北非传统主食库斯库斯的发展简史

作者：小女生

本文转载自：中东研究通讯（ID:MenaStudies）

2021年6月13日是我国的“文化和自然遗产日”，今年“文化和自然遗产日”非遗保护传承的主题是：人民的非遗，人民共享。

2020年12月，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第15届常会将中国申报的“太极拳”列入“人类口头和非物质文化遗产名录”，正如申报领导小组副组长严双军说：“通过申报人类非物质文化遗产，让太极拳得到更多的国家和地区、更多的民族和民众的认同，让更多的人享受到太极拳文化带来的红利，让这项优秀的非物质文化遗产为更多的人服务，服务于整个人类社会。”

与“太极拳”同一批次的非遗中，还有另一个来自北非的非遗项目，便是“关于库斯库斯生产与消费的知识、技术与实践”（Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous），该项目由北非四个阿拉伯国家：阿尔及利亚、突尼斯、摩洛哥、毛里塔尼亚联合申报。

说起库斯库斯（法语couscous，阿拉伯语كسكسي，柏柏尔语为，读音Seksu），在以上四个国家可谓无人不知无人不晓，其影响不仅遍及北非，还随着地中海贸易的发展以及之后的犹太民族迁徙，殖民运动等人类活动，逐渐传布开来，今天除了在地中海沿岸各国几乎都可以吃到库斯库斯之外，甚至在今天俄罗斯航空的经济舱保留菜品中，也能找到“羊肉库斯库斯”的选项。

一、什么是库斯库斯

库斯库斯是北非马格里布（阿尔及利亚、突尼斯、摩洛哥、毛里塔尼亚）地区流行的一种传统主食。其原料是碾碎为小粒球状的杜兰小麦（durum，由于其状似小米，在国内又被称为北非小米）。

阿尔及利亚妇女制作库斯库斯

库斯库斯的制作方法为蒸锅蒸制，通常在其上浇有汤汁。有时会加入蔬菜、鹰嘴豆、肉类、鱼类等菜肴一同烹煮。摩洛哥著名的塔金（Tajin）锅，也经常会被用来蒸库斯库斯。

制作库斯库斯的工具

二、库斯库斯的历史

说起库斯库斯的历史，最早可以追溯到公元前，库斯库斯（couscous）这个名字源自柏柏尔语，在阿尔及利亚北部发现的一个公元三世纪的墓地中，就曾发现过库斯库斯蒸锅的残迹，当时北非的柏柏尔国王马西尼萨（Masinissa）被认为最早在此种植库斯库斯的原料——杜兰小麦，这种质地最硬的小麦品种，其制成的面粉除了制作库斯库斯之外，还用来制作意大利面。

杜兰小麦以及阿尔及利亚的麦田

十二世纪时，北非马格里布地区的厨师们就已经学会将杜兰小麦制成圆球状以便蒸制。在十三世纪阿尤布王朝中流传的一本菜谱中就记录了三种类似库斯库斯的不同做法。

出土的中世纪库斯库斯制作陶具残片

早在中世纪，意大利西西里地区与西班牙安达卢西亚地区的人们就已经开始食用库斯库斯，当时的安达卢西亚作家详细记录下了库斯库斯的具体制作方法。十六世纪末，西班牙和葡萄牙地区的犹太人又将库斯库斯传播到了意大利托斯卡纳，成为托斯卡纳美食的一部分。之后，又逐渐传入法国，十九世纪中叶法国占领阿尔及利亚之后，库斯库斯又随着其殖民帝国与众多黑脚（pieds noirs，即阿尔及利亚的欧洲移居者）进入法国，并于二十世纪初成为法国菜的一部分。

巴黎八区的库斯库斯餐厅

三、库斯库斯的不同版本

马格里布

在马格里布国家的不同国家之间，库斯库斯的区别是细微的，一般来说，在毛里塔尼亚的库斯库斯会使用当地出产的大颗粒小麦（mabroum），因此色彩会比原始的黄色库斯库斯深。而与通常添加肉类的库斯库斯不同的是，突尼斯的鱼肉库斯库斯以及辣椒橄榄油酱库斯库斯也是特色。

突尼斯的各种鱼肉库斯库斯

摩洛哥库斯库斯

埃及与利比亚

利比亚的库斯库斯有甜咸两种吃法，咸的吃法与马格里布地区类似，通常用羊肉或骆驼肉一起烹制。甜库斯库斯的吃饭是加上椰枣，蜂蜜等作为甜品制作。埃及的库斯库斯通常是甜食，与葡萄干，坚果类一起烹制。

埃及的甜库斯库斯

沙姆地区（及以色列）

在地中海东岸，couscous被称为maftoul（黎巴嫩与巴勒斯坦）或mograhbieh（叙利亚和约旦，意为“马格里布的食物”），这类沙姆库斯库斯的特点是颗粒更大。通常与去骨鸡肉一起烹制，还会放碾碎的小麦粉。

黎巴嫩的库斯库斯（maftoul）

在以色列，除了摩洛哥犹太人依然食用马格里布的库斯库斯之外，犹太人通常会食用一种叫ptitim的食物，据说在以色列最初的困难时期，由当时的犹太人民结合了马格里布库斯库斯与沙姆地区库斯库斯的特点发明的。区别是不放小麦粉，这种又被用以色列首任总理大卫·本·古里安命名的“本·古里安饭”伴随着以色列人民度过了建国初期最困难的时期。