走,实际上每天下班都自己带回家,真像士兵珍爱自己的枪一样。
军用刀也是一样。有人看过《第一滴血》吗?还记得兰博逃入森林后是怎么磨刀的吗?军刀砍树枝、削竹签都行,但也都是不得已的时候才这么做的。特种部队的人不仅视枪如命,也视刀如命,非常爱惜的。要他们拿军刀拍蒜,除非这是要敌人的命的必须,否则也是断然不会去做的。
但老百姓贪图省事,一天柴米油盐酱醋下来,哪那么多功夫伺候厨房刀具?最好菜刀常年保持锋利,不会锈,不用磨,能扔进洗碗机里洗,还要提起来就能剁骨头、拍蒜。嗯,你怎么不用菜刀去砍柴、砍树?
买了保时捷,竟然不能拉大车,销售没有讲清楚,客服还一脸“这不是我们的问题”,怎么办?嗯,凉拌。
还有那张小泉的总经理,你怎么不去找块豆腐撞死?

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