风暴眼｜“快起来”的和府捞面隐忧初显

作者｜高千  

如果在北京上海等一线城市商场餐饮区逛一逛，大概率可以看到一家黑底白字招牌的面馆，招牌上“和府面馆”四个字隽秀飘逸，装修以原木色为主，有时搭配有书架、笔墨纸砚等，“书房养心面”的概念得以彰显。

在这样的装修打造下，吃面这件事变得精致高端起来，同样“高端”的还有价格，一碗能卖到60元。但就是这样的面，以2天一家的速度在北上广等一线城市迅速扩张，在今年7月份获得了E轮8亿元的投资，CMC资本领投，跟投还包括腾讯投资、龙湖资本等老股东。

然而此次融资距离上次D轮投资仅过去3个月，至此，和府捞面总共融资6次近20亿，融资额刷新了整个面馆品类的融资高峰。

资本进入后，和府捞面迅速扩张，除了线下面馆，还开创了多个子品牌，生产基地也正式揭牌投产，但问题也随之显现，单价60元一碗的面该如何走进下沉市场？扩张中如何保证产品质量？网红店生命几何？

“高端”的和府捞面“下乡”难

毫无疑问资本进入为和府捞面提供了资金支持，但资本市场上，钱并不是越多越好，从和府捞面本身运营情况来看，门店均营业额可以达到55万元/月，坪效也有4800元，在粉面赛道上着实算是一个好成绩，可以很快回转现金流，覆盖门店支出。

资本进入后，上市就成为新目标，北京京商流通战略研究院院长、北京商业经济学会常务副会长赖阳对凤凰网美食分析称：“资本愿意进入便是看中了企业的增长潜力，但最终目的是希望企业能够尽早的扩大规模上市，让前期投入能收得到很好的溢价回报。”

上市的需求倒逼企业去扩大规模，更何况业界已经有五爷拌面700家店铺的先例证明着扩张的可能性。因此，为了满足资本的胃口，强调慢节奏的和府不得不快起来，以2天一家店的速度开店。

2013年和府捞面首家门店在上海开业，接下来几年的时间迅速扩张，相继进入华东、华北、华中、华南等城市，截止2021年10月，和府捞面全国门店数超过380家。

赖阳对凤凰网美食分析称：“这种扩张也带来了一定的风险。一方面原因是聚焦高端无法下沉规模有限，另一方面是容易出现亏损导致上市失败。”

根据红餐品牌研究院数据，和府捞面的门店仍然集中在一线、新一线城市，上海北京两个城市占比超总门店的50%，其中上海在今年5月开设了第100家门店。

随着一线市场的饱和，和府捞面要实现新增长不可避免的要走向下沉市场，目前和府捞面在三线城市店面占比仅为2.22%，四线更是稀少仅有0.56%。

看起来下沉市场还有很大的增长空间，但是，60元一碗的面真的能在下沉市场获得宠爱吗？

和府捞面从最初的价格和定位，就决定着其辐射圈是对价格不敏感的一线、新一线白领人群，生于高档商场的和府捞面，“下乡”并不容易。

早在2012年，和府捞面的创始人李学林就声称要打造“中国麦当劳”，但面作为中国传统食品，历来的标签便是经济实惠，这也就意味着比起60元吃一碗面，人们更能接受花60元吃一顿麦当劳。

（和府捞面与麦当劳菜单）

与此同时，面食市场并不平和，除了已经占领绝对市场的兰州拉面，市场上不乏品牌化的面馆出现，以遇见小面为例，把经典打造成品牌，同时以均价30的价格保持竞争力。

在这种竞争环境下，和府捞面还未建立起坚不可摧的护城河，高端精致曾是和府捞面的差异于其他面馆的特点，为了维持高端的定位，和府捞面的店面通常开在各大商场中，并为此付出高昂的房租成本。

这也是赖阳指出的另一风险点：“随着店面的极速扩张，可能会出现亏损的现象，如果后期不能上市持续获得融资去扩张，就会面临更大的风险。”

现在计划走进下沉市场的和府捞面，一旦走出商场便减弱了其“高端”标签的效力，如何在未来的竞争中争夺下沉市场的同时保证其特色，成为摆在和府捞面面前的一道难题。

疯狂扩张背后，隐忧初显

卖一碗面挣一碗面的钱，如果始终保持这种盈利模式，那品牌化的和府捞面和最传统的买卖街头小店根本上并无区别，当市场扩大后，必然会受到店铺数量以及管理能力的限制而到达天花板，瓶颈期的和府捞面亟待找到一个新的增长点。

和府捞面开始了自己的变革之路，去年年底，和府捞面曾宣传将在2021年根据商圈分级，推出五种不同类型的门店满足不同的需求，包括150平左右的和府标准店、70-80平的和府快捷店、和府外送店、180平以上的和府火锅和她的面、以及200平以上的和府金标米其林餐厅。

其中，外送店的出现将更能满足一线城市白领的需求且减少了大量的店面成本。在所有的面条外送中，都要面对一个问题，面条久置之后会出现坨、黏等情况，为此很多店家通常将面汤分开，但即便如此仍会影响面条的口感。

而这也成了和府捞面打造的技术壁垒，不管是配送包装还是口感，和府捞面的外卖口感一直受到好评。

赖阳称：“不能小看面食领域的技术壁垒，如何在工业化的同时保证面条口感，需要大量的研究尝试。”和府捞面在创立之初就配合着供应链的搭建，2012年12月，15000㎡的和府中央厨房建成并开始投入使用，可满足未来1000＋门店的基本运营，从开始到落地，前期投资近6000万。

此后的时间里，和府捞面也一直专注重金打造供应链、物流等，这种重资产的模式让前期投入巨大，然而从消费端看，目前不到400家的店面，不能完全消耗掉供应链的产能。

因此，近两年，和府捞面开始在其他领域发力，创立多个子品牌，如小面小酒、财神面、和府到家、财神小排档、和府快捷店等。

其中，小面小酒和财神小排档采用“餐食+酒水”的模式，配以多种低度果酒、调制酒等，切中了当今年轻人“微醺”热潮。

在平台搜索发现，目前小面小酒在北京开设5家，均价80元，从菜单上看，除了传统的捞面，还有串串、江湖菜等，和一般小餐馆并无二异，只是面的属性已被削弱。财神小排档仅在上海有两家店，均价40元，同样包括面饭、小菜等。

在不断的扩张中，供应链的优势逐渐显现，但相应的也出现一些问题，随着开店速度的增加，管理水平能否跟上？

今年7月，和府捞面遭遇“老鼠门”，有一顾客在用餐区的桌子下方发现一只死老鼠，随后店员用一次性手套捡起来从用餐区递到后厨丢掉，这起事件给和府捞面的品牌造成了不小的冲击，而在黑猫投诉中，搜索和府捞面可以看到用户投诉面中吃出虫子、食物变质等问题。

质量问题，便是和府捞面疯狂扩张隐忧的一次映射，最初，李学林抱着保品质的初心，宁可重资产也要坚持走直营路线，如今日益壮大的和府捞面是否还记得自己的初心呢？