菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

作者:乌鸦校尉

本文转载自:乌鸦校尉(ID:CaptainWuya)

根据考古研究,中国上海马桥遗址和山西陶寺遗址都出土了形状、功能比较固定的石制菜刀,距今已经4000多年,处于新石器时代。

中国人大概想不到,自己用了4000多年的菜刀,却在2022年被人给教育了。

前一阵子,有消费者用张小泉菜刀拍蒜,没想到菜刀直接断了,结果客服的回复却是“菜刀不能拍蒜”

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

对中国人来说,拍蒜能把菜刀给拍断,第一反应那肯定是这把刀质量有问题。

在顶不住压力道歉后,有网友发现,这不是张小泉第一次试图教育用户。几个月前,张小泉总经理在接受采访的时候表示:“你学了几十年的切菜是错的。”

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

为什么中国人学了几十年的切菜是错的?这位总经理底气十足——因为米其林厨师不是这么切的:

所有的米其林厨师都不是这样切的。为什么米其林厨师切的肉片更薄、黄瓜片更透明?是因为他前面有个支点支住了那这么切的,他的振幅就小,所以他切的薄切的快,你切的厚切的慢。是不是脑补很有道理?要的就是这个效果。

为了让中国人学会“米其林”切法,他们特意进行了不同的设计,来进行“消费者教育”。

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

这一下把大家给整不会了。你说菜刀不能拍蒜是因为设计和材料问题,还勉强能说过去,消费者大不了买其他牌子的菜刀,但你说中国人连切菜的方式都是错的,是准备让全体国人去米其林进修一下?

张小泉1628年成立,中国人用刀更是用了4000多年,现在要学1900年开始的米其林切菜?

1

2016年,“米其林指南”登陆上海的时候,很多媒体是这么形容的——“米其林终于来了”。

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

问题来了,一本美食指南,怎么得到这么大的关注度,更何况还是一本轮胎厂搞出来的指南?

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

说起来,米其林之所以开始编纂米其林指南,还真就是为了卖轮胎,只不过中间的思路确实有点绕。

1889年米其林兄弟爱德华和安德烈刚成立公司的时候,法国境内只有不到3000辆汽车。很明显,如果想要靠这么点汽车卖轮胎赚钱,那怕不是还没等业务做起来就要进入关门倒计时了。

到了第二年,万国博览会在巴黎举行,这场盛会一共吸引了大概5000万人前来参观,而当时法国的人口还不到4000万。

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

会上出现的各种新式汽车让兄弟俩相信,未来会有越来越多的人开着汽车出去旅行。但是对他们来说,市场增长得还不够快。

为了提高汽车的数量好卖更多的轮胎,米其林将地图、加油站、餐馆、旅馆、汽修厂这些有助于汽车旅行的资讯收集起来,出版了米其林指南。

最开始的时候,这些小册子是免费发放的,一发就是20年。直到有一天,安德烈·米其林突然发现自己精心制作的小册子居然被用来垫桌子腿,“人只会尊重自己付费得到的东西”,于是1920年开始,米其林指南以法郎7元的定价零售。

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

其实,在18世纪的时候,欧洲已经出现了一大批旅游指南。当时最出名的也是两个法国人:布里亚·萨瓦兰以及格里莫‧德拉‧瑞尼尔。

萨瓦兰写了一本《厨房里的哲学家》,并且认为餐桌上的一切都应该是一门科学。而格里莫则写出了最早的餐厅指南《老饕年鉴》。

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

进入19世纪,欧洲的爱好者不再满足于美食家的个人评价,他们想要更加详细的评分和指南,当时英国和德国分别出现了“穆雷旅行者手册”(Murray’s Handbooks for Travellers)以及“贝德克尔指南”(Baedeker Guides)。

和前辈们相比,《米其林指南》的优势是 ,它能跟着米其林轮胎的扩展逐步扩大影响力。

1907年,随着米其林开始在其他大洲做生意,他们的指南也开始在北非发行。两年后,英文版指南诞生,米其林从地域导向变为更加“国际化”的旅游指南。

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

1920年,经历过一战停更的米其林指南不仅开始收费,也开始根据菜系分列餐厅,并增加酒店指南。

到了1926年,米其林指南从穆雷旅行者手册和贝德克尔指南中吸取经验,推出了自己的餐厅评价标准——米其林星级。最开始的时候只有有星或者无星,1931年改成了三颗星的梯级模式。

只不过一直到1936年,米其林才公布不同标准之间有什么不一样:

一星:同类别中的出众餐厅

二星:厨艺高明,值得绕道前往

三星:出类拔萃的料理,值得专程造访

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

当然,有时候这样一本餐厅指南也会发挥意想不到的作用。

1944年盟军准备在诺曼底登陆的时候,发现法国所有的标识都被篡改或者拆除了,部队的推进速度肯定会大受影响。经过广泛研究后,盟军指挥官决定重印1939年版的《米其林指南》,这是当时最新的版本,里面收录了数百张详细、最新的城市街道地图。

当时很多盟军士兵手里都拿着一本米其林指南,只不过他们不是为了寻找好吃的餐厅。

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

二战之后,本来已经走出法国的米其林指南因为战争的影响,又缩回了法国境内,跟战前的影响力相比大大退步。

为了扩大影响力,1955年米其林在星级评价之外,又引入了“必比登推荐”(Bib Gourmand),用以推荐提供高素质食物的平价餐厅。1956年米其林重新进驻意大利,1974年又重启了暂停四十余年的英国及爱尔兰指南。

不难看出,米其林指南并非美食指南的开创者,也很难说得上是最专业的美食指南。

和其他指南相比,它更多是借助米其林轮胎的发展以及汽车文化的扩张,逐渐获得了超越其他指南的影响力,算得上是跟工业时代结合最好的美食指南。

而庞大的影响力,就意味着权力。

2

曾经有研究分析了米其林在法国对餐厅的影响:成为三星餐厅后,餐厅的收入可提升20-30%,二星餐厅约增加30-60%,而较低星级的餐厅约增加10-20%。大厨乔·卢布松在接受采访的时候也表示,“一颗米其林星星,你的生意能增长20%;2颗,40%;3颗,100%”。

所以,餐饮行业追捧米其林的核心原因很简单——能赚更多的钱。

这样的经验在中国同样有效。

根据《南方日报》报道,广州多家上榜餐厅,客流都有显著增长。一家门店经理表示:榜单公布当晚,餐厅人流量猛增,周末生意更为火爆,五六点就开始大排长龙,比以往要早许多。

2018年9月20日,上海米其林指南发布后,Ultraviolet餐厅由二星晋升为三星,此后三个月的预定几乎排满,只有12月底的4天还有一点空位。

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

2015年,米其林纳入丹麦第二大城市奥胡斯,奥胡斯官方表示,2015年旅馆客人增加17%,成为50个大城市当中游客增长最多的,他们认为米其林是最大功臣。

这样立竿见影的效果,让世界各国的政府和旅游部门十分眼馋。

2016年,有韩国官员指责韩国旅游局同意向米其林支付20亿韩元,以换取米其林进入韩国。

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

2017年米其林进入泰国,泰国旅游局承诺向其提供440万美元的财政支持,目的是“让美食爱好者探索泰国的烹饪场景,提高泰国餐厅的形象并促进经济发展”。在泰国旅游局的眼中,这笔买卖非常合算,他们预测该指南将“促进泰国人均食品支出提高10%”。

这些钱被双方称为“赞助”。

尽管米其林指南坚称,赞助不会影响评鉴标准,也不会因此让这些区域有更多餐厅入选星级餐厅,但并不能完全打消外界的担心或者质疑。

不过,真正的“权力”体现在另一个方面——当越来越多的人接受这样的评价标准,它就在某种程度上具有了强制力。

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

获得米其林星星能够带来更多的消费者,失去星星的后果往往也让商家难以承受。

据《爱尔兰独立报》报道,当主厨凯文·桑顿(Kevin Thornton)在爱尔兰都柏林菲茨威廉酒店的餐厅失去星级时,利润下降了76%,最终迫使该餐厅于2016年10月下旬关闭。

根据《纽约客》的报道,每失去一颗星,就意味着要失去25%的营业额。

那些获得星级评价的餐厅并不能高枕无忧,而是时刻担心自己会不会失去评级。

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

2003年,法国著名厨师伯纳德·卢瓦索(Bernard Loiseau)在家中自杀,法国媒体怀疑,自杀事件跟米其林准备降低他的星级有关。

此前卢瓦索的妻子在给米其林官方的信中说:“我们已经很好地理解了你的警告,从现在开始,厨房里正在做一切努力以尽快扭转局面。”

三个月后,卢瓦索对着自己的脑袋开了一枪……

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

对很多厨师和餐厅而言,米其林评分简直变成了一个防不胜防的监察者。

2017年9月,名厨巴斯蒂安·布拉斯(Sebastien Bras)宣布放弃米其林星级,因为他在食评家评判之下感到“巨大压力”,而他不想再这样下厨。他在接受采访时说:“每一道做出来的菜都有可能受到评判。这意味着,每一天从厨房里端出去的500道餐点当中的每一份都可能会被审判。”

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

布拉斯不是第一个放弃米其林星级的厨师。

2005年,阿伦·森德伦斯(Alain Senderens)关闭了他的三星餐厅“巴黎新艺术”(Art Nouveau Paris),因为他不想顾及那些“叽叽喳喳”。丹麦厨师雷内·雷泽彼(Rene Redzepi)在赢得米其林二星评级一年后就宣布放弃,并关闭了自己的餐厅。

3

除了不想承受不必要的压力和评价之外,还有很多人对米其林的评价方式和标准不太服气。

2019年11月,韩国厨师尹允权(Eo Yun-gwon)在首尔中央地区监察厅起诉了米其林,罪名则是“公开侮辱”

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

他在首尔的江南区开了一家名叫Ristorante Eo的意式餐厅,并在2017年和2018年被米其林评为一星餐厅,2019年被摘了星,但还在推荐名单里。

在2017年被评为一星餐厅的时候,他就给米其林发邮件要求删除关于自己的推荐,但没有成功。

当他的餐厅名字再次出现在米其林指南中时,尹允权受不了了:“我已经对米其林指南提出刑事诉讼,控告其违反餐厅意愿强行将餐厅列入美食指南,且没有明确的评判标准。”

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

这里就不得不提一下米其林是怎么对餐厅进行评级的。

根据米其林的说法,他们的评级是依靠匿名的美食侦探得出来的,这些侦探基本都是名校酒店管理专业或烹饪学校毕业,且有5-10年餐饮行业经验。从外表来看,根本不能将这些侦探跟普通的顾客区分开,他们就像每一个和吃饭的人一样,自己付账然后离开。

在尹允权看来,这些侦探简直跟鬼一样,“将我的餐厅Eo列入这本烂书是对Eo成员和粉丝的侮辱。他们就像幽灵一般没有联系号码,我只好通过电子邮件和他们取得联系。尽管我已明确拒绝,他们今年还是随心所欲地将我的餐厅列入了指南。”

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

米其林称这些侦探会进行统一的培训,评价标准包括5个方面:盘中食物、烹饪技巧、口味的融合、菜肴所展示的创意以及菜品的持续稳定性。

但在尹允权眼里,这基本上等于什么都没说:“你必须一刻也不能放松,等待一个不知道什么时候会来的测试,厨师们浪费时间和金钱去追寻米其林的评星,却不知道他们依据什么来评,当我去询问米其林官方的时候也得不到任何答案。”

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

而依靠几十上百个美食侦探就对全世界的美食进行评判,活脱是不可能的任务。曾在米其林工作过的帕斯卡尔·雷米(Pascal Remy)爆料,在2002年和2003年,米其林只雇佣了5名侦探来审查法国10000多家餐厅。

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

对于人类来说,食物简直是最复杂、最难量化、最不可能统一的话题,就连在米其林的大本营法国,他们也在遭受越来越多的质疑。

2019年1月,法国一家老牌三星餐厅被降了一颗星,脾气暴躁的餐厅大厨维拉立马开始了各种儒雅言辞:“评审员都是些庸才”、“我不希望被三十多岁的总监教训”、“新任小年轻总监从没下过厨”……

不仅如此,他还提出了那个关键问题:“不称职的米其林指南为何拥有如此大的权力?”

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

这样的争议在米其林离开欧洲,试图进入亚洲的时候更加激烈。

尽管泰国政府花了大价钱请来米其林,但泰国人并不认账。一位泰国博主非常直接地否定了指南的价值:“坦率地说,作为一个住在曼谷的人,我认为将这本书作为食物指导是没有意义的,尽管它可能对一个时间不足的游客有用。”

为了说明指南有多不靠谱,他又补充了一句:“当谈到法国公司出了一本关于泰国菜的书这件事,这么说吧,除非我有一些扎实的知识,否则我不敢评价中国菜。”

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

所以当2016年米其林开始在中国大陆出版指南时,每一次结果公开基本上都会引起一阵阵嘲笑和愤怒的抗议,群众的意见总结起来就是一句话——米其林不懂中国菜。

英国人扶霞1994年到四川大学留学,多年的中国生活已经让她变成了一个地道的四川厨子,并且已经出版了《鱼翅与花椒》《川菜》等关于中餐的书籍。

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!

在接受采访时,这位“不懂西餐”的英国人是这么评价米其林进入中国的:

米其林的评审方法,是不适合中国的饮食文化的。我之前采访了米其林的负责人,具体了解了米其林的评审过程。他们做法是,每一次只有一个人去评菜。你可以想想,一个人如果去川菜馆能吃到什么东西?因为中国都是合餐制,也不是分餐制,一个人去川菜馆真的没什么意思……

……我完全反对中国的餐馆和厨师因为米其林的评审方式,就改成分餐制的饮食方式。你们有一个非常好的饮食文化,这是不需要改变的。不是说分餐不好,而是说你们要遵循中国的吃法和传统。很多中国厨师对我说,因为中餐不被米其林承认他们很难过,觉得是自己的问题。相反,不是你们的问题,反而是他们的问题。

这当然不代表米其林指南没有任何价值。但它本质上和所有其他榜单一样,只是一个普普通通的指南,并且一直面临各种争议和反对,远远不是什么烹饪的金科玉律,更不代表什么“先进”的饮食文化。

同时,米其林的成功也许还有额外的因素,就像法国史专家帕特里克•扬(Patrick Young)教授说的:“单片眼镜、雪茄及其腰围,都是悠闲的中产阶级男性的象征,米其林评星体系使得巴黎大都会的标准,成为了法国和全世界文化价值的标准。

这样的形象或者说附加价值,恐怕也是很多人追捧米其林的原因。

但在只想好好吃饭的普通人眼里,这些价值约等于零,拿着法国“上层”标准要求中国老百姓就免了吧。

更何况,人家米其林厨师自己也没提米其林刀法,更没有说什么不能拍蒜。

菜刀不是用来拍蒜的?是用来拍米其林马屁的!


参考资料:

新周刊:《米其林:一场厨子戏子痞子的游戏》

EATER:《The High Price of a Michelin Guide》

mashed:《The Untold Truth Of The Michelin Guide》

胡文燕:《厨房里的“反建制”,120岁米其林指南的世纪危机》

1、本文只代表作者个人观点,不代表星火智库立场,仅供大家学习参考;   2、本站属于非营利性网站,如涉及版权和名誉问题,请及时与本站联系(314957373@qq.com),我们将及时做相应处理; 3、如若转载,请注明出处:https://www.xinghuozhiku.com/219892.html

(2)
打赏 微信扫一扫 微信扫一扫 支付宝扫一扫 支付宝扫一扫
上一篇 2022年7月26日 下午2:27
下一篇 2022年7月27日 下午12:33

相关推荐